Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Kmin rzymski ( Cuminum cyminum L.)

Rodzina roślin

Apiaceae (selerowate)

Synonimy botaniczne

Cuminum odorum Salisb

Pochodzenie

Zachodnia Azja, gdzie jest uprawiany od czasów biblijnych. Główne kraje obecnie uprawiające kmin to Indie, Iran, Indonezja, Chiny i południowe kraje basenu Morza Śródziemnego.

Wykorzystywane części roślin

Owoce (często nazywane „nasionami”)

Właściwości sensoryczne

Silnie aromatyczny.

Ma ziemisty, cierpki, aromatyczny, głęboki i pieprzowy posmak z lekko wyczuwalnym śladem nieco gorzkiego smaku owoców cytrusowych. Aromat jest charakterystyczny i zmienia się w czasie smażenia lub suchego prażenia.

Główne składniki

Owoce kminu mają wyraźny gorzki posmak i silny ciepły aromat wynikający z zawartości olejków eterycznych. Zapach i smak kminu pochodzi w dużym stopniu od olejku eterycznego (2,5-4% suchej masy), który zawiera jako główny składnik kuminal (p-izopropyl-benzaldehyd, 25-30%), ponadto perillaldehyd, alkohol cuminol, a - i b -pinen (21%), dipenten, p-cymen i niekiedy b -felandren.

W prażonych owocach kminu związki zapachowe składają się z dużej liczby pirazyn. Poza pirazyną i różnymi pochodnymi alkilowymi (szczególnie 2,5- i 2,6- dimetylo pirazyna), kluczowymi związkami zdają się być 2-alkoksy-3-alkilopirazyny (2-etoksy-3-izopropylo pirazyna, 2-metoksy-3-secbutyl pirazyna, 2-metoksy-3-metylo pirazyna). Wykryto również związek siarkowy 2-etoksy-3-izopropylo pirazynę. Związki te będące produktami reakcji Maillarda, powstają także w czasie prażenia kozieradki lub kolendry .

Tkanka owocu kminu zawiera olej i żywice, śluzy i gumy, jabłczany oraz składniki białkowe, natomiast zewnętrzna okrywa nasion jest bogata w taniny. Popiół stanowi około 8%.

Owoce kminu rzymskiego

Zastosowanie

Owoce kminu używane są jako przyprawa ze względu na swój charakterystyczny gorzkawy smak, a także silny, pikantny aromat wynikający z obecności olejków eterycznych. Kmin jest składnikiem proszku curry, a także istotnym składnikiem przyprawy chili i występuje w mieszankach przyprawowych achiote, adobos, garam masala czy baharat.

Ponadto kmin był znany i stosowany ze względu na swoje właściwości wspomagające trawienie w czasie uroczystych biesiad. W starożytnych Indiach był opisywany jako sugandhan - „ładnie pachnący”. Kmin to przyprawa szczególnie popularna w Zachodniej oraz Centralnej Azji (Bliski i Środkowy Wschód), Birmie, Indiach, Indonezji, jak również w Środkowej i Południowej Ameryce.

Indyjski kmin ma szerokie zastosowanie w żywności, napojach, wyrobach alkoholowych, lekach, perfumach i preparatach toaletowych. Rośnie obficie w łagodnym, równikowym klimacie Gujaratu, Rajasthanu i Uttaru Pradesh w Indiach. Podstawowymi wymaganiami dla wydajnego wzrostu rośliny są żyzna, dobrze wysuszona, piaskowa i piaskowo-gliniasta gleba oraz dobre nasłonecznienie. Indyjski kmin jest eksportowany w postaci naturalnej lub sproszkowanej. Olejek eteryczny jest eksportowany do USA, Singapuru, Japonii, UK i Północnej Afryki.

W Indiach owoce lub sproszkowany kmin dodaje się do potraw wegetariańskich i niewegetariańskich. Smak kminu odgrywa główna rolę w meksykańskiej potrawie „comino”, a także w kuchni wietnamskiej, tajskiej i malezyjskiej.

Najlepsze właściwości ma po lekkim uprażeniu i rozdrobnieniu w moździerzu. Lekkie, suche prażenie owoców wzmacnia ich wyjątkowy smak i aromat. Rośliny strączkowe, zwłaszcza soczewica, są zwykle przyprawiane kminem smażonym na maśle. Kmin jest także istotną częścią bengalskiej mieszanki przyprawowej panch phoro, ponadto używany jest do przyprawiania północno indyjskich potraw tandoori.

W królewskiej północno-indyjskiej kuchni (Mughal lub Mughlai) mieszanka z kminem dodawana jest w celu uzyskania przyjemnego, słodkiego i aromatycznego zapachu. Ta mieszanka przypraw jest czasami dodawana do gotujących się potraw, ale częściej do posypywania potraw przed podaniem. Jest stosowana w połączeniu z nasionami kolendry.

Kmin jest stosowany do przyprawiania wielu potraw, ponieważ wydobywa ich naturalna słodkość. Tradycyjnie dodawany jest do potrawy falafel (Bliski Wschód), gado gado ( (Indonezja), chili con came (Teksas i Północny Meksyk), oraz enchiladas, tacos, nachos, kusku s i salsy, dla dodania im wyjątkowego smaku. Przyprawa ta nadaje każdej potrawie teksańsko-meksykański smak ( tex-mex ).

Może być także używany do przyrządzania naparów (herbaty) w prosty sposób – przez zalanie nasion gorącą wodą i zaparzanie przez 10 minut. Czasami jest także ekstrahowany winem lub octem. Stanowi smaczny dodatek do sosów sałatkowych, a nawet smażonych potraw w połączeniu z cytryną.

Owoce kminu można znaleźć także w niektórych serach holenderskich i tradycyjnych chlebach z Francji. W ziołolecznictwie kmin jest uważany za środek pobudzający, wiatropędny i przeciwbakteryjny.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html