Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Annatto (Bixa orellana)

Plantenfamilie

Bixaceae (een familie met slechts 2 geslachten in Zuid Amerika).

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Zuid Amerika; Brazilië is de belangrijkste exporteur. Tegenwoordig wordt annatto ook verbouwd in de Filippijnen (het is er geïntroduceerd door de Spanjaarden)

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Donker rode zaden (zijn ongeveer 3 mm in diameter).

Sensorische kwaliteit

Annatto heeft een zeer licht aroma.

Hoofdbestanddelen

De bloemachtige geur van de zaden is afkomstig van de tricyclische sesquiterpeenkoolwaterstof, ishwarane.

De rode kleur is afkomstig van verschillende apocarotenoïden die zich in de epidermis van het zaad bevinden, waarvan bixine (9' Z -6,6'-diapocaroteen-6,6'-dioaat) het belangrijkste is. Verscheidene andere carotenoïden en apocarotenoïden zijn geïdentificeerd, waarvan de hoeveelheden sterk varieerden. De hoeveelheid kan oplopen tot 7% van droog gewicht van de zaden. (Phytochemistry, 41 , 1201, 1996)

Annatto (bron)

Toepassing

Annatto is afkomstig uit Zuid-Amerika. Het wordt het meeste gebruikt als smaak- en kleurstof in Midden en Noord-Zuid Amerika. In de Caraïben worden de zaden meestal gebakken in (dierlijk of plantaardig) vet. Vervolgens worden de zaden verwijderd en wordt het vet gebruikt om groenten of vlees in te braden. Op deze wijze wordt een gele tot goudbruine kleur verkregen. Mexicaandse koks gebruiken vaak een pasta (achiote ) van annatozaden die azijnzuur bevat, deze pasta lost op in warm vet; dit is zeer makkelijk te gebruiken en kan gebruikt worden voor marinades en sauzen om de kleur te verbeteren.

De Azteken dronken chocolade die ook annatto zaden bevatten. Gezien het hoge vetgehalte van deze drank, lijkt dit logisch. Het gebruik van annatto in chocolade was zeer gebruikelijk in Europa tot de 17de eeuw om de kleur te intensiveren.

Door Spaanse invloeden is de annatto terecht gekomen in Zuidoost Azië. In de Filippijnen worden de zaden vermalen tot een poeder en toegevoegd aan soepen en stoofpotten, vlees wordt vaak gemarineerd in een kruidenmix dat annatto bevat. De kleur die op deze wijze verkregen wordt is bruingeel, een stuk minder fel dan de wijze waarop het in de Cariben wordt toegepast.

Tegenwoordig wordt annatto veelvuldig gebruikt als kleurstof, E160b, met name in kaas (bijvoorbeeld in GB de Red Leicester).

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands