Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Tomaat

Wetenswaar achtergronddossier Tomaat


(Foto copyright GPD)

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van de tomaat in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Inleiding

De tomaat  komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, waar deze reeds geruime tijd door Inca's werden gekweekt toen de Spanjaarden er rond 1500 arriveerden. Het woord tomaat is afgeleid van het Azteekse woord tomatl. In het begin van de 16de eeuw brachten de Spanjaarden de tomaat mee naar Europa. De tomatenplant (Lycopersicon esculentum) behoort tot de nachtschadefamilie (Solanaceae). Het blad en de stengel zijn giftig, net zoals bij aardappel-, aubergine- en paprikaplanten, die tot dezelfde familie behoren. Daarom werd de tomaat in eerste instantie met enige argwaan bekeken en veelal als sierplant gebruikt. Hieronder in dit dossier zullen de effecten op onze gezondheid van de giftige stoffen tomatine en solanine besproken worden.

De tomatenplant uit vroegere tijd had veel kleinere vruchten dan de tomaat die we nu kennen. Door kruisen en selecteren kreeg de tomaat de bekende rode kleur en vanaf 1850 is het een veelgebruikte groente in de Europese keuken.

Bloeiende tomaatplant

Tegenwoordig worden tomaten over de hele wereld geteeld. Tomaten worden het jaar rond aangeboden. Door de teelt onder glas zijn Nederlandse tomaten van begin maart tot de eerste helft van november verkrijgbaar, deze teelt vindt met name plaats in het Westland (Pijnacker, Berkel en Rodenrijs). De grootste aanvoer vindt echter plaats in mei, juni, juli en augustus. In de andere maanden komt de aanvoer hoodzakelijk uit Zuid-Europa.

Een groot deel van de geteelde tomaten worden gebruikt voor verdere verwerking in tomatensap, puree etc.

Tomaten zijn bijzonder rijk aan lycopeen, welke gunstige werking op onze gezondheid kunnen hebben.Vanwege deze eigenschap staan tomaten regelmatig in de belangstelling, in dit dossier wordt daarom vooral aandacht besteed aan lycopeen.

Voedingswaarde

Omdat het lichaam kan zelf geen carotenoïden kan aanmaken, moet deze stof uit de voeding gehaald worden; bijvoorbeeld door tomaten en worteltjes te eten. Bèta-caroteen is de carotenoïde die in het lichaam omgezet kan worden tot vitamine A en wordt daarom ook wel pro-vitamine A genoemd. Ook zijn er echter ook voedingsmiddelen waarin al vitamine A zit, zoals in vlees, zuivel en vis. Vitamine A, ook wel retinol genoemd,is belangrijk voor een gezonde huid, goede ogen en een goed afweersysteem. Er bestaat geen officiële aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor carotenoïden. Een gezonde dagelijkse voeding, zoals die door het Voedingscentrum wordt omschreven, met producten die van nature rijk zijn aan carotenoïden zal afdoende zijn en is te verkiezen boven voedingssupplementen. Voedingssupplementen leveren namelijk de afzonderlijke antioxidanten. Het gezondheidsbevorderende effect van antioxidanten blijkt juist te zitten in het samenspel van alle bio-actieve stoffen tezamen in groenten en fruit. Dit is een complexe combinatie van alle stoffen, die door onderzoekers nog niet ontrafeld is. Wel is het duidelijk geworden dat het innemen van één afzonderlijke antioxidant in de vorm van een supplement niet dezelfde effecten op onze gezondheid heeft als het eten van een grote diversiteit aan groenten en fruit.

Tabel : Voedingswaarde rauwe tomaat en gekookte tomaat per 100 gram

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Koolhydraten

Voedingsvezel

Vitamine C

Retinol Equivalenten

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

Tomaat rauw

11

1,0

0,0

4,0

1,4

15

88

Tomaat gekookt

20

0,9

0,0

1,9

1,4

12

78

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Retinol equivalenten

Vitamine A is hetzelfde als retinol. Zoals hiervoor beschreven wordt vitamine A direct opgenomen uit voeding of door ons lichaam zelf gemaakt uit bèta-caroteen. Slechts een zesde deel van het bèta-caroteen wordt in het lichaam naar vitamine A omgezet. De dosis van vitamine A en bèta-caroteen wordt daarom aangegeven in retinol equivalenten ofwel RE (zie laatste kolom van bovenstaande tabel). De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor volwassenen is 1 mg RE per dag.

Lycopeen

Lycopeen is een natuurlijk pigment dat in tomaat en andere rode vruchten, zoals rozebottels, zit. Het wordt vooral tijdens het rijpingsproces in tomaten gevormd. Hoe roder de tomaten, hoe meer lycopeen ze bevatten. Tomaten die geler zijn bevatten minder lycopeen. De naam is afkomstig van de Latijnse naam voor tomaat Lycopersicon esculentum. Lycopeen wordt ook gebruikt voor het kleuren van voedingsmiddelen, zoals soepen en heeft het E-nummer E160d. Deze stof beschermt mogelijk tegen kanker en hart- en vaatziekten, omdat het een sterke antioxidant is, welke verderop in dit dossier besproken zullen worden.

Lycopeen wordt echter beter opgenomen in gekookte vorm, doordat lycopeen onder invloed van hitte omgezet wordt in een meer biologisch beschikbare vorm (chemisch : isomerisatie van een trans- naar een cis-configuratie), wat betekent dat er meer lycopeen voor het lichaam beschikbaar is. Vandaar dat de rijkste bron geen rauwe tomaten zijn, maar bereide producten, zoals: tomaten soep, tomatensap, ketchup, tomatenpasta enz .

Figuur: structuurformule van lycopeen

Lycopeen is chemisch een carotenoïde, verwant aan oa beta-caroteen (de kleustof in wortelen). De helderrode kleur van lycopeen ontstaat door de vele dubbele bindingen in het molecuul. Vanwege deze dubbele bindingen, absorbeert lycopeen een groot deel van het zichtbare licht en kleurt daarom rood. Bij oxidatie door chloor of zuren, of reductie verliest lycopeen de rode kleur, omdat de dubbele bindingen dan verbroken worden.

De hoeveelheid lycopeen die aanwezig is in de tomaat is afhankelijk van vele factoren. Zo spelen genetische- als omgevingsfactoren, als van de manier van rijping een belangrijke rol. Hierover en nog veel meer uitgebreide informatie over lycopeen is hier te vinden.

Gezondheidseffecten van lycopeen

Lycopeen is een bio-actieve stof. Bio-actieve stoffen komen in groente en fruit voor en hebben gezondheidsbevorderende eigenschappen. Wetenschappers hebben al duizenden verschillende bio-actieve stoffen geïdentificeerd, maar veronderstellen dat er nog veel meer zijn. Binnen de bio-actieve stoffen zijn subgroepen gedefinieerd zoals de carotenoïden, hieronder vallen onder andere lycopeen (aanwezig in o.a. tomaten) en de flavonoïden zoals quercetine wat in appels zit (zie: http://www.food-info.net/nl/national/ww-appelsap.htm ).

De carotenoïden zijn in vet oplosbare antioxidanten; er zijn ongeveer 600 verschillende soorten natuurlijke carotenoïden die vermoedelijk een belangrijke rol spelen bij de bescherming van vetmembranen van menselijke cellen tegen oxidatie. Carotenoïden komen voor in allerlei soorten groenten en fruit die oranje, geel, rood en groen van kleur zijn (zoals tomaten, wortels, spinazie en pompoen). Carotenoïden worden ook wel provitamine A of de precursor van vitamine A genoemd, omdat ze in de darmen omgezet kunnen worden in vitamine A. Bètacaroteen is een bekende en belangrijke carotenoïdensoort en wordt geassocieerd met een verlaagd risico op hart- en vaatziekten. Er is veel onderzoek naar lycopeen in tomaten en de mogelijke preventieve rol bij prostaatkanker gedaan, waaruit niet altijd een eenduidig antwoord voortkwam. Vooral uit Amerikaanse onderzoeken bleek dat lycopeen een preventieve werking had. Het feit dat het vooral Amerikaanse onderzoeken waren waar deze resultaten uitkwamen zou kunnen liggen omdat hier veel producten van tomaten gegeten worden zoals bijvoorbeeld ketchup.

Onderzoek naar lycopeen en kanker

Naast veel onderzoek naar lycopeen in tomaten en de mogelijke preventieve rol bij prostaatkanker is er veel onderzoek verricht naar de mogelijke relaties tussen groente- en fruitconsumptie in het algemeen en het voorkomen van verschillende soorten kanker. De Kankerbestrijding vat de stand van zaken als volgt samen: “ De vormen van kanker die het meest lijken te worden beïnvloed door groente en/of fruit consumptie zijn kanker in het hoofd-halsgebied, de slokdarm en de maag. Voor darmkanker is het verband (nog) niet geheel aangetoond. Voor longkanker zijn duidelijke aanwijzingen voor een kleine rol van vooral fruit. Borst- en prostaatkanker blijken geen verband te houden met groente- en fruitconsumptie. Het is nog niet goed mogelijk een oordeel te vellen over het eventueel risicoverlagende effect van tomatenproducten op prostaatkanker.”

Hoe het precies komt dat groente en fruit bescherming kunnen bieden tegen kanker is nog niet aangetoond. Een mogelijkheid is dat de antioxidantendie aanwezig zijn in groente en fruit schade aan DNA kunnen tegengaan. Een van de andere mogelijke mechanismen zou kunnen zijn dat stoffen in groente en fruit schadelijke stoffen kunnen neutraliseren. Ook al is er meer wetenschappelijk onderzoek nodig om de precieze mechanismen en effecten te kunnen achterhalen, toch blijkt uit de bestaande kennis dat het eten van veel groente en fruit de kans op kanker verkleint. Naast andere factoren die van invloed zijn op het krijgen van kanker, zoals genetische aanleg, roken, drinken van alcohol en te weinig lichamelijke beweging, blijkt voeding ook een belangrijke rol te spelen.

 

Antioxidanten en hart -en vaatziekten

Het verband tussen inname van antioxidanten en hart- en vaatziekten kan als volgt omschreven worden.

Het ontstaan van een hartziekte begint met oxidatie van het (slechte) LDL-cholesterol in vrije radicalen, waardoor het LDL actief wordt en de binnenkant van onze slagaderen begint te beschadigen. Het lichaam wil deze beschadiging herstellen, maar tijdens dit herstelproces aan de beschadigde wand ontstaan grotere cellen, die langzamerhand de bloedstroom in de ader blokkeren. Een groot gevaar is dat een bloedstolsel blijft steken in zo'n vernauwing, met als gevolg een hartinfarct.

Het eten van veel groente en fruit levert veel antioxidanten en kan ervoor zorgen dat er minder LDL oxidatie in het lichaam plaatsvindt, waardoor de kans op hart- en vaatziekten wordt beperkt. Naast antioxidanten leveren groenten en fruit ook vezels en mineralen die ook helpen bij het gezond houden van hart en bloedvaten.

Uit meerdere onderzoeken naar groenten en fruit die veel carotenoïden bevatten bleek een preventieve werking op het voorkomen van verschillende ziekten. Zoals al eerder genoemd, blijkt vooral het samenspel van diverse bio-actieve stoffen in groenten en fruit van belang voor het effect op de gezondheid. Aangezien dit moeilijk te onderzoeken is, is het tot op heden moeilijk te zeggen wat precies de afzonderlijke werking van carotenoïden is.

Biobeschikbaarheid van lycopeen

De biobeschikbaarheid geeft aan in welke mate voedingsstoffen in groenten en fruit worden opgenomen door het lichaam; dit kan erg verschillend zijn en wordt o.a. beïnvloed door de voedingsstof zelf (chemische vorm), in welke mate het voedingsmiddel bewerkt is, zoals het fijnmalen of koken; de biobeschikbaarheid wordt dan hoger omdat de celwandstructuur dan wordt opengebroken. Maar ook goed kauwen van de groente helpt om de opname in het lichaam te verbeteren. Samenvattend is het in de praktijk belangrijk om rijpe tomaten te eten. Ook tomatensauzen en het koken met tomaten verhoogt de hoeveelheid voor het lichaam beschikbaar lycopeen.

Klik hier voor meer informatie over de biobeschikbaarheid van lycopeen.

Tomatine en solanine

In onrijpe tomaten zit de stof tomatine, die in grote hoeveelheden giftig is voor de mens. Tomatine behoort net als solanine tot de groep alkaloïden. Zoals al eerder in dit dossier aan de orde is gekomen Als tomatine of solanine in grote hoeveelheden gegeten worden kunnen ze koorts, slaperigheid, lusteloosheid, buikpijn, diarree, overgeven, zwakheid en depressie veroorzaken, al moet opgemerkt worden dat niet iedereen even gevoelig voor deze effecten is. Het (in grote hoeveelheden) giftige tomatine verdwijnt tijdens het rijpen van de tomaat. Het is daarom raadzaam om ze te eten als ze rijp zijn.

Solanine zit vooral in de groene delen van de tomatenplant. Het is meer van belang bij aardappelen. Zie hier voor meer informatie over solanine en aardappelen (Engelstalig)

Bronnen

  1. www.gezondheid.be (NL)
  2. www.voedingscentrum.nl (NL)
  3. http://nl.wikipedia.org/wiki/Lycopeen (NL)
  4. Winkler Prins Encyclopedie (NL)
  5. http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp31.htm (NL)
  6. http://www.lycopene.org (EN)
  7. http://www.kwfkankerbestrijding.nl/content/documents/SR_Rol_van_Voeding_bij_het_ontstaan_van_kanker.pdf (NL)
  8. http://www.medicinfo.nl/(NL)
  9. http://nl.wikipedia.org/wiki/Retinol (NL)
  10. Eet, drink en blijf slank & gezond! De revolutie in gezonde voeding, Dr. Walter C. Willett, Nederlandse vertaling Kosmos-Z&K Uitgevers, 2003. (NL)

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema)

(GPD) – Eet liever geen onrijpe tomaten. Ze zijn een beetje giftig. Ze behoren tot het geslacht der nachtschades. Onrijpe, bitter smakende tomaten bevatten het stofje tomatine. Als je er heel erg veel van eet, kun je er ziek worden. Overgeven, buikpijn, diarree, om eens wat te noemen.

Dat klinkt vervelend, maar in de praktijk zal het nauwelijks voorkomen. Onrijpe tomaten zijn immers niet lekker. Bovendien blijkt niet iedereen gevoelig voor tomatine.

Als tomaten rijpen, verdwijnt de tomatine. Dan gaan ze blozen en worden ze gezond. Ze bevatten dan, zoals zoveel groente en fruit, verscheidene nuttige vitaminen en mineralen. Hun rode kleur krijgen ze voor het grootste deel van het stofje lycopeen. Lycopeen is een broertje van de kleurstoffen die onder andere sinaasappels, worteltjes, zalm, garnalen en flamingo's, roze of oranje maken.

Lycopeen verdwijnt niet zomaar uit het lichaam, maar blijft er lekker een poosje in hangen. Wie dagelijks gedurende een langere periode een paar liter tomatensap drinkt kan er een oranje/rode huidverkleuring van krijgen. Net als de flamingo's, de garnalen en de zalm. Met worteltjessap kan dat –overigens onschadelijke- effect ook worden bereikt. Er zijn gevallen bekend van oranjekleurige gezondheidsfreaks.

Lycopeen geeft niet alleen een kleurtje, maar heeft ook een zogeheten anti-oxidatieve werking. Anti-oxidanten zijn er in vele vormen en komen vooral veel in groente en fruit voor. Ze vangen in het lichaam vrije zuurstofradicalen weg, die DNA in menselijke cellen kunnen beschadigen. Al vele jaren wordt daarom gesuggereerd dat groente en fruit zouden beschermen tegen kanker en hart- en vaatziekten.

Dierproeven wijzen ook in die richting. Groots opgezette studies onder honderdduizenden mensen hebben de afgelopen jaren bevestigd dat groente en fruit de kans op hart- en vaatziekten verkleinen. Wat betreft kanker is echter amper meer duidelijkheid geschapen. Groente en fruit blijken weliswaar te beschermen tegen (enkele vormen van) kanker, maar toch minder dan voorheen wel is gedacht. En of anti-oxidanten er een belangrijke rol in spelen, staat nog steeds niet vast.

Nu is er toevallig naar de gezondheidseffecten van lycopeen afzonderlijk, zeer veel onderzoek verricht. Daarmee zijn wel wat duidelijker resultaten geboekt. Althans wat mannen betreft. Want wie veel lycopeen binnenkrijgt zou de kans op prostaatkanker verlagen. En omdat 80 procent van het lycopeen dat de mens opneemt uit tomaten komt (de rest halen we uit onder andere roze grapefruit en meloen) zouden we dus heel veel tomaten moeten eten. Of beter gezegd veel tomatensauzen, -sappen en -ketchup, want daaruit komt het makkelijker beschikbaar voor het menselijk lichaam dan uit rauwe tomaat.

In Amerika zijn voedingswetenschappers er na verscheidene grootscheepse onderzoeken onder mensen inmiddels vrijwel van overtuigd dat tomatensausjes de kans op het krijgen van prostaatkanker verkleinen. Uit vergelijkbare onderzoeken in Europa blijkt dat niet. Maar dat kan komen omdat in Amerika veel meer tomaat (via onder andere ketchup en pizza's) wordt gegeten dan hier.

Er zijn ook nog wat suggesties dat lycopeen enigszins zou beschermen tegen longkanker, maar overtuigend zijn ze niet. Stoppen met roken, daar gaat het bij longkanker vooral om. Daar kunnen geen miljoen tomaten tegenop.

 

safety.htm

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands