Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Mierikswortel (Armoracia rusticana )

Plantenfamilie

Brassicaceae (koolfamilie).

Botanische synoniemen

Cochlearia armoracia

Afkomst

De plant is waarschijnlijk van Mediterraanse of Oost-Europese afkomst en is nu wijd verspreid in Centraal en Oost Europa.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Wortel, meestal vers of ingemaakt.

Sensorische kwaliteit

Een hele mierikswortel heeft niet veel smaak, maar als het gesneden, geraspt of gescheurd wordt komt er een scherpe en tranen veroorzakende sterke geur vrij. Deze geur is echter niet stabiel en verdwijnt na tien tot twintig minuten.

Japanse mierikswortel, ook wel wasabi genoemd, is bijna niet te onderscheiden van mierikswortel in smaak, maar is iets sterker.

Hoofdbestanddelen

Het sterke bestanddeel van mierikswortel is isothiocynanaat, dat enzymatisch geproduceerd wordt door sinigrine, zoals in mosterd.

 

Mierikswortel (plant in bloei) Bron

Toepassing

Mierikswortel is een populair kruid in Centraal en Noordelijk Europa waar de verse wortel wordt geraspt en met ham, gekookt of gegrild vlees gegeten wordt (b.v. Britse roastbeef ); met Pasen is ham met mierikswortel een traditionele maaltijd in Oostenrijk. Omdat het aroma zo vluchtig en instabiel is moet het tranenbevorderende proces van raspen verscheidene keren tijdens de maaltijd worden herhaald. Er zijn ingeblikte mierikswortelproducten beschikbaar, maar de ware liefhebbers van de wortel vinden de ingeblikte mierikswortel minder goed, maar wel makkelijker om te gebruiken.

Het scherpe allylisothiocyanaat is niet hittebestendig; daarom wordt mierikswortel zelden gebruikt voor warme gerechten en anders vlak voor het opdienen toegevoegd. Zelfs in koud water is allylisothiocyanaat slecht een paar minuten stabiel. In een zure omgeving vindt de hydrolyse van thiocyanaten minder snel plaats.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands