Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Basilicum (Ocimum basilicum)

Plantenfamilie

Lamiaceae (muntfamilie).

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Het geslacht Ocimum komt veel voor in Azië, Afrika, Centraal en Zuid Amerika. Waarschijnlijk is basilicum voor het eerst verbouwd in India.

Tegenwoordig wordt basilicum in vele Aziatische en Mediterrane landen verbouwd; hoofdexporteurs (voor de Europese markt) zijn Frankrijk, Italië, Marokko en Egypte. Daarnaast is er ook een aanzienlijke basilicumproductie in Californië.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Bladeren; meestal wordt de plant in zijn geheel geoogst (alle delen boven de grond). Het beste tijdstip voor oogsten is voor de bloesem tijd. Basilicumbladeren moeten altijd vers gebruikt worden, omdat ze hun geur verliezen binnen enkele weken na drogen. In Georgië daarentegen wordt in de kruidenmix khmeli-suneli , gedroogde basilicum gebruikt.

De zaden van basilicum worden in Thailand soms als verdikkingsmiddel gebruikt, maar bezitten niet de geur van de bladeren.

Sensorische kwaliteit

Verse basilicumbladeren hebben een sterk en karakteristiek aroma die niet te vergelijken is met enig ander kruid, hoewel er een spoor van kruidnagel te herkennen is.

Hoofdbestanddelen

De essentiële olie (minder dan 1%) is complex en variabel in compositie. Binnen de soorten bestaan verschillende rassen en daarnaast hebben klimaat, bodem en tijd van oogst invloed op zowel de hoeveelheid als de samenstelling van de olie. De meest belangrijke aromacomponenten zijn 1,8-cineol, linalool, citral, methylchavicol (estragol), eugenol en methylcinnamaat, maar niet speciaal in deze volgorde. Bijna geen enkele basilicum variant bevat al deze stoffen in significante hoeveelheden. Afrikaanse soorten bevatten vaak kamfer.

Daarnaast kunnen monoterpenen (ocimeen, geraniol, camphor), sesquiterpenen (bisaboleen, caryophylleen) en fenylpropanoïden (methyleugenol) aanwezig zijn in variabele hoeveelheden en sterk de smaak beïnvloeden. Er is een aanzienlijke variatie, die gewenste perspectieven voor toekomstig specifiek telen door selectie mogelijk maakt.


Italiaanse basilicum in bloei

Toepassing

Mediterraanse basilicum is een van de meest aangename specerijen die onmisbaar is voor de Mediteraanse keuken. De zoete en aromatische geur is zeer geliefd in Italië. Aangezien het aroma verloren gaat door verhitting, worden basilicumbladeren fijngesneden en vlak voor het opdienen over het gerecht gestrooid. Een bekend gerecht dat veel buiten Italië gegeten wordt is insalata caprese : plakken tomaat met daarop mozzarella kaas, basilicumbladeren en olijfolie. In het hogere noorden waar de tomaten minder rijk van smaak zijn, wordt de salade vaak op smaak gebracht met aceto balsamico (basilicumazijn).

De bekende pesto alla Genovese is een specialiteit uit Liguria, een regio in Noord West Italië waar ook de maggiplant vandaan komt. Deze pasta is gemaakt van verse basilicumbladeren samen met extra vergine olijfolie, pijnboompitten, aromatische lokale kaas (parmigiano , pecorino sardo ) en knoflook; een snufje gemalen kruidnagel kan nodig zijn om de pesto op smaak te brengen wanneer de basilicum niet afkomstig is uit zonnig gebied. Pesto wordt normaal gesproken geserveerd met Italiaanse pasta. Naast het feit dat pesto lekker smaakt, is het ook een uitstekende wijze om basilicum te conserveren zonder de hulp van een diepvries (hoewel de kwaliteit toch beter blijft bij invriezen).

Helaas is pesto zeer gevoelig voor enzymatische oxidatie door zuurstof uit de lucht. Wanneer de pesto blootgesteld wordt aan lucht, wordt het bruin door de oxidatie van de fenoltanninen tot chinoïde polymeren. Tijdens dit proces vindt sterke reductie plaats van het aroma. De gevoeligheid voor oxidatie is met name hoog wanneer de basilicum te lang is gepureerd, of dat de pesto na invriezen opnieuw wordt ontdooid. Er is geen eenvoudige oplossing om deze vorm van kwaliteitsverlies te voorkomen. Door de bladeren te blancheren inactiveer je de enzymen die verantwoordelijk zijn voor deze reactie, maar hierdoor gaat ook het merendeel van de smaak verloren. Het toevoegen van anti-oxidanten (vitamine C) of zuren kan mogelijk helpen, maar zullen ook de smaak beïnvloeden.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands