An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Krokosz barwierski (Szafran łąkowy, Carthamus tinctorius)

Systematyka botaniczna

Asteraceae (rodzina astrowate)

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Basen Morza Śródziemnego.

Część użytkowa rośliny

Kwiaty

Właściwości sensoryczne

Bardzo słaby, ziołowy.

Główne składniki aromatyczne

Kwiaty krokoszu nie zawierają olejków eterycznych lecz kartaminę (zwaną również czerwienią hiszpańską) – barwnik należący do grupy flawonoidów.

Roślina ta jest uprawiana głównie dla jadalnego oleju, który pozyskuje się z nasion. Olej ten zawiera triglicerydy dwunienasyconego kwasu linolowego (70%) oraz trójnienasyconego kwasu linolenowego (10%); ten drugi składnik, razem z wysoką zawartością witaminy E (310 ppm) sprawiają, że żywieniowcy wysoko oceniają olej z nasion tej rośliny pod względem odżywczym. Liczba jodowa takiego oleju jest raczej wysoka i wynosi od 140 do 150.


Krokosz barwierski (suszone kwiaty)

Zastosowanie

Pomarańczowo czerwone kwiaty krokosza czasami podawane są jako substytut szafranu uprawnego, ponieważ barwią one (raczej delikatnie) żywność. Często sprzedaje się go również jako prawdziwy szafran turystom na Węgrzech oraz północnej Afryce (i prawdopodobnie również w wielu innych częściach świata). Jego wartość jako przyprawy jest bliska zeru, a jego zastosowanie w kuchni jest podyktowane jedynie jego właściwościami barwiącymi.

Chociaż krokosz barwierski można spotkać w niektórych śródziemnomorskich mieszankach ziołowych, nie jest on typową przyprawą w żadnej kuchni. Jedyna wzmianka o tej roślinie znajduje się w gruzińskiej książce kucharskiej, która mówi o czarodziejskim żółtym kwiecie zwanym Imeretian saffron, który był prawdopodobnie Błogosławionym Ostem (Cnicus benedictus), lecz mógł być to również nagietek (Tagetes erecta) lub szafran uprawny. Kwiaty żadnej z nich nie posiadają silnego smaku i każda z nich może być zamiennikiem drugiej.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands