Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Brood

Wetenswaar achtergronddossier Brood

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van brood in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Introductie

Granen zijn de oudste en belangrijkste gewassen die door de mens worden verbouwd. In bijna alle landen ter wereld is graan een van de pijlers van het dagelijks menu. Granen zijn dan ook uitermate voedzaam: rijk aan koolhydraten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen.

Een belangrijk product verkregen uit granen is brood, wat in Nederland onmisbaar is; gemiddeld eten we zo'n 60 kg per persoon per jaar.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Geschiedenis

Het eerste brood is de prehistorie gemaakt. Hierbij werd het koren tussen stenen verbrijzeld, zoals dit nu nog in ontwikkelingslanden met de rijst wordt gedaan. De gevonden overblijfselen van brood uit die tijd bewijzen dat het bakken plaatsvond op verhitte stenen of in hete as. Dit waren platte broden, die nog steeds worden gegeten in met name het Midden-Oosten, Azië en Afrika. De granen die hiervoor gebruikt worden bevatten weinig gluten (welke nodig zijn om een luchtig brood te maken) zoals maïs. Waarschijnlijk waren het de Egyptenaren die uitvonden dat door toepassing van het gistingsproces (al in 1300 voor Christus bekend) brood gemaakt kon worden met meer vorm; het kreeg een andere structuur en werd poreus. Daarnaast zijn ook zij degenen die de bakoven uitvonden.

Meer informatie:

-Voorlichingsbureau Brood www.brood.net (NL)

De graankorrel

Een graankorrel (het zaad van de plant) is opgebouwd uit verschillende delen: de wandlagen (zemelen), het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam, dat goed is voor 80% van de totale omvang van een graankorrel, bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen, die voornamelijk bestaan uit voedingsvezels, en het meellichaam bevindt zich nog de zogenaamde aleuronlaag, die eveneens voedingsstoffen bevat. De opbouw van de graankorrel is te zien in de afbeelding hieronder:

Figuur: Opbouw van de graankorrel

 

Meel ontstaat uit graan via een maalproces waarbij het meellichaam ontdaan wordt van de zemel en de kiem. Vervolgens wordt het meelichaam vermalen, gezeefd en nog eens gemalen totdat de deeltjes de gewenste grootte hebben. Hetgeen dat overblijft, zonder zemel en kiem wordt ook wel bloem genoemd. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad.

Een belangrijke stof aanwezig in meel is gluten. Dit is een kleefstof die onstaat als het eiwit in het meellichaam (het binnenste van een graankorrel) in contact komt met vocht. Dit gebeurt tijdens het kneden. De hoeveelheid gluten in de bloem of meel is bepalend voor de elasticiteit en het rijsvermogen van het deeg. Meel met weinig gluten, bijvoorbeeld patentbloem, is daardoor minder geschikt voor de bereiding van brooddeeg, maar leent zich wel goed voor het maken van koekjes en cakes.

Bron:

Kook ook. Het nieuwe kookboek met productinformatie, alle basistechnieken en meer dan 1400 recepten. 6 e druk. 2002. Uitgever Inmerc bv, Wormer.

 

Brooddeeg

Het brooddeeg bestaat hoofdzakelijk uit meel, gist, water en eventueel bijkomende voedingsmiddelen (o.a. melk, suikers, keukenzout). Meel en gist zullen hieronder kort besproken worden.

Meel is het belangrijkste ingrediënt van brood. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types brood, vanwege de typische eigenschap van de aanwezige gluten zoals hierboven zijn beschreven.

Gist is de naam voor een aantal soorten (ca. 700 - 1000) micro-organismen waarvan de gewone wijngist (= biergist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae) de bekendste vertegenwoordiger is. Gisten zijn eencellige micro-organismen. Deze gisten zijn in staat om suikers (glucose ) om te zetten in alcohol (scheikundige naam ethanol C2H5OH) en koolzuurgas (CO2):

C6H12O6 (glucose) -> 2C2H5OH (ethanol) + 2CO2 (koolzuurgas)

Van het tweede product (koolzuurgas) wordt gebruik gemaakt bij het bakken van brood, om het deeg te laten rijzen. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als bijproduct, geproduceerd wordt, verdampt zodra het brood gebakken wordt.

In plaats van gist kan er ook gebruik gemaakt worden van zuurdesem, dit is een aan de lucht gegist deeg . Zuurdeeg kan men zelf maken door meel en water enkele dagen te laten gisten aan de lucht. Het zure deeg moet daarna gemengd worden met meer meel, en nog 24 uur staan. Zuurdesem wordt net als gist gebruikt om deeg te laten rijzen. Brood gemaakt van zuurdesem is meestal zuurder dan brood bereid met gist. Daarnaast is het steviger en langer houdbaar. In Nederland wordt hoofdzakelijk gist gebruikt voor de bereiding van brood.

Bron:

-wikipedia (NL) nl.wikipedia.org/wiki/Brood

 

Brood bereiding

 

De eerste fase van de broodbereiding is het maken van een deeg door het mengen van de ingrediënten, gevolgd door kneden. Tijdens dit proces begint de glutenvorming en begint de gist met de productie van koolzuurgas. Tijdens het kneden wordt er lucht in het deeg gebracht en bevordert het daarnaast ook de vorming van het gluten. Omdat toegevoegd vet en suiker de ontwikkeling van het gluten vertragen (vet omdat het een laagje om het gluten vormt en suiker omdat het water opneemt) moet met vet of suiker verrijkt deeg langer worden gekneed dan ander deeg. Bij de ambachtelijke werkwijze volgt na het deegmaken een rijsproces van ca. 40 minuten. Hierbij wordt het deeg afgedekt (om vochtverlies en besmetting door bacteriën tegen te gaan) een uurtje op een warme plek weggezet. Hierna wordt het deeg nogmaals gekneed om overtollige koolzuurgas te laten ontsnappen en gasbelletjes en de aanwezige voedingsstoffen voor de gistcellen opnieuw gelijkmatig te verdelen. Deeg van hard meel laat men altijd een tweede keer rijzen om het hardere gluten volledig tot ontwikkeling te laten komen. In de moderne broodfabriek duurt het maken van deeg slechts 4 minuten. Aan fabrieksbrood wordt gist vaak alleen nog voor de smaak toegevoegd aan het deeg.

Hethttp://nl.wikipedia.org/wiki/Broodbakken vindt plaats bij een temperatuur van ongeveer 250°C. Bij het bakproces vinden verschillende fysische en chemische processen plaats. In het begin van het proces neemt het deeg in volume toe, de ovenrijs. Deze rijs wordt veroorzaakt door de uitzetting van het aanwezige gas onder invloed van de warmte en verdere koolzuurgasproductie door de gist. De gistcellen sterven af wanneer de temperatuur tot ongeveer 60º C stijgt. Bij deze temperatuur begint ook de stolling van het gluten en aanwezige zetmeel waarbij water wordt gebonden. Tijdens het bakproces is de buitenzijde van het brood aan een veel sterkere uitdroging onderhevig dan de kruim, waardoor een knapperige korst ontstaat. Door de sterke uitdroging kunnen in de korst veel hogere temperaturen bereikt worden dan in het kruim. Bij deze hoge temperaturen vinden bruiningsreacties plaats tussen suikers en aminozuren die smaak en kleur geven aan het brood. In het kruim komt de temperatuur niet hoger dan ca. 100 °C. Direct na het bakken wordt het brood bevochtigt, waardoor een glimmende korst ontstaat.

Bronnen:

-Encarta Winkler Prins Encyclopedie

-Harold McGee Over eten en koken, wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. Uitgeverij Bert Bakker.

Meer informatie:

-Voorlichtingbureau brood http://www.brood.net/ (NL)

-Bakery technology http://www.classofoods.com/ (NL)

Brood soorten

 

Op basis van de bestanddelen, de bereidingswijze of formaat wordt een groot aantal broodsoorten onderscheiden. In Nederland regelt het zogenaamde ‘Broodbesluit' onder andere de naamgeving van brood. Hier zullen enkele soorten kort besproken worden:

Witbrood wordt vervaardigd uit zuiver tarwebloem; bij melkbrood is hieraan melkpoeder toegevoegd.

Volkorenbrood is bereid uit volkorenmeel, gemaakt van de hele graankorrel van tarwe, rogge, gerst, of mengsels van deze granen. Tarwevolkorenbrood bevat meer B-vitamines, ijzer en calcium dan ander brood.

Roggebrood wordt gemaakt van de gehele roggekorrel. De roggekorrel wordt gebroken (donker roggebrood) of gemalen (minder donker). Het donkere roggebrood was oorspronkelijk een specialiteit van de Nederlandse noordelijke provincies en vergt een lange baktijd. Dit brood is met name populair in Scandinavië en Rusland.

Het Franse stokbrood wordt in Nederland vrijwel geheel bereid uit bloem van zachte tarwe en gist. In Frankrijk wordt meestal gebruik gemaakt van zuurdesem i.p.v. gist. Hierdoor is de structuur enigszins verschillend.

Vloerbrood wordt op de vloer van de oven gebakken.

Meer informatie:

-Voorlichtingbureau brood http://www.brood.net/ (NL)

Voedingswaarde

 

Een bruine boterham met pindakaas of kaas is typerend voor het Nederlandse ontbijt of de lunch. Ondanks de enorme populariteit van het Atkins dieet en andere aanverwante diëten waarbij je weinig tot bijna geen koolhydraten mag eten, heeft brood toch nog het imago gezond te zijn. En gelukkig maar, want het meeste brood levert complexe koolhydraten die ons energie verschaffen. Tevens bevatten veel broodsoorten onmisbare voedingsstoffen zoals o.a. jodium, ijzer, B vitamines en vezels.

Brood is er in vele soorten en maten; hoe gezond de boterham die je kiest precies is, hangt af van het soort brood en wat je als broodbeleg kiest. Volkorenbrood is de gezondste optie, omdat hierin de hele tarwekorrel wordt gebruikt en het hoogste gehalte aan vitamines, mineralen en vezels aanwezig is. Bruinbrood, ook wel tarwebrood genoemd, bevat hier iets minder van. Witbrood bevat vrijwel geen vezels, omdat deze eruit zijn gezeefd. Wat alle drie deze broodsoorten gemeen hebben is dat ze weinig vet en veel koolhydraten bevatten. Naast het soort brood dat je kiest is ook de keuze en hoeveelheid van je broodbeleg ook bepalend hoe gezond je boterham uiteindelijk is. Enkele boterhammen met dubbel dikke lagen boter bijvoorbeeld, zullen je dieet niet ten goede komen.

Tabel: Voedingswaarde volkorenbrood, bruinbrood en witbrood (per 100 gram)

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Koolhydraten

Vezels

IJzer

Vitamine B1

Vitamine B6

Foliumzuur

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(µ g)

Volkorenbrood

220

8,8

2,5

40,5

6,8

2,5

0,27

0,25

23

Bruinbrood

239

9,5

2,3

45,1

5,1

1,7

0,14

0,17

27

Witbrood

260

8,1

2,1

52,0

2,7

0,9

0,05

0,04

25

Bronnen:

-Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Jodium en ijzer

 

Jodium is, net als ijzer, een mineraal dat een belangrijke functie heeft bij de productie van schildklierhormonen. Jodium zit van nature in zeevis en eieren. De schildklierhormonen spelen een belangrijke rol bij de groei, de stofwisseling en de ontwikkeling van ons zenuwstelsel. Bij een te lage jodiuminneming moet de schildklier harder werken om het tekort aan jodium op te vangen en wordt dan groter in omvang; dit heet krop of struma. Een jodiumtekort zorgt ervoor dat je moe en futloos bent. Als een zwangere vrouw een tekort heeft, kan het kind zelfs mentale achterstand oplopen. Miljoenen mensen op de wereld hebben een jodiumtekort omdat er niet genoeg jodium zit in hun voedsel.

In Nederland wordt jodium aan zowel keukenzout (gejodeerd zout) als bakkerszout toegevoegd. Brood is daarmee dan ook onze dagelijkse leverancier van jodium. Sinds 1999 mag jodium ook worden toegevoegd aan broodvervangers, zoals beschuit, knäckebröd, crackers, cornflakes en ontbijtkoek. Als je minder dan drie sneetjes brood per dag eet, bestaat de kans op een jodiumtekort.

Brood levert ook een bijdrage aan onze dagelijkse ijzerbehoefte. IJzer is in onze voeding in twee chemische vormen te vinden: in de haem-vorm en in de niet haem-vorm. De haem-vorm is vooral erg belangrijk bij het zuurstoftransport door ons lichaam. IJzer is voornamelijk te vinden in dierlijke producten zoals bijvoorbeeld in lever en ander orgaanvlees, maar ook plantaardige producten als bonen en donkergroene bladgroenten zijn leveranciers van ijzer.

Meer informatie:

-voedingscentrum http://www.voedingscentrum.nl/ (NL)

 

Vezels en gezondheid

 

Voedingsvezels zijn in water oplosbaar of onoplosbaar en hebben daardoor een verschillende werking. In voedingsmiddelen komt meestal een combinatie van beide soorten voedingsvezels voor in wisselende hoeveelheden. Vezels zijn vooral te vinden in groente, fruit, peulvruchten en volkoren graanproducten zoals brood.

Veel vezels in voedsel zorgen ervoor dat we eerder het gevoel hebben verzadigd te zijn en dus minder eten, waardoor de totale hoeveelheid calorieën die we binnenkrijgen ook laag blijft. Daarbij hebben vezelrijke producten vaak een lage energiedichtheid, waardoor het totaal aan gegeten calorieën vaak lager is in vergelijking met bewerkte voedingsmiddelen die weinig vezels bevatten.

Bron:

Eet, drink en blijf slank & gezond! De revolutie in gezonde voeding, Dr. Walter C. Willett, Lifetime, p.48-49, 2001 (NL)

 

Ziektes en het eten van vezels

 

Vezels blijken op meerdere manieren een preventieve werking te hebben op sommige ziektes. Mensen met suikerziekte (diabetes type II) zijn insuline resistent waardoor het transport van glucose door insuline is verstoord. Insuline is het hormoon dat bij een gezond persoon de glucose de cel inbrengt. Als er geen glucose de cel in kan, krijgt het lichaam geen energie. Het glucosegehalte in het bloed blijft veel langer hoog dan normaal. Dit type suikerziekte ontstaat meestal op latere leeftijd bij mensen die een erfelijke aanleg voor de ziekte hebben.

Dat vezels onze darmwerking en daarmee de stoelgang verbeteren, is bij de meeste van ons ook wel bekend. Vezels kunnen echter ook helpen bij het controleren van het bloedsuiker wat vooral voor mensen met suikerziekte belangrijk is. Omdat vezelrijke producten, zoals volkorenbrood zorgen voor een geleidelijke toevoer van glucose, neemt het bloedsuikergehalte niet plotseling toe. Het bloedsuikegehalte wordt dus op deze wijze sterker gecontroleerd. Dit constant houden van het bloedsuiker is ook een belangrijke factor bij het voorkomen van suikerziekte bij gezonde mensen.

Hart en vaatziekten worden gekenmerkt door het dichtslibben van de bloedvaten door cholesterol met mogelijk een hartinfarct of beroerte als gevolg. Het verlagen van het zogenaamde slechte LDL cholesterol gebeurt o.a. door de volgende processen:

Het eten van vezels helpt ons op verschillende manier om ons cholesterolgehalte te verlagen. Zo helpen galzouten bij de vertering van vetten in de darmen. Als gal in de darmen is, kan het zich binden aan cholesterol dat met het eten aangeleverd wordt. Cholesterol gebonden aan gal wordt dan in de ontlasting uitgescheiden, wat het totale cholesterolgehalte in het lichaam verlaagt. Tevens heeft het lichaam cholesterol nodig om weer nieuwe galzouten te maken.

Ook wordt verondersteld dat voedingsvezels een werking hebben bij de preventie op darmkanker, ook al zijn de resultaten in de wetenschap hierover nog niet éénduidig. Het meeste bewijs over de positieve effecten van vezels op darmkanker, komt voort uit zogenaamde meta-analyses , waarin de resultaten van meerdere studies samenkomen.

Mensen met obesitas ofwel overgewicht blijken een verhoogd risico te hebben op de bovengenoemde ziektes. Vezels kunnen helpen bij het voorkomen van overgewicht omdat ze een verzadigd gevoel geven én nauwelijks calorieën leveren. Vezels blijken dus zowel preventief te helpen als ook gezondheidsbevorderend wanneer iemand de ziekte al heeft.

Bronnen:

-Introduction to nutrition and metabolism, D.A. Bender, Taylor & Fransis, p.409-410, third edition, 2002 (EN)

-Advanced nutrition and human metabolism, S. Gropper, J.L. Smith and James L. Groff, p.108-120, International student edition, Wadsworth, 2005. (EN)

Meer informatie:

Inuline

 

Inuline komt voor in de wortels van cichorei, dahlia, paardebloem, schorseneer en artisjok. Deze stof dient net als zetmeel als een reservestof voor de plant. Inuline bestaat uit een keten van twee of meer dan dertig fructosemoleculen met aan het eind van de keten en glucose molecuul en behoort dus tot de polysacchariden. De structuurformule is hieronder weergegeven:

Figuur: structuur van inuline

Inuline heeft een neutrale tot een licht zoete smaak, is redelijk oplosbaar in water en wordt niet door enzymen in het spijsverteringskanaal afgebroken. Inuline kan vet en suiker in de voeding vervangen zonder dat de smaak achteruitgaat, zodat het als een laagcalorische voedingsvezel kan worden beschouwd. Vanwege deze eigenschap kan inuline gebruikt worden in de strijd tegen overgewicht en als glucosevervanger voor mensen met suikerziekte (diabetes mellitus).

Daarnaast wordt inuline ook beschouwd als een prebioticum die de groei van nuttige bacteriën in de darm kan bevorderen en zo een positieve werking heeft op de darmfunctie, zoals bijvoorbeeld de stoelgang. Maar is dat zo? Voor brood waaraan inuline is toegevoegd is deze claim onderzocht door een onafhankelijk panel van deskundigen. Deze oordeelden dat het bewezen is dat deze stof de darmfunctie ondersteunt.

Bron:

-Voedingscentrum

-wikipedia

Meer informatie:

 

Atkins en andere ketogene dieten

 

Tijdens het Atkins dieet mogen vlees, kaas, boter, mayonaise en eieren in onbeperkte mate gegeten worden. Koolhydraten mag je echter in zeer beperkte mate eten. Diëten met een dergelijke compositie (weinig koolhydraten en veel verzadigde vetten) veroorzaken ketose in het lichaam en zijn zogenaamde ketogene diëten. Ketose is een situatie waarin het lichaam zijn energie uit vetzuren haalt in plaats van uit koolhydraten.

Een daling van het gewicht op langere termijn is echter vooral het gevolg van beperking van de hoeveelheid totale energie, maar niet van de beperking in koolhydraten. Bovendien is een beperking in het eten van koolhydraten een beperking in je inname van een heleboel gezonde voedingsmiddelen (met al hun vitamines, mineralen en vezels) zoals groente, fruit, brood en andere volkoren producten.

-Wetenswaar Ei www.food-info.nl (NL)

Begrippen

 

Complexe koolhydraten: zijn te vinden in de vorm van zetmeel in onze voeding, te vinden in o.a. groenten, peulvruchten en in volkoren producten als brood, pasta en rijst.

Glucose : Glucose (C6H12O6), ook wel druivensuiker genoemd. Glucose is een monosaccharide en één van de belangrijkste brandstoffen voor het menselijk lichaam.

Energiedichtheid : ook wel de calorische dichtheid genoemd. Je kunt de energiedichtheid van voedingsmiddelen berekenen door het aantal calorieën dat ze bevatten door hun gewicht te delen. Vetten hebben een hoge energiedichtheid, namelijk 9 kcal per gram vergeleken met eiwitten en koolhydraten die 4 kcal per gram bevatten.

LDL-cholesterol : 'lage dichtheids lipoproteïne', transportdeeltje dat cholesterol naar de verschillende delen van het lichaam vervoert. Onderweg kan cholesterol zich gemakkelijk in de wanden van slagaders nestelen en zo een vernauwing veroorzaken. LDL-cholesterol wordt daarom ook wel het slechte cholesterol genoemd.

Meta-analyse: een analyse van bestaande onderzoeken. In een meta-analyse worden de resultaten van een aantal vergelijkbare klinische studies gebundeld en herberekend. Hierdoor wordt het mogelijk om met een grotere betrouwbaarheid een uitspraak te doen over de effectiviteit van een interventie of behandeling.

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

BROOD

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in juni 2005 is verschenen.

Kan een mens zonder brood?

Volgens aanhangers van het Atkinsdieet wel. Eet zo veel vet en eiwitten als je wilt, maar blijf af van de koolhydraten (suiker, brood, pasta), zeggen ze. Na de hype van de afgelopen jaren is de populariteit van Atkins inmiddels sterk tanende. Geen wonder. Want het is -zoals elk beperkend dieet- amper vol te houden. Wie maanden lang gehaktballen met mayonaise, gebakken eieren met spek, vette kaas en rotsjes pinda eet, smacht immers naar een lekker broodje of een boterham. Een beetje voedingsdeskundige is daar niet rouwig om. Die vroeg zich altijd al af, of een dieet waaruit een belangrijk voedingsmiddel vrijwel geheel is geschrapt, op de lange termijn wel zo goed is voor de gezondheid. Het is geen toeval dat onder volgers van het Atkins- of een ander ‘low-carb'-dieet, klachten voorkomen als spierkrampen en hoofdpijn. Bovendien stinkt menigeen uit de mond. Ook een -overigens onschuldig- gevolg van een tekort aan koolhydraten.

Brood is niet voor niets een basisproduct in onze voeding. Het is in de eerste plaats een handige leverancier van energie in de vorm van complexe koolhydraten (zetmeel) en bevat bovendien veel vezels, (b-) vitaminen en mineralen. Ook is er jodium aan toegevoegd, zodat de schildklier goed blijft werken en niet dik wordt en kinderen geen groeistoornissen krijgen. Brood levert relatief weinig kcalorieën maar geeft wel een vol gevoel. Wie veel brood eet, heeft ook minder trek in dikmakende tussendoortjes.

Velen denken dat volkoren- en bruinbrood gezonder is dan witbrood. En dat is ook zo. Witbrood wordt gemaakt van bloem. Dat is zoals vrijwel iedereen wel weet meel, waarbij alleen het binnenste van de graankorrel is gebruikt. In bruinbrood is een deel van de zemelen en de kiemen (de buitenkant van de korrel) eruit gezeefd, in volkorenbrood is de hele korrel verwerkt. Omdat in de buitenkant van de graankorrel de meeste vitaminen, mineralen en vezels zitten, is volkorenbrood het gezondst. Voorbeeld: volkorenbrood bevat ruwweg drie keer zoveel ijzer als witbrood, twee keer zoveel vitamine B12 en vijf keer zoveel vezels. Onderschat het belang van die vezels niet: het zijn vooral de vezels die een vol gevoel geven en toch niet dik maken, ze verlagen het cholesterolgehalte in het bloed een beetje en ze zijn goed voor darmflora en stoelgang: met voldoende vocht ze houden de ontlasting zacht. Er zijn ook aanwijzingen dat vezels uit graan de kans op het krijgen van ouderdomsdiabetes verkleinen, maar of ze ook helpen tegen darmkanker, zoals wel wordt beweerd, is nog onduidelijk.

Voor de vele kindertjes die niet van bruin houden, is er tegenwoordig witbrood op de markt met de eigenschappen van bruin/volkoren. Er zijn een groot aantal mineralen en vitaminen aan toegevoegd die ook in volkorenbrood voorkomen. Er is bovendien de vezel inuline aan toegevoegd (die wordt gemaakt van choicorei) die vergelijkbaar gunstige eigenschappen lijkt te hebben als vezels die normaal in volkorenbrood voorkomen. Er zijn mensen die niets moeten hebben van dergelijk kunstvoer. Maar of een voedingsstofje ergens van nature in voorkomt of er aan toe is gevoegd, hoeft voor de werking ervan niet uit te maken.

(In samenwerking met Wageningen Universiteit)



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Flag Counter