Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Laur (Liść laurowy, Laurus nobilis)
Liść bobkowy, Wawrzyn szlachetny

Systematyka botaniczna

Lauraceae (rodzina wawrzynowate).

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Prawdopodobnie Środkowa Azja. Obecnie, krzewy wawrzynu rosną wokół basenu Morza Śródziemnego. Jednym z głównych eksporterów jest Turcja.

Część użytkowa rośliny

Liście. W przemyśle, olej laurowy jest otrzymywany z owoców, które również mogą być używane jako przyprawa.

Właściwości sensoryczne

Aromatyczne i nieco goryczkowe.

Główne składniki aromatyczne

Olejki eteryczne pochodzące z liści (0,8 do 3%), zawierają głównie 1,8 cyneol (50%), ponadto występuje eugenol, uegenol metylu, α- oraz β-pinen, felandren, linalol, geraniol oraz terpineol.

Suszone owoce zawierają od 0,6 do 10% olejków eterycznych, zależnie od pochodzenia i warunków przechowywania. Podobnie jak w liściach, aromat zawdzięczają głównie terpenom (cineol, terpineol, α- oraz β-pinen, cytral), lecz występują również kwas cynamonowy oraz jego estry metylowe.

Liście laurowe: strona dolna, strona wierzchnia i stary (przebarwiony) liść

Zastosowanie

Liście laurowe uważane były za święte i łączone z Apollem w czasach starożytnych Greków. Ponadto, zwycięzcy słynnych igrzysk olimpijskich, odbywających się co cztery lata począwszy od 776 roku na Olimpii na cześć Zeusa, pierwotnie dekorowani byli wieńcami z liści oliwnych, a później laurowymi. Obecnie, bardziej znane jest stosowanie właśnie wieńców wawrzynowych. Zastąpienie liści oliwnych laurowymi nastąpiło w wyniku wpływu igrzysk pytyjskich, które organizowano ku czci Apolla w Delfach (południowa Grecja), począwszy od 582 roku. W przeciągu 10 lat po otwarciu igrzysk pytyjskich dla wszystkich Greków, było dwa razy więcej powodów do zabawy, gdyż zawody te odbywały się co 2 lata.

Dużo później rzymscy zdobywcy stosowali wieniec laurowy jako symbol boga Apollo, ponadto liście laurowe były popularną przyprawą w kuchni rzymskiej.

Obecnie, liść laurowy jest dość popularną przyprawą w krajach zachodnich, stosuje się go do zup, gulaszów, sosów, marynat oraz wędlin, również potrawy rybne mogą wiele zyskać poprzez dodatek tej przyprawy. W przeciwieństwie do większości liściastych przypraw, liście laurowe mogą być gotowane wielokrotnie bez znacznej straty aromatu.

Świeże lub suszone liście laurowe są często składnikiem francuskiej mieszanki przyprawowej bouquet garni (z francuskiego „bukiet aromatyczny”).

Świeże liście laurowe posiadają bardzo silny aromat, lecz są również bardzo gorzkie. Odpowiednio przeprowadzony proces suszenia może w znacznym stopniu zmniejszyć ich gorycz, a nawet znacznie poprawić smak. Ręcznie zerwane i posortowane liście są następnie szybko suszone bez dostępu światła słonecznego. Wysokiej jakości liście laurowe łatwo rozpoznać nie tylko po ich silnym aromacie, lecz również ich żywej zielonej barwie. W praktyce można stwierdzić, że im bardziej zielone są liście, tym lepsza ich jakość. Liście laurowe nie mogą być tak długo przechowywane jak mogłaby sugerować ich twarda tekstura. Powinno się je wykorzystać przed upływem jednego roku od wysuszenia. Dłużej przechowywane tracą swój zapach, brązowieją oraz nabierają goryczy.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html