Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Assafoetida/duivelsdrek (Ferula asafoetida)

Planten familie

Apiaceae (peterselie familie).

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Verschillende soorten van het geslacht Ferula groeien in het wild in het Oostelijke Middellandse Zee gebied tot Midden Azië. De belangrijkste kruiden zijn F. asafoetida , F. alliacea , F. foetida en F. narthex , allen afkomstig uit Centraal Azië (Iran tot Afghanistan).

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Het sap van de wortels, die bruin en harsachtig wordt na drogen.

Sensorische kwaliteit

Zeer sterke onaangename geur. Is enigszins te vergelijken met knoflook in dit opzicht.
Hoofdbestanddelen

Gedroogde assafoetida bestaat meestal uit hars (25 tot 60% van de totale massa, waarvan 60% bestaat uit esters van ferulazuur) en een complex koolwaterstof deel (25 tot 30%). De essentiële olie (10%) is zeer rijk aan sulfietverbindingen, met name (R)-2-butyl-1-propenyldisulfide (50%), 1-(1-methylthiopropyl) 1-propenyldisulfide and 2-butyl-3-methylthioallyldisulfide. Daarnaast zijn ook de stoffen di-2-butyl trisulfide, 2-butyl methyl trisulfide, di-2-butyldisulfide en zelfs di-2-butyltetrasulfide aangetroffen. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

assafoetida hars

Toepassing

Vanwege de onaangename geur van assafoetida lijkt dit kruid niet geschikt als smaakmaker. Maar na het bakken van de hars wordt de smaak aangenaam, zelfs voor Westerse begrippen. Het zogenaamde assafoetida poeder bestaat uit hars gemengd met rijstmeel en is hierdoor een stuk minder sterk van smaak en een stuk gemakkelijker toepasbaar.

Assafoetida is een populair kruid in Europa sinds de komst van de Romeinen en werd veel gebruikt tijdens de middeleeuwen (bijvoorbeeld om smaak te geven aan schaap van de barbecue), na deze tijd is het gebruik sterk afgenomen. Het is nog steeds een belangrijk ingrediënt in Iran en is populair bij Brahmanen in India die weigeren om knoflook te eten. In de Indiase keuken, wordt het vaak gecombineerd met knoflook of ui en wordt gezien als een alternatief of een substituut. Het wordt met name gebruikt in groentegerechten. De Tamilse (Zuid India) kruidenmix sambaar podi bevat vaak assafoetida.

Het gebruik verschilt enigszins voor de assafoetida in poedervorm of de pure hars. De hars is zeer sterk geurend, het is absoluut noodzakelijk de hars eerst kort te bakken in hete olie. Er zijn twee redenen voor het bakken; ten eerste lost de hars op in het vet en kan zo beter verdeeld worden over het gerecht. Ten tweede zorgt de hoge temperatuur ervoor dat de smaak aangenamer wordt. Een hoeveelheid ter grootte van een erwt is voldoende om een grote pan met eten op smaak te brengen. De poederversie is een stuk minder sterk geurend en kan aan gerechten worden toegevoegd zonder eerst te bakken, hoewel het aroma dan minder intens is. Uiteindelijk verliest het poeder zijn aroma na enkele jaren, wat niet het geval is bij de hars.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands