An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Cukier

Cukier

Słodkość, podobnie jak słoność, jest jednym z najbardziej docenianych smaków. Smak słodki wywołany jest głównie obecnością cukrów, czyli grupą rozpuszczalnych węglowodanów o małej masie cząsteczkowej, obecnych w owocach, roślinach i innych produktach naturalnych. Powszechnie spotykane cukry to fruktoza (lewuloza, cukier owocowy), maltoza (cukier słodowy), laktoza (cukier mlekowy), glukoza (cukier gronowy), i szczególnie sacharoza (cukier stołowy). Przy przetwarzaniu żywności stosuje się przede wszystkim sacharozę. Cukier ten można otrzymać z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego.

Cukier jest stosowany w żywności nie tylko ze względu na swój słodki smak, ale także z uwagi na związki powstające przy ogrzewaniu, jak karmel i produkty reakcji Maillarda. Karmel otrzymuje się przez bezpośrednie ogrzewanie cukru, bez dodatku innych związków oraz wody. Charakteryzuje się brązową bądź czarną barwą oraz przyjemnym smakiem. Produkty reakcji Maillarda powstają podczas ogrzewania cukru i białek. Jest to bardzo złożona reakcja, w której powstaje wiele związków zapachowych, w tym zapach chleba, ciastek, popcornu, smażonego mięsa, itp.

Cukry mogą skutecznie wiązać wodę. Dodanie cukru do produktu przedłuża jego trwałość; woda jest wtedy niedostępna dla mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Utrwalanie owoców lub innych produktów z użyciem cukru (galaretki, marmolady) lub miodu jest praktykowane od przeszło 2 tysięcy lat.

Ponadto, cukier jest ważnym składnikiem struktury żywności przetworzonej. Cukierki wytworzone bez cukru straciłyby 60% swojej objętości, a wiele ciast 15-30%.

Bardziej szczegółowe dane na temat cukru znajdują się w następujących działach:


Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands