Chrzan (Armoracia rusticana)

Systematyka botaniczna

Brassicaceae (rodzina kapustne).

Inne nazwy botaniczne

Cochlearia armoracia

Pochodzenie

Roślina pochodzi prawdopodobnie z rejonów basenu Morza Śródziemnego lub wschodniej Europy. Obecnie jest szeroko rozpowszechniona w centralnej i wschodniej Europie.

Część użytkowa rośliny

Korzeń, prawie zawsze używany w stanie świeżym, ewentualnie marynowany.

Właściwości sensoryczne

Nienaruszony korzeń chrzanu nie posiada zbyt silnego zapachu, jednak w wyniku nacięcia, utarcia lub specjalnego rozdrobnienia następuje uwolnienie ostrego aromatu wywołującego łzawienie. Zapach ten nie jest zbyt trwały i zanika po upływie 10 – 20 minut.

Chrzan japoński zwany wasabi, jest prawie identyczny w smaku, jednak nieco silniejszy.

Główne składniki aromatyczne

Składnikiem odpowiedzialnym za ostry smak chrzanu jest izotiocyjanian allilu, który w wyniku przemian enzymatycznych powstaje z sinigryny, podobnie jak w gorczycy wykorzystywanej w produkcji musztardy.

Chrzan (roślina w fazie kwitnienia).

Zastosowanie

Chrzan jest bardzo popularną przyprawą w środkowej i północnej Europie, gdzie świeże korzenie są tarte i konsumowane z szynką lub gotowanym czy pieczonym mięsem (np. brytyjski roastbeef). W okresie wielkanocnym, szynka z chrzanem jest tradycyjna potrawą w Austrii. Ponieważ aromat jest bardzo ulotny i niestabilny, a tarcie chrzanu powoduje łzawienie, trzeba je kilkakrotnie powtarzać w czasie posiłku. Chrzan w postaci konserwowanej jest również dostępny, lecz prawdziwi smakosze uznają go za dużo gorszy, choć jest wygodniejszy w użyciu.

Ostre izotiocyjaniany allilu nie są odporne na ogrzewanie, dlatego chrzan rzadko stosuje się do przygotowania dań gorących, a jeśli już, to dodaje się go tuż przed podaniem. Izotiocyjaniany allilu ulegają rozkładowi w ciągu kilku minut w środowisku wodnym, nawet w niskiej temperaturze. Jednakże w środowisku kwaśnym, hydroliza tych związków zachodzi dużo wolniej.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html