Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit

Waarom ga je huilen van uien ?

Het is niet de sterke geur van uien die je aan het huilen maakt, maar het gas in de ui dat vrijkomt wanneer je een ui snijdt.

(bron)

Wanneer je in een ui snijdt, snijdt je ook door de cellen van de ui. Als de cellen kapot gaan, komen de enzymen die normaal in de cel zitten zijn vrij. Één van deze enzymen, allinase (van Allium, de Latijnse naam voor ui), reageert met een zwavelhoudende component die `Prensco' wordt genoemd, die ook komt vrijkomt wanneer de cellen kapot gaan. Deze reactie leidt tot de vorming van 1-propenylsulfeenzuur, dat verder door het LF-synthase enzym wordt omgezet in propaanthial-S-oxide gas. Dit gas wordt ook wel Lachrymatory Factor (`huil factor') genoemd, dat ook de naam van enzym LF-Synthase verklaart (dit betekent Lachrymatory Factor samenstellend enzym).

Dit gas is instabiel en kan met water reageren en, onder andere, zwavelzuur vormen. Wanneer dit in het oog gebeurt, beginnen de ogen het zuur te neutraliseren door grote hoeveelheden water te produceren, en dus gaan we huilen.

Schema van de reacties van het 'huil'-effect. Figuur uit: Imai et al., Nature 419(2002)685

Veel mensen beginnen in hun ogen te wrijven, wat vaak contra-productief werkt als je uien snijdt, aangezien de kans groot is dat je uiensap aan je handen hebt. Wrijven zal zo de irritatie alleen maar erger maken.

Andere leden van de uienfamilie of bevatten het enzym niet of hebben veel minder van het enzym en veroorzaken daarom over het algemeen geen tranen wanneer je ze snijdt.

Er zijn allerlei oplossingen om om te gaan met dit vervelende fenomeen, sommige meer efficiënt dan andere. Een algemene regel is om je hoofd zo ver mogelijk van de uien af te houden als mogelijk is, zodat het gas zich voor het grootste deel al verspreid heeft voordat het je ogen bereikt.

Ook het nathouden van de ui, of het snijden van de ui onder water is zeer effectief, aangezien het gas onmiddellijk met het water rond de ui reageert en dus nooit de ogen bereikt.

Een bril of een veiligheids bril verhinderd maakt het ook moeilijker voor het gas om de ogen te bereiken, een veiligheidsbril is het meest effectief (alhoewel het niet erg praktisch is).

Koelen van de ui kan ook helpen, aangezien de activiteit van het enzym veel minder is bij lage temperaturen. Koken vernietigt het enzym.