Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Galangawortel (Galgant, Galigaan, Lengoewas , Alpinia galanga)

Plantenfamilie

Zingiberaceae (gember familie).

Botanische synoniemen

Languas galanga

Afkomst

Zuidoost Azië, waarschijnlijk Zuid China. Tegenwoordig wordt het verbouwd in Indochina, Thailand, Maleisië en Indonesië.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

De gemberachtige wortelstructuur bestaat uit cilindrische onderdelen, waarvan het vaal rode oppervlak gekenmerkt wordt door rood bruine ringen. De binnenzijde heeft dezelfde kleur als de buitenzijde, welke hard en een houtachtige structuur heeft.

Ondanks dat de bladeren van deze plant ook aromatisch zijn, worden deze niet gebruikt voor het op smaak brengen van eten. Hetzelfde geldt voor de zaden, welke echter wel gebruikt kunnen worden ter vervanging van kardemon.

Sensorische kwaliteit

Warm, zoet en kruidig. Verse galangawortel heeft een zeer karakteristieke geur die enigszins aan sparre- of dennenlucht doet denken. Gedroogde galangawortel is kruidiger en is zoet aromatisch zoals kaneel.

Hoofdbestanddelen

De wortel bestaat voor 1.5% uit essentiële oliën (1,8 cineol, a-pineen, eugenol, kamfer, methyl cinnamaat and sesquiterpenen).

In gedroogde galangawortel is de samenstelling van de essentiële olie anders. In verse galangawortel dragen a-pineen, 1,8-cineol, a-bergamoteen, trans --farneseen en -bisaboleen in gelijke mate bij aan de smaak, in gedroogde wortel zijn minder aroma componenten van belang (met name cineol en farneseen). (Phytochemistry, 24 , 93, 1985)

Verse galangawortel

Toepassing

Het is een zeer populair kruid in heel zuidoost Azië en met name in de Thaise keuken. Het wordt ook gebruikt in Maleisië, Indonesië, Cambodja, Vietnam en Zuid China. Chinese vijf kruiden mix wordt soms op smaak gebracht met galanga. In westerse landen is het kruid niet erg bekend meer, in de Middeleeuwen was het echter een waardevol kruid.

Galangawortel kan vers of in gedroogde vorm gebruikt worden, er is een groot smaakverschil tussen beide. Verse galanga heeft een pure en verfrissende geur en een matig kruidige smaak, welke vooral in Thaise gerechten wordt gebruikt zoals soepen (b.v., tom khaa , een variatie op tom yam, met galanga en kokosmelk). Voor deze gerechten wordt de galangawortel in dunne plakken gesneden. Voor roerbakgerechten wordt het kruid meestal fijngesneden en voor curries wordt het kruid vermalen en in curry pastas verwerkt. Net zoals gember, combineert dit kruid zeer goed met knoflook. Gedroogde galanga en in galanga in poedervorm is minder fris maar een stuk kruidiger van smaak, het zit qua smaak tussen kaneel en gember in. Gedroogde galangawortel wordt ook verkocht in de vorm van plakken die in warm water moeten weken alvorens gebruik. Deze vorm lijkt qua smaak sterk op de verse galangawortel.

In de meeste landen in Zuidoost Azië wordt gedroogde galangawortel alleen gebruikt wanneer er geen verse voor handen is. In Indonesië worden bijvoorbeeld plakken of poeder van verse of gedroogde wortel gebruikt voor bijvoorbeeld nasi goreng (gebakken rijst met groenten en vlees) of voor de typische zoete Javaanse curries.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands