Food-Info.net> Wetenswaar > Suiker

Wetenswaar achtergronddossier Suiker

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van suiker in relatie met gezondheid.

Zoet is samen met zout de meest bekende smaak. Zoetheid wordt voornamelijk veroorzaakt door suikers, een groep van kleine, oplosbare koolhydraten die aanwezig zijn in fruit, planten en andere natuurlijke producten. Algemeen bekende suikers zijn fructose (fruitsuiker), maltose (moutsuiker), lactose (melksuiker), glucose (druivensuiker) en vooral/voornamelijk saccharose (kristalsuiker, tafelsuiker). In bewerkte levensmiddelen wordt voornamelijk saccharose gebruikt. Het kan worden verkregen uit suikerriet en suikerbieten.

Suiker wordt niet alleen gebruikt in voedsel vanwege de zoetheid, maar ook vanwege de reactieproducten die ontstaan bij verhitten: caramel en Maillard producten. Caramel kan worden verkregen door het direct verhitten van suiker zonder andere ingrediënten of water toe te voegen. Het heeft een bruine tot zwarte kleur en een aangename smaak. Maillard producten worden gevormd na het verhitten van suikers en eiwitten. Dit is een erg complexe reactie, waarbij o.a. veel aangename geuren ontstaan, zoals de geur van brood, koekjes, popcorn, gebakken vlees enz.

Suikers kunnen efficiënt binden met water. Het toevoegen van suiker aan een product heeft daardoor een conserverende werking; het water is niet langer beschikbaar voor bederforganismen. Al meer dan 2000 jaar geleden begonnen mensen met het verlengen van de houdbaarheid van fruit en andere producten door veel honing toe te voegen.

Tot slot is suiker een belangrijk structuurelement in veel levensmiddelen. Het volume zou met 60% dalen als suiker als bestanddeel uit snoepjes zou worden verwijderd, het volume van cake zou met 15-30% afnemen.

Onderwerpen :

• Geschiedenis van suiker
• Bronnen van suiker
• Productie van suiker
• Suikerbiet
• Suikerriet
• Woordenlijst suiker
• Suikerchemie
• Vragen en antwoorden over suiker en zoetstoffen

Krantenartikel Suiker

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in juni 2005 is verschenen.

Aan de borreltafel kun je horen dat kinderen van suiker hyperactief kunnen worden (wie weet krijgen ze er wel adhd van!), dat je aan suiker verslaafd kunt raken, of dat je diabetes krijgt als je teveel suiker eet.

En ook weet menigeen sinds de hype rond het Atkinsdieet heel zeker, dat je van suiker veel dikker wordt dan van vet. Maar wat was twee jaar geleden in Washington de conclusie na een driedaags congres van (prominente) wetenschappers over suiker en gezondheid? Dat er met de huidige kennis maar weinig directe invloed blijkt van inname van suiker op de gezondheid. Vast staat wél dat suiker grote invloed heeft op het ontstaan van cariës (tandbederf).

Ook zijn de voedingsprofessoren het erover eens dat mensen die heel veel suiker eten, de buik al gauw zo vol hebben, dat ze minder aan gezond voedsel toekomen. Zodoende krijgen ze ook minder vitaminen en mineralen (met name calcium) binnen. En verder blijkt het eten van suiker invloed te kunnen uitoefenen op het vetgehalte van het bloed, en dus mogelijk op aderverkalking. Maar hoe die vork precies in de steel steekt weet nog niemand.

Suiker -we hebben het over saccharose, dat wil zeggen gewone riet- of bietsuiker- bestaat uit wat men noemt ‘'lege calorieën''. Suiker levert calorieën -en niet te weinig ook-, maar er zit verder geen enkel voedingsstofje in. Wie structureel meer calorieën binnenkrijgt dan hij verbruikt, wordt dik. Dus is het zaak niet teveel suiker te eten. Hetzelfde geldt voor vet, een eveneens belangrijke brandstof. Maar wordt je van suiker misschien ook makkelijker dik dan van vet, zoals aanhangers van het Atkinsdieet graag beweren? Daar is geen bewijs voor, zeiden ze in Washington: het barst enerzijds van de onderzoeken waaruit blijkt dat een dieet met veel vet en weinig koolhydraten (waaronder suiker) aanzet tot gewichtstoename. Tegelijkertijd lijkt het er op dat diëten met veel koolhydraten iets minder makkelijk tot zwaarlijvigheid leiden, dan die met veel vet. Maar de onduidelijkheid blijft groot. Al is het alleen al omdat de gerenommeerde voedingsprof Walter Willett (Harvard) juist beweert dat je, als je gezondheid je lief is, energie uit suiker en een aantal andere koolhydraten beter kunt vervangen door die uit onverzadigd vloeibaar vet.

Een zinnig antwoord is ook nog niet te geven op de vraag of suiker verslavend is. Bij ratten is gebleken van wel, maar dat wil nog niet zeggen of dat ook bij mensen zo is. Wetenschappers doen wel verwoed onderzoek naar de mogelijkheid. De belangstelling voor de vermeende relatie tussen suiker en hyperactief gedrag is ondertussen weggeebd, sinds daar uit verscheidene grondige onderzoeken niets van is gebleken.

Is er -tot slot- nog verschil tussen riet- en bietsuiker? Nee. Geraffineerde biet- en rietsuiker zijn allebei wit en niet van elkaar te onderscheiden. In een deel van Europa, waaronder Nederland, is de rietsuiker met opzet niet helemaal schoongemaakt. Hij blijft dan bruin zodat hij kan worden onderscheiden van bietsuiker. Elders is de tafelsuiker net zo wit als bij ons, maar hij is dan wel rietsuiker.

(In samenwerking met Wageningen Universiteit)