Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Kozieradka pospolita (Trigonella foenum-graecum)

Systematyka botaniczna

Fabaceae (rodzina bobowatych)

Inne nazwy botaniczne

Kozieradka lekarska

Pochodzenie

Od basenu Morza Śródziemnego aż do Chin.

Część użytkowa rośliny

Brązowo-żółte, romboidalne nasiona. W Indiach spożywa się również świeże liście, które są uważane za smaczne warzywa. Liście są przygotowywane podobnie jak szpinak lub suszone i używane do przyprawiania potraw.

Właściwości sensoryczne

Gorzka i aromatyczna.

Główne składniki aromatyczne

Kozieradka zawiera jedynie nieznaczne ilości olejków eterycznych. W ich składzie zidentyfikowano ok. 40 różnych związków, a wśród nich hemiterpenoid γ -laktonu - furanon karmelowy (3-hydroksy-4,5-dimetylo-2(5H)-furanon) jest prawdopodobnie najważniejszym składnikami aromatu. Ponadto, występują w nim n-alkeny, sekwiterpeny, alkaloidy oraz laktony.

Spośród związków bezzapachowych, za gorzki smak odpowiada glukozyd furostanolu. Wśród innych składników wartych odnotowania, zidentyfikowano pochodne sterolu oraz diosgeniny (którymi interesuje się przemysł farmaceutyczny) oraz trigonelinę (N-metylo-pyrydynium-3-karboksylan - 0,4%).

Kozieradka

Zastosowanie

Kozieradka jest średniowieczną przyprawą, obecnie mało znaną na zachodzie. W Europie stosowana głównie jako roślina lecznicza w okresie Średniowiecza. Obecnie, w krajach zachodnich, nie jest popularna, a jej smak jest uważany za gorzki i kojarzony z kozą. Jest częściej stosowana we wschodniej, środkowej i południowej Azji. W Indiach jest popularna przy przygotowywaniu marynat. Jej smak można poprawić poprzez suche prażenie, zmniejsza to jednocześnie jej gorycz, trzeba jednak uważać, aby nadmiernie nie podgrzewać nasion.

W niewielkich ilościach kozieradkę dodaje się do dobrej jakości przyprawy curry. Przyprawa ta jest również popularna w południowych Indiach, gdzie występuje w popularnej Tamilskiej przyprawie sambaar podi . Oprócz tego, jej gorzko aromatyczne nasiona stanowią składnik bengalskiej mieszaniny pięciu przypraw zwanej panch phoron.

Liście kozieradki są ważną przyprawą w krajach rejonu od zachodniej Azji do północnych Indii. Na przykład, suszone liście tej rośliny są składnikiem gruzińskiej mieszanki przyprawowej zwanej khmeli-suneli. W Indiach, czasami występuje w drożdżowym chlebie zwanym methi naan .

Krajem, w którym szczególnie kultywowane jest stosowanie w kuchni liści kozieradki jest Iran. Wśród wielu potraw, najsłynniejszą jest ghorme sabzi, gęsty sos wytwarzany ze świeżych lub suszonych warzyw (por, cebula, czasami fasola) oraz ziół (kozieradka, pietruszka, mięta, a niektóre przepisy podają również szczypiorek oraz liście kolendry). Sos nabiera charakterystycznego, kwaśnego posmaku po dodaniu suszonych cytryn. Khoreshte ghorme sabzi to baranina powoli duszona w tym aromatycznym, ziołowym sosie.

Kozieradka jest również znana w północnej i wschodniej Afryce. Egipskie papirusy wspominają o tej roślinie jako niezbędnej w procesie mumifikacji. Nieznaczne ilości kozieradki zawiera również Etiopska mieszanka przypraw zwana berebere.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html