An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Makaron

Historia włoskiego makaronu

Początkowo makaron był spożywany tylko wśród pewnych społeczności zamieszkujących dany obszar, po czym rozprzestrzenił się na cały świat. Makaron ma swoje początki w Chinach, gdzie do dziś jest bardzo popularny, choć w krajach azjatyckich nazywa się go kluskami.

Grecy i Rzymianie

Wiele źródeł podaje, iż to Marco Polo sprowadził makaron do Włoch z podróży po Azji w 1292 roku. Jednak historia makaronu we Włoszech sięga czasów starożytnych Rzymian, którzy zawdzięczali go bogom. Powszechna legenda głosi, iż makaron został wynaleziony przez greckiego boga ognia, Hefajstosa, (u Rzymian – Wulkan). W klasycznej literaturze brak jest jednak jakichkolwiek wzmianek na ten temat.

Makaron był niewątpliwie znany zarówno antycznym Grekom jak i Rzymianom. Specyficznym rodzajem makaronu były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”. Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnieć, że makaron ten nie był przygotowywany jak dzisiejsza lasagna, tylko był przypiekany na gorących kamieniach, bądź w piecach. Obecnie podobny proces wykorzystuje się przy produkcji pizzy.

Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne są: timballi i ciasto. Składniki te nazywane były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotyczące układania warstwami i przyprawiania go mięsem i rybami. Przypomina to dzisiejsze ravioli lub tortellini.

Istnieją także przypuszczenia, że niektóre rodzaje makaronu były już stosowane przez Etrusków, ale nie ma na to dostatecznych, historycznych dowodów.

Arabowie i makaron

Pierwsze wzmianki o gotowaniu klusek, napisane po aramejsku w V wieku naszej ery, pojawiły się w Talmudzie. Słowem, którym nazywano kluski było „itriyah”. Oznaczało to suszone kluski, zakupione u sprzedawcy, a nie świeże, wytwarzane w domu. Świeże kluski musiały być natychmiast spożyte, podczas gdy suszone mogły być długo przechowywane. Najprawdopodobniej Arabowie poznali makaron podczas podbicia Sycylii, kiedy był używany jako suchy prowiant. Arabski geograf – Al Idrisi napisał, że produkt na bazie mąki o kształcie nitek został wyprodukowany w Palermo, wówczas arabskiej kolonii.

Przypuszcza się, że sycylijskie słowo „maccaruni”, które tłumaczy się jako „ciasto zrobione siłą” jest oryginalnym słowem, od którego pochodzi określenie makaron. W starożytnych metodach wytwarzania makaronu użycie siły oznaczało ugniatanie ciasta stopami. Często proces ten trwał cały dzień. Dawna potrawa sycylijska – lasagna, spożywana do dzisiaj, zawierała rodzynki i przyprawy przywiezione przez arabskich najeźdźców, co było kolejną oznaką, że to Arabowie ponownie wprowadzili makaron, na terytorium współczesnych Włoch.

Średniowieczne Włochy

Około 1000 roku ukazał się pierwszy udokumentowany przepis na makaron w książce pt: „De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” („Sztuka gotowania wermiszelu i sycylijskiego makaronu”) napisanej przez Martina Corno – mistrza kuchni na usługach potężnego Patriarchy Akwilei.

Pierwsze historyczne źródła pochodzące z 1150 roku odnoszą się do produkcji suchego makaronu i opisują niewielkie zakłady produkcyjne. Wtedy to arabski geograf Al Idrisi informuje, że w Trabi około 30 km od Palermo „produkuje się znaczne ilości makaronu w kształcie nitek, które są eksportowane drogą morską m.in. do Kalambri i wielu krajów muzułmańskich i chrześcijańskich”.

W 1279 roku genueński żołnierz umieścił w spisie swojego majątku kosze, w których produkowany był suszony makaron („una bariscella plena de macaronis”). Dokument z 1244 roku oraz kolejny z 1316 potwierdzają produkcje makaronów w Ligurii, wskazując ponadto, że makaron były wtedy już powszechny na całym półwyspie apenińskim.

W okresie pomiędzy rokiem 1400 i 1500, produkcja „fidei” (słowo oznaczające makaron w miejscowym dialekcie) przez rzemieślników bardzo rozpowszechniła się w Ligurii, o czym świadczy powstanie Cechu Wytwórców Makaronu w 1546 roku w Neapolu (najstarszy zachowany dokument tego cechu datuje się jednak z 1571 roku). W 1574 roku podobny cech powstał w Genui, a trzy lata później w Savonie spisano „Regolazione dell`Arte dei Maestri Fidelari” („Wytyczne dla korporacji mistrzów sztuki makaronu”).

W 1584 r. pisarz Giordano Bruno zacytował neapolitańskie porzekadło: " è cascato il maccarone dentro il formaggio " („makaron podaje się z serem”).

W XV wiecznych dokumentach z włoskich i dominikańskich klasztorów istnieją wzmianki o różnorodnych rodzajach makaronów, w tym o długich, wydrążonych rurkach. Do XVII wieku makaron stał się częścią codziennej diety we Włoszech, ponieważ był tani, łatwo dostępny i uniwersalny w użyciu.

Wiek XVII i XVIII

W XVII wieku, szczególnie w Neapolu, w wyniku wzrostu populacji doszło do problemów z podażą żywności aż do momentu, gdy niewielki postęp technologiczny umożliwił produkcję makaronu po znacznie niższej cenie. W ten sposób stał się on powszechnie dostępny dla wielu ludzi. Nadmorskie położenie Neapolu (podobnie jak Ligurii i Sycylii), ułatwiało suszenie makaronu, dzięki czemu można go było przechowywać przez długi czas. Jednocześnie, port neapolitański umożliwiał dystrybucję suchego makaronu na obszar całych Włoch.

Początkowo makaron wytwarzano przez wygniatanie ciasta z semoliny stopami. Pracownik zatrudniony przy produkcji makaronu siedział na długiej ławce i stopami mieszał i wygniatał ciasto. Król Neapolu - Ferdynand II, wynajął znanego ówcześnie inżyniera (Cesara Spadaccini'ego) aby udoskonalić tę procedurę. Nowy sposób polegał na dodaniu gotującej się wody do świeżo zmielonej mąki, a wyrabianie ciasta stopami zastąpiono maszyną z wykonaną z brązu, która doskonale naśladowała pracę wykonywaną przez człowieka.

W 1740 roku Paolo Adami uzyskał w Wenecji pozwolenie na otwarcie pierwszej fabryki makaronu. Sposób produkcji był całkiem prosty. Zawierał metalową prasę napędzaną siłami kilku młodych chłopców. W 1763 roku książę Parmy - Don Ferdinando z Burbonów podarował Stefano Lucciardi'emu z Sarzany prawo do 10-letniej wyłączności na produkcję w Parmie suszonego makaronu „po genueńsku”.

W 1766 roku w korycie do wyrabiania ciasta znaleziono zwłoki św. Szczepana i w którym go pochowano. Z tego powodu św. Szczepan jest dziś uznawany za patrona producentów makaronu.

W dzienniku " Podróże po Włoszech " (1787) Goethe określił „maccheroni” jako „delikatny makaron wyrabiany z dobrej jakości semoliny, mocno wygnieciony, gotowany i formowany w różne kształty”.

Opisał on także urzekającą historię z neapolitańskiego życia, która opisuje pracę maccheronari wytwarzających makaron. Wystawali oni na rogach niemal każdej ulicy „pracowicie wyrabiając maccheroni, zwłaszcza w dni postu, używając patelni z rozgrzaną oliwą. Sprzedaż była niewiarygodnie wysoka, i tysiące ludzi zabierało posiłek w kawałkach papieru”.


XIX-wieczny sprzedawca makaronu (Źródło)

Pomidory

Do końca XVIII wieku makaron był spożywany zarówno bez przypraw, jak i sera. Pierwsza wzmianka o stosowaniu pomidorów pochodzi z XVII wieku. Do Hiszpanii pomidory trafiły z krajów Nowego Świata i rozpowszechniły się w Europę, znajdując dobre warunki uprawy w krajach śródziemnomorskich. Pomidory nie stały się jednak powszechnym składnikiem kuchni włoskiej aż do końca XVIII wieku. Początkowo krzaki pomidorów traktowano jak rośliny ozdobne i uważano za trujące (rośliny są trujące, natomiast owoce nie).

W 1778 roku Vincenzio Corrado przedstawił w swojej książce kucharskiej „Cuoco galante” przepis na sos pomidorowy, nie przeznaczony jednak do przyprawiania makaronu. Sos pomidorowy przygotowywany w garnku ze szczyptą soli i kilkoma liśćmi bazylii, zaczęli stosować dopiero we wczesnych latach XIX wieku uliczni sprzedawcy z południowych Włoch w celu doprawiania makaronu. Natomiast pizzę zaczęto przyprawiać pomidorowym sosem i mozarellą dopiero w połowie XIX wieku.

Okres uprzemysłowienia

W połowie XIX wieku, w Torre Anunziata w Neapolu, kilku producentów makaronów z miasta Amalfi uruchomiło przemysłową produkcję makaronu. Do mielenia ziarna używano wtedy młynów wodnych i kamiennych żaren, a semolinę oddzielano od otrąb za pomocą ręcznych sit. Umaszynowienie produkcji wpłynęło na rozwój rynku, konkurencję oraz eksport za ocean, do Ameryki, gdzie osiadło wielu Włochów. W 1878 roku wprowadzono maszynę przeznaczoną do ulepszania semoliny, a przez to również makaronu. Ze względu na miejsce wynalazku, nazywano ją marsylską maszyna czyszczącą. Perforowaną skórę używaną w sitach ręcznych zastosowano w mechanicznych maszynach do przesiewania. W 1882 roku stworzono pierwszą prasę hydrauliczną, a w 1884 roku zbudowano pierwszy młyn napędzany parą.

Nowe technologie umożliwiły wytworzenie precyzyjnych otworów w płytce z brązu (matrycy), mocowanej w prasie do makaronów. Umożliwiło to producentom zwiększyć udział w rynku poprzez wprowadzenie różnorodnych matryc i wytwarzanie nowych, oryginalnych kształtów makaronu. Już w końcu XIX wieku typowa fabryka makaronu oferowała szeroki wybór produktów (od 150 do 200 różnych kształtów).

Przemysł produkcji makaronu rozrósł się gwałtownie pod koniec XIX oraz na początku XX wieku, wytwarzając wyroby makaronowe na całym świecie. Najbardziej cenioną pszenicą przez producentów była odmiana Taganrog. Była to wysokiej jakości pszenica durum, importowana z Rosji. W portowym mieście Taganrog dokonywano załadunków ziarna, które były szczególnie pożądane w Ligurii i Neapolu. Stara broszura liguryjskiej fabryki makaronów wydana w czasach, w których połowa jej produkcji była przeznaczona wyłącznie dla stanu Nowy Jork, wymienia „Makaron z Taganrog”.


Makaron spaghetti (nazywany wtedy macaroni) suszony na ulicach Neapolu (Źródło)

Wiek XX

Największy rozwój produkcji makaronu we Włoszech, na przełomie wieków, był związany z eksportem, który w 1913 roku osiągnął rekordową wielkość - 70 000 ton. Większość produkcji z tego okresu była eksportowana do Stanów Zjednoczonych. W kolejnych latach, państwa importujące makaron rozpoczęły własną produkcję, a włoskie urządzenia służące do produkcji makaronu podbiły świat. W 1917 roku Fereol Sandragne opatentował pierwszy system ciągłej produkcji makaronu. Tymczasem rewolucja bolszewicka uniemożliwiła dalszy import rosyjskiej pszenicy. Włoscy producenci początkowo korzystali z ziarna produkowanego we Francji i Ameryce, lecz obecnie większość pszenicy przeznaczonej na makaron pochodzi z Włoch, a tylko niewielka część z Australii.

W 1933 roku uruchomiono pierwszą, ciągłą, całkowicie zautomatyzowaną prasę makaronową. Została ona zaprojektowana i zbudowana przez dwóch inżynierów z Parmy – Mario i Giuseppe Braibanti .

Obecnie makaron jest wytwarzany na szeroką skalę w Europie, Australii, i w Północnej i Południowej Ameryce. Głównie wytwarza się popularne kształty makaronu jak spaghetti, ale dostępne są także inne rodzaje. Największa różnorodność kształtów makaronu jest wciąż dostępna we Włoszech.


(Źródło)

Drzewa makaronowe?

W 1957 roku BBC wyemitowało krótki film zatytułowany Zbieranie spaghetti wiosną ukazujący życie na wsi pod Logano. Bardzo poważny prezenter opisał drzewo, z którego zwisały dziesiątki kilogramów spaghetti.

Spiker wyjaśnił następnie, że dzięki umiejętności i wiedzy rolników nabytej w ciągu pokoleń, na drzewach rośnie spaghetti równej długości, co znacznie ułatwia zbiór.

Nazajutrz (2 kwietnia), studio BBC otrzymało liczne telefony od ludzi, którzy byli zainteresowani kupnem drzew spaghetti i prosili o informacje o numerach telefonów do sprzedawców…


Źródło : BBC

Niektóre źródła internetowe :

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands