Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Pieprz kubeba (Pieprz szypułkowy, Pieprz jawajski, Piper cubeba)

Systematyka botaniczna

Piperaceae (rodzina pieprzowate).

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Indonezja. Pieprz kubeba obecnie uprawia się głównie na Jawie oraz innych Indonezyjskich wyspach, ale również w niektórych krajach Afryki (Sierra Leone oraz Kongo).

Część użytkowa rośliny

Owoce. Jagody z krótkimi łodyżkami są nieco większe niż ziarna pieprzu, jednak mają pomarszczona powierzchnię. Większość jagód jest pusta. Sprzedawane są w całości, ale należy jest zemleć lub skruszyć przed użyciem.

Właściwości sensoryczne

Pikantny i gorzki z silnym terpenowym aromatem. Zapach jest opisywany różnie – drewna jałowcowego, świeży kamforowy czy ostry pieprzowy.

Główne składniki aromatyczne

Suszone owoce zawierają do 10% olejków eterycznych złożonych z monoterpenów (sabinen 50%, karen, α-tujen, 1,4-cineol oraz 1,8-cineol) i seskwiterpenów (kopaen, α- and β-kubeben, δ-kadinen, kariofilen, garmakren, kubebol). Monoterpeny stanowią większą ilość, lecz to seskwiterpeny odpowiadają za specyficzny zapach.

Drażniący zapach powoduje lignin kubebiny (2%) oraz podobne związki takie jak hinokinina, kluzyna, dihydrokluzyna oraz inne. Amidy, drażniące składniki czarnego i długiego pieprzu nie mają tutaj istotnego znaczenia. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

Nasiona pieprzu kubeba

Zastosowanie

W Europie gorzki i pikantny pieprz kubeba był popularnym zamiennikiem czarnego pieprzu w XVI i XVII wieku, ale od tego czasu stracił na znaczeniu. Jego los był podobny do murzyńskiego pieprzu, który miał podobny smak i obecnie jest raczej niedostępny na rynku europejskim. Główną przyczyną utraty znaczenia obu przypraw był prawdopodobnie ich gorzki smak, który obniżał ich wartość w porównaniu z czarnym pieprzem, który można było importować w rozsądnej cenie. Obecnie pieprz kubeba jest głównie stosowany w niektórych krajach północnej Afryki, szczególnie w Tunezji i Maroko.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html