Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Snoep en zoetwaren

Drop

Drop, in de vorm van ingedikt zoethoutextract, bestaat al heel lang. Niemand weet echter hoe en wanneer ons nationale snoepgoed precies ontstaan is. Het stamt vermoedelijk uit de tijd van de oude Grieken en de Romeinen. Aanvankelijk werd het gebruikt als medicijn. Het werd verwerkt in hoestdranken en ook toegepast als medicijn tegen maagzweren. Daarnaast werd het gebruikt als een grafgeschenk, zo werd bijvoorbeeld in het graf van Toetanchamon (1358 v. Chr.) zoethout gevonden. Door de eeuwen heen veranderde het karakter van drop, doordat men er zouten, menthol, honing, salmiak en andere natuurlijke smaakstoffen aan toe ging voegen.

Drop wordt hoofdzakelijk gebruikt in de vorm van dropjes. Drop is populair in Engeland (Engelse drop), Scandinavië, Finland, Noord Duitsland en met name in Nederland.


Engelse drop (Bron)

Nederland is een echt dropland. Drop is bijna net zo'n symbool van Nederland als tulpen, windmolens en klompen. We eten dan ook met z'n allen zo'n 30.000.000 kg drop per jaar, wat neerkomt op ongeveer 2 kg per hoofd van de bevolking.

In Nederland en Scandinavië is zoute drop (met zout of ammoniumchloride (salmiak)) populair. Zoute drop wordt in andere delen van de wereld echter bepaald niet gewaardeerd. In IJsland is de combinatie drop met chocolade erg populair.


Dropjes

Drop is ook erg populair in Zuid Italië, maar dan in de natuurlijke vorm als zoethout of in de vorm van geconcentreerd sap uit de zoethoutwortel. Deze kleine diepzwarte dropjes hebben een intense en wat bittere smaak.

In de Chinese keuken wordt zoethout/drop gebruikt als een soort kruid of smaakmaker. Het wordt vaak toegevoegd aan sauzen en aan gerechten die in sojasaus gekookt worden.

In bijvoorbeeld Syrië is drop populair als een drank, niet als snoep.

Verder wordt zoethout of dropextract gebruikt in diverse frisdranken en als kruidenthee. Het wordt ook veel toegepast in medicijnen om bijsmaken te maskeren en ook wordt het veel gebruikt in de tabaksindustrie voor het aromatiseren van sigaretten.

Zoethoutplant

De basis van drop is de wortel van de zoethoutstruik Glycyrrhiza glabra (vlinderbloemfamilie). Deze kleine struiken (tot 1 m hoog) komen oorspronkelijk uit het Middellandse zee-gebied en worden gekweekt in landen zoals bijvoorbeeld Griekenland, Spanje en Italië.


Glycyrrhiza glabra (Bron)

In Noord Amerika wordt de zoethoutplant nauwelijks gekweekt, wel daarentegen de locale soort Amerikaans Zoethout (G. lepidota). In Noord China wordt G. uralensis gekweekt. De toepassingen van beide andere soorten zijn vergelijkbaar aan die van G. glabra.

De zoete smaak van zoethout wordt veroorzaakt door glycyrrhizinezuur. Glycyrrhizinezuur is een zoetstof met een zoetkracht van ongeveer 50x suiker. Het heeft een typische drop-achtige nasmaak, wat het gebruik sterk beperkt. Zie ook het onderdeel zoetstoffen van Food-Info.net.


Zoethoutwortel (Bron)

Productie

Blokdrop

De zoethoutwortelstruiken worden na de zomer uit de grond gehaald. De wortels kunnen tot vier meter diep in de grond zetten. Als de struik is uitgegraven, wordt een deel van de wortels afgeknipt. De struik wordt weer ingegraven en kan weer verder groeien.

De afgeknipte wortels worden gedroogd in de zon, om schimmelgroei tegen te gaan. De droge wortels worden daarna gemalen, gerafeld en met water tot een pulp gemaakt. Deze pulp wordt gefiltreerd en ingedikt. Het ingedikte extract wordt in blokken gegoten en gedroogd. Het uiteindelijke product heet heel toepasselijk blokdrop.

Blokdrop wordt geëxporteerd naar drop- tabaks- en farmaceutische industrieën voor verdere verwerking.

Om blokdrop te verwerken wordt het opgelost in warm water. Blokdrop is ongeveer 50x zoeter dan suiker en hoeft daarom maar in kleine hoeveelheden gebruikt te worden. De uiteindelijke hoeveelheid blokdrop in drop is 3-5%.

Overige ingrediënten

Voor het maken van drop worden eerst de andere ingrediënten, zoals een zoetmiddel (suiker, glucose/fructosestroop, honing of een zoetstof), verdikkingsmiddelen (vroeger voornamelijk Arabische gom, tegenwoordig vooral gemodificeerd zetmeel en soms gelatine), goed gemengd.

Na het mengen wordt het mengsel snel verhit tot 135 °C, waardoor het zetmeel gaat verstijfselen. Hierdoor ontstaat er een zachte, sterke structuur. Het hete mengsel wordt daarna onder hoge druk door een soort zeef of door dunne buizen geperst om een homogene structuur te krijgen. Daarna wordt het in een vacuum gebracht om eventuele luchtbellen te verwijderen.

Deeg

Na gedeeltelijk afkoelen worden de andere ingrediënten, zoals de blokdrop, kleurstof en aroma's (anijs, menthol, eucalyptus) toegevoegd. In het geval van zoute drop worden ook zout of ammoniumchloride (salmiak) toegevoegd. Dit uiteindelijke mengsel heet het deeg, omdat het lijkt op brooddeeg qua structuur en viscositeit.

Gieten

Als de ingrediënten goed gemengd zijn, kunnen de dropjes gevormd worden. Hiervoor worden eerst de vormpjes gemaakt. Om de vormpjes te maken wordt er eerst een 1-2 cm dikke laag maiszetmeel op een vlakke plaat aangebracht. In deze laag wordt een harde matrijs met de vorm van het dropje gedrukt, waardoor de vorm van de dropjes in het zetmeel wordt aangebracht. Maiszetmeel heeft de eigenschap dat het makkelijk vloeistof opneemt, maar niet klontert. Bovendien vertraagt het het te snel uitharden van de dropjes. Een bijkomend voordeel is dat na het drogen de dropjes makkelijk uit het poeder gehaald kunnen worden. Het zetmeel kan daarna weer opnieuw geruikt worden.

Het warme stroperige dropmengsel wordt met een doseermachine in de vormpjes gegoten. De afgevulde platen worden opgestapeld tot enkele meters hoog en naar een speciale ruimte getransporteerd.

In deze ruimte worden de platen 36 uur bij 65 °C bewaard om uit te harden. Bij lagere temperaturen zouden de dropjes te snel uitharden, waardoor ze zouden kunnen scheuren.


Net gegoten drop

Afwerken

Na het uitharden wordt het zetmeel verwijderd door de dropjes te schudden op een zeef. Het poeder valt door de zeef, de grijze dropjes blijven achter. Het laatste beetje meel wordt met een blower van de dropjes geblazen. Aangezien dof grijze drop niet gewenst is, worden de dropjes in een roterend vat gebracht, samen met een glansmiddel. Dit is meestal bijenwas of een plantaardige olie. Door het vat rond te draaine wordt en een dun laage glansmiddel op de dropjes aangebracht.

Tenslotte worden de nu glanzende zwarte dropjes nog 1-2 dagen bij 18-20 °C bewaard en dan verpakt.

Bewaren

Vanwege het hoge suikergehalte en daardoor een lage aw (wateractiviteit) zullen dropjes niet microbieel bederven. Drop kan echter wel uitdrogen en smaak verliezen als het niet goed dicht verpakt is. Goed verpakt is drop meer dan een jaar houdbaar.


Dropveter (Bron)

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Flag Counter