An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Matallergi of -intoleranse

Mononatriumglutamat - E621 -

Introduksjon

Mononatriumglutamat (monosodium glutamat), også kjent som MSG, Ve-tsin eller E621 er brukt som en smaksforsterkningsagent i mange sorter mat for å forsterke deres originale smak.

Glutamin syre og forskjellige salter av glutamin syre, andre enn MSG, slik som monokalium glutamat, viser de samme effektene. Glutamat innfører også en unik smak kalt ”umami” i mat og det var vitenskapelig gjenkjent som den femte grunnsmaken blant søtt, salt, surt og bitter. Siden glutamat er en stor komponent av protein er det funnet naturlig i neste all protein innholdende mat slik som kjøtt, fjærkre, sjømat, grønnsaker og melk. Glutamat som er naturlig tilstede har tradisjonelt blitt brukt for i importere ‘umami' smaken.

Tidligere var det anekdotiske rapporter som indikerte at glutamat forårsaket noen subjektive symptomer slik som nummenhet, svakhet, og blekhet. Det ble kalt '' det kinesiske restaurant syndromet''. Men det har aldri blitt vitenskapelig bevist gjennom studier, at disse symptomene virkelig kommer av glutamat.

Mengden glutamat som blir brukt i mat er vanligvis innen 0.1% til 0.8% av maten når den blir servert. Dette er likt nivået av naturlig tilstedeværende glutamat funnet i tradisjonelle retter. Smaken av glutamat er selvbegrensende. Dette betyr at med en gang den passende mengden har blitt inkludert i oppskriften, vil det ikke nytte å tilsette mer.

For å få en bedre forståelse på hva glutamat er, vil teksten under gi noen svar på ofte stilte spørsmål om glutamat. Informasjon om merkingen av monosodium glutamat og andre smaksforsterkningsstoffer er også tatt med.

Opphav og funksjon i kroppen.

Monosodium glutamat,er saltet av glutaminsyren. Glutaminsyre er en av 20 aminosyre som lager proteinet. Fra et næringsmessig standpunkt er det kalt '' ikke-viktig'' aminosyre som betyr at det kan bli syntetisert i kroppen vår.

I mat og vev kan glutaminsyre være tilstede i to former: i en bundet form når den er linket til andre animosyrer for å lage protein, eller i en fri form når den er tilstede som en aminosyre. Bare den frie glutamin spiller en viktig rolle for smaken på maten.

Nylige studier har demonstrert at matavledet glutamat er hovedkilden til energien til tarmen. Tarmene har varierende appetitt for glutamat, og det har blitt bevist at av all glutamat som blir spist blir bare 4 % tatt opp i kroppen. Dette betyr at kroppen må lage nesten all glutamat den trenger.

All glutamat i maten, enten i bundet i protein, fri eller tilsatt er konvertert i tarmene til fri glutamat, og brukt til energiproduksjon av tarmene. Glutamat er også brukt i hjernen til neuronoverføring. Men blodhjerne barrieren som kontrollerer hvilke type molekyler som kan komme inn i hjernen, tillater ikke denne overføringen. Derfor må hjernen syntetisere sitt eget glutamat fra glukose og andre aminosyrer.

På grunn av den sentrale posisjonen til glutamat i stoffskiftet, har det en viktig funksjon som underlag for proteinsyntesen, forløper for glutamin, nitrogentransport og så videre.

Forekomst og produksjon

Glutamat finnes naturlig i mange matsorter. Det er tilstede i kjøtt, fisk, grønnsaker, korn produkter , tomater, melk, poteter, soyasaus og i mange forskjellige oster. Foruten naturlig tilstedeværelse, kan det også tilsettes i mat. Det er ofte brukt i supper, sauser, og andre smaksprosesserte matvarer.

Mange asiatiske retter er karakterisert med smaken av glutamat, som kommer fra både naturlig, slik som soya eller fiskesauser og tilsatt glutamat som smaksforsterker. I tilfelle en har en Italiensk kusine, er glutamat fra ost, og tomat gjøre det smaksfult. Det øker den originale smaken av maten og det gjør at maten smaker mer.

Den kommersielle produksjonen av monosodium glutamat startet i 1909. Tidligere var det produsert av hydrolyse av naturlig proteiner, slik som hvete gluten og soyabønneflak. Nå er produksjonen av mononatriumglutamat skjedd gjennom bakteriell gjæring. Bakteriene (Corynebacterium glutamicus) er vokst i et flytende medium som består av sukker. Bakteriene kan produsere og ekstremere glutaminsyre inn i mediet. Glutaminsyre akkumuleres i mediet og er senere separert ved filtrering, rengjort og konvertert ved nøytralisering til mononatriumglutamat. Etter ytterligere rengjøring, krystallisering, og tørking er et hvitt pulver av mononatriumglutamat klar til å bruke som smaksforsterker.

Relaterte produkter

Andre smaksforsterker enn mononatriumglutamat er også brukt. Noen av dem er basert på glutamat slik som: monokaliumglutamat, kalsiumdiglutamat, monoammoniumglutamat, og magnesiumdiglutamat.

Smaksforsterkere som ikke er basert på glutamat og har de samme smaksfordelene er guanylsyre, dinatriumguanylat, dikaliumguanylat, kalsiumguanylat, inosinsyre, dinatriuminosinat, dikaliuminosinat, kalsiuminosinat, kalsium-5'-ribonucleotid, og disnatrium-5'-ribonucleotid.

Smaksforsterkere er nevnt i ingredienslisten av mat på følgende måte: navnet på kategorien der tilsetningsstoffet tilhører. Eks: ”smaksforsterker” fulgt med enten deres spesifikke navn eller E-kode. E-nummer koden til smaksforsterkere E 620 til E 640 er vist i den følgende tabellen.

 

E-nummer

Navn

E620

Glutaminsyre

E621

Natriumglutamat (MSG-monosodiumglutamat)

E622

Kaliumglutamat

E623

Kalsiumglutamat

E624

Monoammoniumglutamat

E625

Magnesiumdiglutamat

E626

Guanylsyre

E627

Dinatriumguanylat

E628

Dikaliumguanylat

E629

Kalsiumguanylat

E630

Inosinsyre

E631

Dinatriuminosinat

E632

Dikaliumionsinat

E633

Kalsiuminosinat

E634

Kalsium-5'-ribonukleotid

E635

Dinatrium-5'-ribonukleotider

E636

Maltol

E637

Ethyl maltol

E640

Glycin, natriumglycinat

OBS: E636 – E637 og E 640 er smaksforsterkere uten ‘umami' smak

For mer informasjon om disse produktene, se siden om E-nummer.

Bivirkninger av MSG

For mange år siden var rapporter publisert, der de indikerte at astmatiske personer kunne lide av astmatiske utbrudd etter konsumering av monosodium glutamat. På grunn av dette var forskning rettet mot å vise om det var noen sammenheng mellom astma og monosodium glutamat og for å avgjøre om det var en helserisiko å konsumere monosodium glutamat. Det var ikke funnet noen sammenheng mellom monosodium glutamat og astma anfall.

I forskjellige saker der personer som anså seg selv å lide av en økning av astmatiske symptomer etter å ha konsumert monosodium glutamat sammenlignet med astmatiske personer som ikke klaget over effekter der begge ble gitt monosodium glutamat og placebos. Det ble ikke funnet noen sammenheng mellom konsum av monosodium glutamat og astmatiske anfall. Personene reagerte på samme måte som de som ble gitt placebos. Personer som mener at de reagerer på monosodium glutamat reagerer kanskje på noen andre komponenter i maten, men altså ikke på monosodium glutamat.

Lignende saker ble gjennomført, der personer sa at de fikk hodepine, svimmelhet og andre nevrologiske problemer av MSG . Disse problemene kom av en økning av sodium og mangel på nok fuktighet i kroppen. Nesten som en 'hangover'. Det bli ikke funnet noen klar vitenskapelig forbindelse med inntak av MSG og symptomer.

Et sammendrag av forskjellige eksperimenter vurderte effektene på helsen ved konsum av monosodium glutamat var publisert av Raif et al., 2000. Deres endelige konklusjon var på grunnlag av mange forskninger på monosodium glutamate, gir en mulighet til å anse at det er generelt en trygg matingrediens.

Ingen epidermisk eller utfordrings studier kunne påvise noen bevis at inntak av monosodium glutamat fører til en fiendtlig reaksjon.

Noen eksperimenter viste at en stor dose monosodium glutamat tatt utenom inntak av mat kan føre til subjektive symptomer hos personer som tror de reagerer på monosodium glutamat. Men disse symptomene er sjeldne og ikke alvorlige, og disse reaksjonene oppsto ikke når monosodium glutamat ble gitt sammen med mat

Det kan derfor bli fastslått at det er trygt å konsumere for den generelle populasjonen. Men god merking gir personer som foretrekker å ikke konsumere mat tilsatt med MSG, muligheten til å unngå disse produktene.

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands