Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Majeranek (Mariorana hortensis)
Majeranek ogrodowy, Lebiodka majeranek

Systematyka botaniczna

Lamiaceae (rodzina jasnotowate)

Inne nazwy botaniczne

Origanum maiorana,

Pochodzenie

Majeranek pochodzi z Azji Mniejszej. Ponieważ jest to popularna przyprawa, uprawia się ją nie tylko w krajach basenu Morza Śródziemnego, lecz również w Środkowej i Wschodniej Europie, jednakże dla lepszej jakości wymaga raczej ciepłego klimatu.

Część użytkowa rośliny

Liście.

Właściwości sensoryczne

Aromatyczny i nieco gorzki. Zapach nieznacznie przypomina spokrewnione z nim botanicznie oregano.

Główne składniki aromatyczne

Zawartość olejków eterycznych zależy od warunków glebowych, klimatycznych oraz sezonowych. Zwykle stanowią od 0,7 do 3,5%. Głównym składnikami odpowiedzialnymi za aromat są bicykliczne alkohole monoterpenowe, cis-sabinen hydrat (maks. 40%); ponadto w większych ilościach zidentyfikowano takie związki jak α-terpinen, 4-terpineol, α-terpineol, terpinenylo-4-octan oraz 1,8-cineol. Związki fenolowe, które odpowiadają za typowy zapach oregano nie występują prawie zupełnie.

Majeranek, roślina w stanie kwitnienia

Zastosowanie

Majeranek, podobnie jak estragon (choć botanicznie nie są spokrewnione), jest przyprawą, która z jednej strony potrzebuje ciepła podczas wzrostu, aby nabrała specyficznego aromatu, lecz z drugiej strony traci swój zapach podczas suszenia. Pomimo tego, przyprawa ta bardzo dobrze zadomowiła się w tradycji kulinarnej Środkowej Europy.

Suszony majeranek jest bardzo ważny w przemysłowym przetwórstwie żywności. Najwięcej tej przyprawy, łącznie z tymiankiem, stosuje się w mieszankach do produkcji wędlin. W Niemczech, gdzie produkuje się wiele rodzajów kiełbas, majeranek zwany jest Wurstkraut (“kiełbasiane zioło”). Ponadto, majeranek jest klasyczną przyprawą do gotowanej lub smażonej wątróbki. Majeranek dobrze komponuje się z liściem laurowym, a także z niewielką ilością czarnego pieprzu lub jałowca. Połączenie z jałowcem jest godne polecenia przy przygotowywaniu duszonych mięs, szczególnie dziczyzny.

Majeranek można również stosować do potraw warzywnych; szczególnie polecany jest do warzyw ciężkostrawnych, takich jak strączkowe czy kapusta. Przepyszne są smażone ziemniaki przyprawione znaczną ilością majeranku.

Z kolei, świeży majeranek jest bardziej popularny kuchni krajów Europy południowej. Ponieważ rośliny uprawiane w zimnym klimacie mają znacznie słabszy aromat, stosowanie świeżego majeranku uprawianego w takich warunkach może przynieść rozczarowanie. Świeży majeranek może dodać nowy akcent francuskiej mieszance przypraw zwanej fines herbes (“zioła aromatyczne”) i jest polecany do delikatnych dań rybnych. Powinno się go stosować na krótko przed podaniem.

Majeranek uprawiany w zachodniej Azji jest znacznie bardziej aromatyczny niż jego europejskie odmiany. Jego smak można określić jako pośredni między majerankiem europejskim, a oregano. Nazwą zahtar (inna pisownia to zaatar lub za'tar ) określa się mieszaninę przypraw, lub też sam majeranek.

Majeranek jest również popularny w górach Kaukazu. Khmeli-suneli jest przyprawą znaną i stosowaną w wielu gruzińskich potrawach mięsnych i warzywnych, jak również w wielu rodzajach wędlin.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html