Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa

Historia kawy

Nie wiadomo, kiedy odkryto kawę i wypito pierwszą filiżankę prawdziwej kawy. Istnieje wiele legend, ale nie znaleziono żadnego pisemnego źródła ani innego dowodu na to, że kawę znano już przed wczesnym średniowieczem. Homer i niektóre arabskie legendy mówią o istnieniu tajemniczego czarnego i gorzkiego napój o właściwościach pobudzających, ale nie wiadomo, czy rzeczywiście była to kawa… Pochodzenia kawy należy dopatrywać się na terenach dzisiejszej Etiopii oraz na obszarze rozciągającym się na północ aż do Egiptu i starożytnej Grecji, lub na wchód w kierunku Półwyspu Arabskiego.

Legendy

Istnieje wiele legend dotyczących pochodzenia kawy i jej okrycia. Według jednej z legend, około roku 600-800 n.e. pasterz Kaldi pasąc kozy na zboczu góry, na terenie obecnej Etiopii, zauważył pewnej nocy, że zwierzęta dziwnie się zachowują. Zainteresowany odkryciem stwierdził, że zjadały one wiśniowo-czerwone owoce z pobliskiego krzaka. W rezultacie, nawet starsze osobniki nie były zmęczone, lecz podskakiwały i biegały całą noc. Zaciekawiony koziarz spróbował tych jagód i stał się bardziej ożywiony i pobudzony. W tym samym czasie przechodził obok zakonnik z pobliskiego klasztoru. Pasterz opowiedział mu cała historię i pokazał roślinę. Był to niewielki krzew o szarej korze i lśniących liściach, na którego smukłych gałązkach znajdowały się pączki małych, białych kwiatów i skupiska niewielkich jagód. Niedojrzałe jagody miały kolor żółty, a te, które osiągnęły dojrzałość miały wielkość, kształt i kolor owoców wiśni.

(Źródło)

Mnich, który chciał spróbować działania tych jagód, rozgniótł kilka na proszek i zalał je wrzątkiem. Tak wzięła początek pierwsza filiżanka kawy. Dopiero znacznie później zaczęto prażyć ziarno kawowe. Zakonnik zaskoczony działaniem napoju, który go pobudził, ale nie wpłynął negatywnie na jego zdolności umysłowe, zabrał owoce kawy do zakonu. Dzięki napojowi mnisi pozostawali rozbudzeni w trakcie długich godzin modlitwy. Kawa wkrótce była przekazywana z zakonu do zakonu, znacznie wzrósł na nią popyt i uznano ją za dar niebios przekazany wiernym przez anioła.

Legenda ta ma zapewne pochodzenie europejskie, jako że w arabskich podaniach dotyczących kawy nie odnotowano podobnych historii czy legend. Najstarsze źródło opisujące tą przypowieść, autorstwa Antonie Faustusa Natrona, profesora języków wschodnich w Rzymie, datuje się na rok 1671. Legenda została skrytykowana już w roku 1699 przez francuskiego naukowca, Antonie Gallanta.

W literaturze arabskiej istnieje wiele legend dotyczących pochodzenia kawy, a najbardziej znana mówi, że to archanioł Gabriel oferował kawę Mahometowi, aby zapewnić mu siłę i wytrwałość.

Inna znana legenda opowiada historię Szejka Omara, który około roku 1258 został wypędzony z miasta Mokka. W czasie jednej ze swoich podróży zebrał jakieś jagody i ugotował je we wrzątku. Wywar dodał mu sił, a sława tajemniczych owoców zawędrowała do kolonii trędowatych w Mokka. Kawa uleczyła trąd, a Szejk Omar powrócił do miasta jako bohater.

Arabowie

Kto i gdzie odkrył kawę jest nadal nieznane, wiadomo jednak, że kawowiec wywodzi się z Afryki, skąd przedostał się na tereny Jemenu, Arabii i Egiptu, gdzie się rozpowszechnił i towarzyszył codziennemu życiu. W Etiopii jeszcze obecnie można napotkać krzewy dzikiej kawy. Wspaniały port Jemenu, Mokka (obecnie Al.-Mukha) stał się centrum handlu kawą, a jego nazwa jest obecnie utożsamiana z kawą. W Jemenie kawę uprawiano już w XV wieku, a nawet wcześniej.

Początkowo, władze Jemenu aktywnie popierały spożycie kawy, gdyż uważana była za mniej szkodliwą w porównaniu ze czuwaliczką jadalną (Celastrus edulis ), krzewem, którego pączki i liście żuto, a której działanie stymulujące miało duże skutki uboczne. Pierwsze kawiarnie, nazwane „kaveh kanes”, powstały w Mekce. Szybko rozpowszechniły się w całym świecie arabskim i stały się często uczęszczanymi miejscami, gdzie grano w szachy, rozmawiano, śpiewano i tańczono przy akompaniamencie muzyki. Kawiarnie były bogato ozdabiane i miały unikalny charakter. Wcześniej nie znano instytucji o podobnym przeznaczeniu, a w wygodnych pomieszczeniach kawiarni można było spotkać się w celach towarzyskich lub biznesowych tylko za cenę kawy.

Arabskie kawiarnie stały się wkrótce centrum życia politycznego i dlatego ograniczano ich działalność (po raz pierwszy w 1511 roku w Mekce). Przez kilka kolejnych dekad kawa i kawiarnie były kilkukrotnie zakazywane, ale pojawiały się ponownie. Problem został w końcu rozwiązany poprzez opodatkowanie kawy i kawiarni.

(Źródło)

Arabowie parzyli kawę poprzez gotowanie całych jagód w wodzie przez długi czas. Powstały napój nazwany został „gishr”, co stanowiło nazwę słodkiej zewnętrznej warstwy owocu. Ziarna kawy były prawdopodobnie po raz pierwszy prażone na początku XVI wieku w Turcji. W tym czasie, oba rodzaje napojów z kawy miały swoich zwolenników, co zauważył włoski botanik Prosper Alpinus podczas podróży do Egiptu w 1592 roku. Pod koniec XVI wieku czarna kawa była najpopularniejszym napojem w całym świecie arabskim.

Kawa w Europie

Pierwszy opis ziaren kawowych został opublikowany w 1547 roku przez słynnego holendskiego botanika Carolus Clusiusa (który sprowadził do Europy również tulipany). Clusius otrzymał informacje o ziarnach kawy od swoich włoskich kolegów, którzy poznali je w Aleksandrii, w Egipcie.

Kawowiec (O. Dapper, Beschrijving van Asië, Amsterdam 1680, p. 62)(Źródło)

W 1582 roku Niemiec Leonart Rauwulf opublikował pamiętniki z podróży przez Lewant w Amsterdamie, gdzie jako pierwszy Europejczyk opisał zwyczaj picia kawy przez Arabów oraz arabskie kawiarnie. W 1592 roku w Wenecji ukazało się pierwszy rysunek kawowca wykonany właśnie przez wymienionego już Prospera Alpinusa.

Holenderska Kompania Wschodnioindyjska (VOC) rozpoczęła handel z Mokką w 1616 roku i przez pierwszą połowę XVII wieku Holendrzy handlowali kawą w świecie arabskim i w Azji. W tym okresie w Europie nie było jeszcze zapotrzebowania na kawę.

Okręty Holendskiej Kompanii Wschodniej w porcie Mokka (Reinders and Wijsenbeek, 1994)

Na początku XVII wieku kawę do Europy importowali przede wszystkim kupcy weneccy. Początkowo kawa sprzedawana była głównie przez sprzedawców lemoniady i uważano, że ma właściwości lecznicze. W 1683 roku w Wenecji otwarto pierwszą europejską kawiarnię, zaś czynną po dziś dzień sławną Cafe Florian na Pizza San Marco otwarto w 1720 roku.

Pod koniec XVII wieku kawiarnie rozprzestrzeniły się w Europie, a Holendrzy, Anglicy i Francuzi zaczęli handlować kawą z różnymi arabskimi portami.

W tym czasie kawa importowana była jedynie z krajów arabskich, jako że zabroniona był handel nasionami kawy, zdolnymi do kiełkowania lub całymi roślinami. Zielone nasiona (jagody pozbawione zewnętrznej warstwy) lub nasiona palone są niezdolne do wzrostu.

Od początku XVII wieku europejscy botanicy starali się pozyskać kawowca, głównie dla celów naukowych, a nie handlowych. Dopiero, gdy w latach 90-tych tego wieku kawa stała się bardzo popularna w Europie, a problemy polityczne zagroziły importowi kawy z krajów arabskich, różne kraje europejskie próbowały zdobyć rośliny dla celów handlowych.

Holenderska kawa podbija świat

Wyścig po żywe drzewa kawowca i ich nasiona został w końcu wygrany przez Holendrzy. Zdobyli oni kawowce prawdopodobnie w Malabarze (Indie), gdzie rządziła Holenderska Kompania Wschodnioindyjska (VOC). Rośliny, wysłane w 1696 roku przez duńskiego gubernatora Malabru do przyjaciół w Batavie (obecnie Dżakarta, Indonezja), zostały prawie zniszczone w 1699 roku, jednak do roku 1704 rosły tak dobrze, że gubernator zasadził nasiona w celach komercyjnych na Jawie. VOC handlująca już od prawie wieku kawą, uzyskała również wiedzę na temat sposobu i miejsc uprawy roślin.

Pierwszy ładunek kawowy o masie około 450kg został wysłany z Jawy do Europy w 1711 roku. Dziesięć lat później eksport wzrósł do 60.000 kg.

W 1706 roku pierwsze żywe rośliny zostały wysłane z Batawii jako podarunek dla burmistrza Amsterdamu, który próbował uprawiać je w szklarniach miejscowego ogrodu botanicznego. Do 1713 roku pierwsza europejska kawa zebrana została z tego drzewa. W latach 1711-1724 ogród botaniczny w Amsterdamie przeprowadził wymianę kawowców z licznymi ogrodami w Europie, zaś w 1714 roku miasto podarowało jedną roślinę francuskiemu królowi Ludwikowi XIV, najpotężniejszemu monarsze Europy. Drzewo stało się słynną atrakcja turystyczną Jardin des Plantes…

Nasiona tej rośliny zostały wywiezione na francuską wyspę Martynikę (Karaiby), a z tego miejsca trafiły do różnych części Ameryki Południowej. Francuzi nie było pierwszymi, którzy sprowadzili te rośliny do Nowego Świata, ponieważ Holendrzy uprawiali już kawę od 1712 roku w kolonii w Surinamie w Południowej Ameryce. Pierwszy zbiór kawy z Martyniki został wyeksportowany w 1726.

W 1715 roku kawa została przywieziona na Haiti, najprawdopodobniej z Surinamu. W 1727 roku rozpoczęto hodowlę kawy w północnej Brazylii, jednak ze względu na słabe warunki klimatyczne przeniesiono uprawę najpierw do Rio de Janeiro, a w końcu (1800-1850) do stanów Sao Paolo i Minas, gdzie panują idealne warunki wzrostu.

W 1730 roku Brytyjczycy przywieźli kawowiec na Jamajkę, gdzie obecnie w Blue Mountains uprawia się najdroższa i najsławniejsza kawę. W 1825 roku zasadzono pierwsze rośliny na Hawajach, który w Stanach Zjednoczonych jest jedynym stanem produkującym kawę. W XIX wieku kawa została ponownie wprowadzona do europejskich kolonii w Afryce. Do połowy XIX wieku większość kawowców rosnących poza krajami arabskimi pochodziła z kilku ziaren przywiezionych i zasadzonych przez Holendrów z Dżakarty w roku 1699…

Handel

Pierwsza kawa sprzedana w Amsterdamie w 1711 roku osiągnęła ogromna na tamte czasy cenę 1,39 guldenów za funt (500 g). To spowodowało, że handel tym towarem stał się bardzo dochodowy. Do 1725 roku tylko do Holandii importowano już 1,3 miliona kilogramów kawy.

Początkowo kawa była importowana przez Holendrów z Indonezji, a w mniejszych ilościach z Surinamu i Cejlonu (Sri Lanka), jednak do końca wieku większość kawy pochodziła już z Surinamu. Holendrzy opanowali międzynarodowy handel kawą na przestrzeni XVIII wieku, gdyż ich najwięksi rywale, Anglicy, wyspecjalizowani się w handlu herbatą. Do końca XIX wieku, Francuzi stali się czołowymi sprzedawcami kawy. Anglicy, którzy przejęli Sri Lankę od Holendrów, zwiększyli produkcję kawy na wyspie i w XIX wieku stali się wiodącymi importerami.

Pod koniec XVIII wieku ceny kawy spadły w całej Europie i stała się ona dostępna dla wszystkich warstw społeczeństwa, nie tylko dla najzamożniejszych.

Kawa była nadal importowana z Mokki i pod koniec XVIII wieku była ona najdroższa. Na największym w tym okresie, targu kawy w Amsterdamie, kawa pochodząca z Mokki osiągnęła cenę 14,5 groszy/funt w 1774 roku, podczas gdy kawa jawajska wyceniana była na 10,75 groszy a południowoamerykańska (Martynika, Surinam) jedynie na 6 groszy. Dla porównania, herbata kosztowała 18-60 groszy/funt… Ponieważ jeden grosz równy był 1/20 guldena, cena kawy spadła z 1,39 guldena/funt do 0,30 guldena/funt, nie uwzględniając inflacji w ciągu 65 lat… (patrz: lista cen poniżej).

(Reinders and Wijsenbeek, 1994)

Kawiarnie w Europie

Mimo, że kawiarnie wywodziły się ze świata arabskiego, zostały łatwo przejęte przez Europejczyków, rozprzestrzeniły się w Europie i stały się centrami intelektualnej wymiany poglądów. Wiele wybitnych europejskich umysłów delektowało się kawą, a miejsce jej konsumpcji wykorzystywało do zaprezentowania wyższości swoich opinii oraz twórczości. Pierwsza kawiarnia powstała w 1650 roku w Oxfordzie, jednak jej jedynymi gośćmi byli cudzoziemcy, lub Brytyjczycy, którzy poznali już kraje Orientu. Ponieważ kawą handlowano w owym czasie głównie w Wenecji i innych portach, dostarczanie jej do kawiarni było niezmiernie trudne. Pomimo to, kawiarnie powstawały między innymi w Amsterdamie (1663), Marsylii (1671), Paryżu (1672), Hamburgu (1677), Wiedniu (1685), oraz w Pradze (1696). Kawiarnie nie pełniły wtedy istotnej roli w społeczeństwie. Przeciwnie, ich istnienie w wielu miastach zostało odnotowane jedynie w kronikach kryminalnych…

Rządy wielu krajów nałożyły na kawę podatek, podobnie jak na alkohol i tytoń. To pogorszyło sytuację wielu kawiarni i prawdopodobnie niektóre zbankrutowały.

Brytyjska kawiarnia w XVIII wieku.. (Źródło)

Sytuacja zmieniła się gwałtowanie na początku XVIII wieku, gdy zasoby kawy stały się bardziej dostępne, a przez to spadła jej cena. Kawiarnie przyciągały już nie tylko studentów, cudzoziemców i zwykłych obywateli, ale również wielu zamożnych. Stały się luksusowymi instytucjami, które odwiedzane były przez miejscowych polityków. W Anglii kawiarnie przekształciły się w istniejące do dziś zamknięte kluby.

W połowie XVIII wieku otwierano coraz więcej kawiarni i w końcu każde większe miasto mogło pochwalić się przynajmniej kilkunastoma lokalami.

Do kawiarni uczęszczali głównie mężczyźni, zaś kobiety podawały napoje. W Paryżu kobiety piły latem kawę w otwartych pawilonach, co zostało przeniesione także do innych miast.

Kawa była podawana w domu tylko przez najbogatszych, którzy importowali ją samemu. Zwyczajem było podawanie kawy (oraz herbaty) w równie drogich, importowanych, porcelanowych filiżankach.

W XVII wieku poczęstowanie gości kawą w domu uważane było za przejaw zamożności. Sytuacja ta odwróciła się, gdy kawa stała się dostępna dla wszystkich, a kawiarnie stały się modne. W XVIII wieku każdy mógł ja kupić w większości sklepów zachodniej i południowej Europy. Ze względu na duże odległości, dopiero po kilku dekadach kawa stała się powszechna w sklepach całej Europy.

Kawa w Ameryce

Kawa została sprowadzona do północnoamerykańskich kolonii przez Brytyjczyków. Pierwsze wzmianki o piciu kawy pochodzą z 1668 roku, a następnie z lat 80-tych i 90-tych XVII wieku, zaś pierwsze kawiarnie założono w Nowym Jorku, Filadelfii, Bostonie i innych miastach. Kawiarnia Zielony Smok stała się miejscem spotkań uczestników słynnej Herbatki Bostońskiej w 1773 roku. Zarówno Nowojorska Giełda jak i Bank Nowego Jorku rozpoczęły działalność w kawiarniach, w dzielnicy finansowej znanej teraz jako Wall Street.

Kawa została wybrana na narodowy napój kolonii przez Kongres Kontynentalny, w proteście przeciw wysokiemu podatkowi nałożonymi na herbatę przez Angielską Koronę. Obecnie Amerykanie są największymi odbiorcami kawy na świecie.

Wynalazki

Przez wieki kawa przygotowywana była poprzez zmieszanie zmielonych nasion z wrzątkiem. Gdy ziarna opadały na dno, kawa była podawana.

W 1822 roku wprowadzono nowy sposób parzenia kawy, tzw. espresso. Espresso wzięło swój początek w 1822 roku we Francji, wraz z wynalezieniem pierwszego, prymitywnego ekspresu. W 1933 roku Włoch Ernest Illy wynalazł pierwszy ekspres automatyczny. Jednakże, współczesny ekspres został stworzony przez Włocha Achillesa Gaggia dopiero w 1946 roku. Gaggia wynalazł ekspres wysokociśnieniowy, wykorzystując system zaopatrzony w sprężynę i dźwignię. Pierwsze ekspresy zawierające pompę były produkowane od 1960 roku przez firmę Faema. W międzyczasie espresso stało się nieodłączną częścią włoskiego życia i kultury, co w dzisiejszych czasach, zaowocowało powstaniem ponad 200 000 barów espresso we Włoszech.

Kolejny wielki przełom technologiczny zawdzięczać można Melitti Bentz, gospodyni domowej z Drezdna, w Niemczech, która wynalazła pierwszy filtr do kawy. Szukając sposobu na zaparzenie kawy, który pozbawiłby ją goryczy spowodowanej zbyt długim zaparzaniem, Melitta Bentz chciała uzyskać przefiltrowaną kawę przez usunięcie pozostałości po przelaniu kawy wrzątkiem. Wykonała próby wykorzystując różne materiały, aż stwierdziła, że najlepsza wydaje się bibuła szkolna jej syna wycięta na kształt koła i osadzona na metalowym kubku.

Filtr do kawy i papier filtrujący zostały opatentowane 20 czerwca 1908 roku, zaś 15 grudnia tego samego roku Melitta Bentz i jej mąż Hugo dali początek firmie Melitta Bentz Company. W kolejnym roku sprzedali 1200 filtrów na targach w Lipsku, w Niemczech. W 1937 roku firma opatentowała filtr workowy, a w 1962 roku opakowania próżniowe.

Oryginalna podstawa do filtra (Źródło)

W 1901 roku Satori Kato, Amerykanin japońskiego pochodzenia, wynalazł w Chicago kawę instant, do której wystarczy dodać gorącą wodę. W 1906 roku angielski chemik George Constant Washington rozpoczął produkcję kawy rozpuszczalnej na szeroką skalę. Mieszkający w Gwatemali Washington, stworzył markę kawy rozpuszczalnej „Red E Coffee”, po raz pierwszy wprowadzoną na rynek w 1909 roku. W 1938 roku szwajcarska firma Nestlé wprowadziła na rynek Nescafe – kawę liofilizowaną, która stała się bardzo popularna wśród amerykańskich żołnierzy podczas II wojny światowej, kiedy to w jednym roku cała produkcja amerykańskiej fabryki Nestlé (w liczbie miliona skrzynek), została całkowicie wysłana wojsku.

Kawa rozpuszczalna (Źródło)

Kawa bezkofeinowa została wprowadzona w 1906 roku przez firmę Coffee Hag w Niemczech (patrz: rozdział o kawie bezkofeinowej [link]).

W XX wieku wiele niewielkich wynalazków zmieniło sposób parzenia kawy, jednak wszystkie oparte były nadal na „tradycyjnym” filtrze” lub na ekspresie. Ostatni przełom techniczny pojawił się w 2001 roku, gdy Philips i Douwe Egberts (korporacja Sara Lee) wprowadzili pierwsze ekspresy dwugłowicowe. Umożliwiło to szybkie zaparzenie dwóch filiżanek kawy z niewielką warstwą pianki. Wkrótce inne firmy postąpiły podobnie.

Torebki z kawą (Źródło)

Czasy współczesne

Obecnie, ogromny przemysł kawowy na świecie zatrudnia ponad 20 milionów ludzi. Pod względem wartości handlu, jest to drugi towar na świecie, za ropą naftową. Rocznie wypija się ponad 400 miliardów filiżanek kawy, co powoduje, że kawa stała się najpopularniejszym napojem na świecie. Tylko w Brazylii, ponad 5 milionów ludzi jest zatrudnionych przy uprawie i zbiorze kawy z przeszło 3 miliardów drzew. Dzisiaj można wypić dobrą kawy i kawę specjalną w barach kawowych w każdym dużym mieście, od Londynu po Sydney i od Grenlandii, po Tierra del Fuego.

W wielu krajach rozwijających się, kawa stanowi podstawę gospodarki i polityki. W niektórych bardzo słabo rozwiniętych krajach, eksport kawy stanowi istotną część dochodu w walucie obcej, dochodzącą nawet do 80%. Kawą handluje się w transakcjach terminowych i giełdach towarowych, głównie w Londynie i Nowym Jorku.

Główne źródła:

• Reinders and Wijsenbeek : Koffie in Nederland, Walburg Pers, 1994. ISBN 90-6011-877-4
• http://www.koffiethee.nl
• http://www.ico.org
• http://www.koffeekorner.com/koffeehistory.htm
• http://www.coffeeresearch.org/science/sourmain.htm