Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Czarny kardamon (Amomum subulatum)

Systematyka botaniczna

Zingiberaceae (rodzina imbirowate).

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Niektóre gatunki należące do rodzaju Amomum występują na całym górzystym terenie Himalajów, aż do południowych Chin. Ponadto, kardamon występuje również w Afryce (rodzaj Aframomum znany jest na Madagaskarze, w Somalii i Kamerunie; innym przykładem rośliny należącej do tego rodzaju jest występująca w Zachodniej Afryce ostra przyprawa znana jako rajskie ziarna). Jego smak jest podobny i czasem spotyka się go również na zachodnich rynkach.

Część użytkowa rośliny

Nasiona. Zwykle dostępne w postaci całych, podłużnych (ok. 3 cm ), brązowych torebek nasiennych.

Właściwości sensoryczne

Czarny kardanom posiada świeży, silny aromat, ale także z nutą dymu wędzarniczego. Wyczuwalny jest wyraźnie zapach kamfory.

Główne składniki aromatyczne

Nasiona zawierają ok. 3% olejków eterycznych. W ich składzie dominuje 1,8-cyneol (ponad 70%). W mniejszych i zmiennych ilościach występuje limonen, terpinen, terpineol, octan terpinylu i sabinen. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

Nasiona czarnego kardamonu z Nepalu

Zastosowanie

W wielu źródłach, czarny kardamon jest uznawany za niższej jakości zastępnik zielonego kardamonu. Nie jest to prawda. W Indiach czarny kardamon ma specjalne zastosowania. Mimo, że zielony i czarny kardamon są stosowane zamiennie, to czarne odmiany uznawany są za lepsze do przyprawiania potraw ostrych i tradycyjnych. Zielony kardamon preferuje się w kuchni imperialnej (Mughal), w której dominują mieszanki słodkich smaków.

Czarny kardamon może być stosowany w większych ilościach, nawet do kilku torebek nasiennych na osobę. Dymny aromat czystej przyprawy nie jest wyczuwalny w gotowej potrawie. Czarny kardamon nie może być główną przyprawą potrawy, lecz ma poprawiać i intensyfikować smak innych składników. Torebka nasienna powinna być zgnieciona przed użyciem, ale na tyle delikatnie, aby nie wypadły z niej nasiona.

Czarny kardamon, jak inne przyprawy stosowane w północnych Indiach, aby osiągnąć swój najlepszy aromat wymaga pewnego czasu przechowywania. Podobnie zachowują się inne niezmielone przyprawy, takie jak cynamon, goździki czy zielony kardamon. Wszystkie one są popularne w północnych Indiach i stosowane głównie w postaci niezmielonej.

Pomimo wiele różnic pomiędzy odmianami czarnego kardamonu, np. rozmiar torebek nasiennych sięga od 2 ( A. subulatum, od Nepalu do północnego Wietnamu) do ponad 5 cm ( A. medium, Chiny), to jego smak nie wykazuje istotnych różnic. Poza szerokim zastosowaniem w kuchni indyjskiej (nepalskiej), przyprawa ta nie jest szeroko rozpowszechniona. Jej znaczenie ogranicza się do niektórych regionów południowych Chin, gdzie zmielone nasiona są dodatkowym składnikiem przyprawy pięciu smaków.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html