Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Koper ogrodowy (Anethum graveolens)

Systematyka botaniczna

Apiaceae (rodzina selerowate)

Inne nazwy botaniczne

Peucedanum graveolens

Pochodzenie

Środkowa Azja. Najwięcej kopru importuje się z Egiptu oraz innych krajów basenu Morza Śródziemnego, a także wschodniej Europy.

Część użytkowa rośliny

Owoce (najlepsze są rozdrobnione przed użyciem). Świeża roślina również jest bardzo aromatyczna, lecz wiele traci ze swojego delikatnego aromatu podczas suszenia.

Właściwości sensoryczne

Słodki i aromatyczny, zapach przypominający anyż.

Główne składniki aromatyczne

Olejki eteryczne z liści (0,35%) oraz owoców (2 do 4%) nieznacznie różnią się składem: w owocach głównym składnikiem jest karwon (40 do 60%) oraz limonen (40%), pozostałe monoterpeny występują lecz tylko w śladowych ilościach (felandren, karweol, terpinen oraz dihydrokarwon). W wyciągu z liści stwierdzono obecność karwonu (30 – 40%), felandrenu (10 – 20%) oraz innych monoterpenów.

Rośliny kopru w fazie kwitnienia

Zastosowanie

Charakterystyczny łagodny smak kopru jest popularny w całej Europie oraz zachodniej, centralnej i południowej Azji. W Europie stosuje się go głównie do chleba, warzyw (w szczególności ogórka), marynat oraz ryb. Do tego celu stosuje się głównie liście. Ponadto, jest on niezbędny w occie ziołowym.

W północnej i wschodniej Europie oraz Rosji koper jest szeroko stosowany w produkcji marynat w occie oraz produktów kiszonych przy udziale bakterii fermentacji mlekowej. Świeże gałązki kopru są niezbędnym składnikiem ich receptur. W tych regionach, w których okres zimy jest długi i mroźny, konserwowane warzywa są ważnym źródłem witamin oraz ożywczego smaku w monotonnej zimowej diecie. Koper jest jednym z kilku ziół stosowanych w krajach Bałtyckich.

Świeże liście kopru są jedną z narodowych przypraw w krajach skandynawskich, gdzie potrawy rybne oraz skorupiaki są zwykle bezpośrednio przyprawiane koprem lub podawane z dodatkiem sosów, które go zawierają. Niemieccy kucharze również częściej stosują koper do zup rybnych oraz gulaszów. Koper dotarł tak daleko na północ prawdopodobnie dzięki średniowiecznym mnichom, którzy według Capitulare de villis, uprawiali go jako lecznicze zioło.

Koper zachował również swą popularność w rejonach swego pochodzenia. Suszony koper jest składnikiem znanej Gruzińskiej mieszanki przyprawowej zwanej khmeli-suneli, a także jest popularny w Iranie, dodawany głównie do gotowanej fasoli.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html