Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa

Definicje wyróżników aromatu i smaku kawy

Aromaty

Chemiczny/Medyczny
Ten wyróżnik aromatu kojarzy się z chemikaliami, lekarstwami i zapachem szpitala. Termin ten stosuje się do opisu kaw posiadających aromat specyficzny dla odmiany „Rio”, lub kaw o silnym aromacie, które wytwarzają duże ilości związków lotnych.

Czekoladowy
Ten wyróżnik kojarzy się z zapachem i smakiem kakao i czekolady (zarówno białej jak i gorzkiej czekolady). Czasem określa się go jako słodki.

Drzewny
Wyróżnik skojarzony z zapachem suchego drewna, dębowej beczki, martwego drzewa lub kartonu.

Gumowy
Wyróżnik charakterystyczny dla zapachu gorących opon, uszczelek gumowych i gumowych zatyczek. Nie jest uważany za negatywną cechę, ale ma charakterystyczną silną nutę, rozpoznawaną w niektórych kawach.

Karmelowy
Wyróżnik skojarzony z zapachem wytwarzanym podczas karmelizowania cukru, bez jego przypalenia. Testerzy kawy nie powinni stosować tego deskryptora zamiennie do określenia spalony.

Korzenny
Wyróżnik zapachu typowy dla woni słodkich przypraw takich jak goździki, cynamon i ziele angielskie. Testerzy kawy nie powinni stosować tego wyrażenia do opisania pikantnego aromatu przypraw, takich jak pieprz, oregano i przyprawy indyjskie.

Kwiatowy
Wyróżnik skojarzony z zapachem kwiatów. Dotyczy delikatnej woni różnych kwiatów, takich jak wiciokrzew, jaśmin, mniszek lekarski i pokrzywa. Zwykle jest stosowany, gdy wyczuwa się intensywny aromat owocowy lub trawiasty, ale rzadko posiada dużą intensywność.

Orzechowy
Zapach przypominający świeże orzechy (inny od zapachu zjełczałych orzechów), ale nie gorzkich migdałów.

Owocowy/cytrusowy
Ten aromat przypomina owoce. Z tym wyróżnikiem istotnie kojarzy się naturalny aromat jagód. W niektórych kawach, odczucie intensywnej kwaskowatości kojarzone jest z cytrusami. Testerzy kawy nie powinni opisywać tą cechą aromatu niedojrzałych lub przejrzałych owoców.

Popiołowy
Wyróżnik skojarzony z zapachem popielniczki, palców palaczy lub zapachu towarzyszącego opróżnianiu kominka. Nie jest uważany za cechę negatywną. Jest on powszechnie stosowany przez testerów do podkreślenia stopnia uprażenia ziarna.

Spalony/Dymny
Wyróżnik zapachu i smaku skojarzony ze spaloną żywnością. Zapach skojarzony jest z dymem wytwarzanym w trakcie spalania drewna. Ten wyróżnik używany jest często do podkreślenia stopnia uprażenia kawy, stwierdzanego często przez testerów w kawach ciemno-prażonych.

Trawiasty/Liściasty/Ziołowy
Wyróżnik zapachu zawierający trzy określenia, które są związane z zapachem przypominającym świeżo skoszony trawnik, świeżą zieloną trawę lub zioła, liście, zielone nasiona oraz niedojrzałe owoce.

Tytoniowy
Wyróżnik dotyczący smaku i zapachu tytoniu, natomiast nie powinien być używany do opisu zapachu palonego tytoniu.

Winny
Wyróżnik określa kombinację wrażeń smakowych, zapachowych oraz odczucia w ustach, doznawanych podczas picia wina. Jest on ogólnie rozpoznawany, gdy występuje silna kwaskowata lub owocowa nuta. Testerzy nie powinni stosować tego określenia do opisu smaku kwaśnego lub sfermentowanego.

Zbożowy/Słodowy/Podobny do grzanki
Wyróżnik dotyczy aromatu charakterystycznego dla zboża, słodu i grzanki. Obejmuje aromaty niedogotowanego lub prażonego ziarna (również prażonej kukurydzy, jęczmienia i pszenicy), ekstraktu słodowego, a także świeżo upieczonego chleba lub świeżo przygotowanej grzanki. Wyróżnik ten posiada wspólny mianownik - zapach ziarna. Aromaty w tym wyróżniku pogrupowane są razem, gdyż testerzy kawy używają określeń zamiennie podczas oceniania każdego z nich względem standardu.

Ziemisty
Charakterystyczny zapach świeżej ziemi, mokrej gleby lub humusu. Czasem związany jest z pleśnią i zapachem surowych ziemniaków i uważany za niekorzystną cechę kawy.

Zjełczały/Przegniły
Wyróżnik aromatu zawierający dwa określenia związane z zapachem psucia się i utleniania pewnych produktów. Zapach zjełczały, jako główny wskaźnik utleniania tłuszczów, odnosi się głównie do zjełczałych orzechów, zaś przegniły używany jest jako określenie zepsutych warzyw i produktów beztłuszczowych. Testerzy nie powinny używać tych deskryptorów w odniesieniu do kaw o mocnym aromacie, lecz pozbawionych oznak psucia.

Zwierzęcy
Wyróżnik skojarzony z zapachem zwierzęcym. Nie jest to aromat piżma, ale specyficzny zapach mokrego futra, potu, skóry, sierści lub moczu. Nie jest zwykle uważany za ujemną cechę, lecz ogólniej stosuje się do opisu zapachów wyrazistych.

Smaki

Cierpkość
Ten podstawowy wyróżnik odnosi się do smaku nadmiernie ostrego, gryzącego lub nieprzyjemnego (podobnego do smaku octu lub kwasu octowego). Jest czasem kojarzony z aromatem sfermentowanej kawy. Testerzy kawy nie powinny używać tego określenia do opisu kwaskowatości, która jest ogólnie uważana za przyjemną i pożądaną w kawie.

Gorzkość
Podstawowy smak charakterystyczny dla roztworu kofeiny, chininy i niektórych alkaloidów. Uważa się, że ten smak pożądany jest tylko do pewnego stopnia, a wpływa na niego intensywność zaparzania kawy.

Kwaskowatość
Podstawowy smak charakterystyczny dla roztworu kwasu organicznego. Jest ostry i przyjemny, a w niektórych przypadkach mocny, w przeciwieństwie do kwaśnego smaku charakterystycznego dla nadmiernie sfermentowanych produktów.

Słodycz
Jest to podstawowy wyróżnik smaku charakterystyczny dla roztworu sacharozy lub fruktozy, które powszechnie kojarzone są z aromatami słodyczy, takimi jak aromat owocowy, czekoladowy i karmelowy. Jest najczęściej stosowany do opisu kawy, w której nie ma obcych smaków.

Słoność
Podstawowy smak charakterystyczny dla roztworu chlorku sodowego i innych soli.

Posmak w ustach

Cielistość
Wyróżnik opisujący cechy fizyczne naparu. Mocny, ale przyjemny i pełny posmak, jest przeciwieństwem rozrzedzonego.

Uczucie cierpkości
Ta cecha opisuje doznania po posmakowaniu kawy związane z suchością w ustach, co jest cechą niekorzystną kawy.

Źródło : http://www.ico.org/