Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Kaneel (Cinnamomum zeylanicum)

Plantenfamilie

Lauraceae (laurier familie)

Botanische synoniemen

Cinnamomum verum

Afkomst

Cinnamomum zeylanicum komt uit Sri Lanka (voormalig Ceylon) en het zuidoosten van India. Daarnaast is het ook afkomstig uit zuidwest India en de Tenasserim Heuvels van Burma. Meerdere pogingen zijn ondernomen om de kaneelplant te verbouwen in andere tropische gebieden, maar dit was alleen succesvol in de Seychellen.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

De bast.

Sensorische kwaliteit

Sterk aromatisch, zoet, aangenaam, warm, niet bitter of wrang.

Hoofdbestanddelen

De essentiële olie van de kaneelbast (max. 4%) bestaat hoofdzakelijk uit 2 bestanddelen: de fenylpropanoïden cinnamaldehyde (3-phenyl-acroleine, 65 tot 75%) en eugenol (4-(1-propeen-3-yl)-2-methoxy-fenol, 5 tot 10%). Andere fenylpropano?den (safrol, kaneelzuur esters), mono- en sesquiterpenen, komen slechts in zeer lage concentraties voor, maar bepalen wel de specifieke smaak van kaneel. Een andere component die in zeer kleine hoeveelheden aanwezig is en die belangrijk is voor de kwaliteit van kaneel, is 2-heptanon. De hoeveelheid zacht materiaal aan de binnenzijde van de bast is vrij laag (3%).

Van de kaneelbladeren kan een andere essentiële olie gewonnen worden (1%) dat bestaat uit eugenol (70 tot 95%) en kan gebruikt worden als vervanger voor kruidnagel. Daarnaast zijn ook kleine hoeveelheden (1 to 5%) van kaneelaldehyde, benzylbenzoaat, linalool and -caryophylleen aangetroffen.

 

Ceylon kaneelpijpen

Toepassing

Kaneel is een oude specerij die meerdere malen in het Oude Testament genoemd wordt. Tot de 16e eeuw was alleen de Chinese kaneel (cassia) bekend in het Westen. Vergeleken met de Chinese specerij heeft Ceylon kaneel een aangenamer aroma en domineert tegenwoordig de Westerse markt.

Aangezien kaneel afkomstig is uit Zuid Azië is het niet verassend dat de keukens van Sri Lanka en India zeer veel gebruik maken van deze specerij. Het is zowel geschikt voor pittige rundercuries in Sri Lanka, maar ook voor de subtiele rijstgerechten (biriyanis ) van de Noord Indische keuken. Daarnaast wordt kaneel ook veel gebruikt als smaakcomponent in thee. Kaneel is ook populair in Perzische en Arabische regionen: West, Zuidwesten midden Azië, Noord en Oost Afrika.

In de 16e en 18e eeuw was kaneel zeer populair in Europa, tegenwoordig is dat een stuk minder. In de Westerse keuken wordt deze specerij vooral gebruikt voor desserts en gestoofd fruit, die bijvoorbeeld op smaak gebracht worden met een mengsel van kaneel en kruidnagel. Kaneel wordt zelden gebruikt in kruidige gerechten.

In India wordt kaneel in zijn geheel gebruikt; de bast wordt gebakken in hete olie totdat deze ontrollen (dit is belangrijk omdat dan pas de geuren vrij kunnen komen); vervolgens wordt het geblust door de toevoeging van andere ingrediënten zoals tomaten, uien of yoghurt. De kaneelpijp wordt verwijderd voor het opdienen, maar kan ook dienen als geurende decoratie.
In de meeste andere landen gaat de voorkeur uit naar gemalen kaneel. Het poeder moet pas vlak voor het opdienen toegevoegd worden, omdat het al snel bitter wordt wanneer bij verhitten.

De kaneelknoppen zijn de onrijpe vruchten die geoogst worden vlak na de bloesem; ze zien eruit als kruidnagel. Deze knoppen hebben minder aroma dan de bast; de geur is mild, puur en zoet. Om de geur tot zijn recht te laten komen moeten de knoppen fijn gemaald worden. Deze wijze wordt alleen toegepast in China en India (regio Koetsj in the Gujarat).

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands