Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Zwarte kardemom (Amomum subulatum)

Plantenfamilie

Zingiberaceae (gember familie).

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Verschillende soorten van het geslacht Amomum komen voor in de bergachtige Himalaya. Enkele Afrikaanse kardemom soorten (geslacht Aframomum , in Madagascar, Somalie en Kameroen) hebben een vergelijkbare smaak. Deze komen zelden op de Westerse markt voor.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Zaden. Normaal worden grote (3 cm) bruine peulen in zijn geheel verkocht.

Sensorische kwaliteit

Zwarte kardemom heeft een frisse en aromatische smaak die ook een rook smaak heeft. De geur van kamfer is duidelijk herkenbaar in de geur.

Hoofdbestanddelen

De zaden bevatten 3% essentiële oliën, die hoofdzakelijk bestaan uit 1,8-cineol (meer dan 70%). Kleinere en variabele hoeveelheden van limoneen, terpineen, terpineol, terpinylacetaat and sabineen komen ook voor (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

 

Zwarte kardemom uit Nepal

Toepassing

Zwarte kardemom wordt in de meeste literatuur beschreven als een ongeschikte vervanger voor groene kardemom, maar dit is niet waar. In India wordt zwarte kardemom op speciale wijze gebruikt voor diverse gerechten. Ondanks dat vaak groene en zwarte kardemom onderling gewisseld kunnen worden, is zwarte geliefd voor pittige en landelijke gerechten, terwijl groene kardemom geliefd is voor de Imperial (Mughal) cuisine vanwege zijn vleug van zoete geuren.

Zwarte kardemom kan gebruikt worden in grote hoeveelheden, tot enkele capsules per persoon. De rokerige geur van deze specerij is niet te onderscheiden in de geur van een bereid gerecht; zwarte kardemom domineert een gerecht niet, maar het verfijnt de smaak van de andere ingrediënten. De schil moet eerst licht gekneusd worden voor gebruik, maar niet zodanig dat de zaden vrijkomen.

Zwarte kardemom heeft enige tijd nodig voor de aroma ontwikkeling, net als andere kruiden afkomstig uit Noord India, zoals kaneel, kruidnagel en groene kardemom.

Ondanks dat er vele verschillende soorten zwarte kardemom bestaan, variërend van 2 cm (A. subulatum, Nepal tot Noord Vietnam) tot meer dan 5 cm (A. medium, China) verschillen de smaken niet sterk. Behalve in de Indische keuken (en Nepal), is deze specerij niet erg bekend. In enkele regio's in Zuid China dienen de gemalen zaden als een mogelijk ingrediënt voor “vijf kruiden poeder”.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands