Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Roquefort

 

Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Rauwe schapenmelk

Kaastype:

Halfharde blauwaderkaas

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Sterk

De geschiedenis van deze grote, Franse blauwaderkaas gaat terug tot ver voor de Middeleeuwen. De Romeinen in de 1 e eeuw n.Chr. kenden hem al, en hij is geprezen door kiezers, koningen en dichters. In 1411 kregen de inwoners van Roquefort via een koninklijk besluit het alleenrecht om de kaas te laten rijpen in de plaatselijke grotten van Combalou, en dat besluit is nog steeds van kracht.

Roquefort wordt gemaakt van rauwe schapenmelk en is zo populair dat de plaatselijke schapen niet meer genoeg melk kunnen leveren om aan de vraag te voldoen. Corsica is bijgesprongen en verscheept nu honderden kazen naar het vasteland, om ze te laten rijpen in de zo belangrijke grotten van Combalou.

De trommelvormige kaas weegt 2,5 kg en heeft vrijwel geen korst. De kaas is sneeuwwit en bedekt met een gelijkmatig patroon van blauwgroene aders. Hij is stevig, glad en bijna smeerbaar. De geur is melkachtig met noten en fruitige rozijnen. De smaak is zilt met een subtiele complexiteit en een pittige nasmaak. De kazen voor de Franse markt zijn vaak minder zout dan die voor de export.

Serveer hem puur met selderijstengels of druiven of als onderdeel van een kaasplank of buffet. Hij is heerlijk als lunch met stokbrood en rijpe peren of met volkorenbrood en waterkers. Roquefort is een uitstekende keus voor alle recepten met blauwaderkaas. De subtiele smaak overheerst de andere ingrediënten niet. Gebruik hem voor saladedressings, hartige taarten, gevulde canapés en is sauzen voor biefstuk en kalfsvlees.

Als u roquefort koopt, neem dan geen kaas met brokkelige randen of weinig blauwe aders. De beste kazen dragen de classificatie 'surchoix'. Roquefort blijft vrij lang goed in de koelkast. Verpak hem in folie en leg hem in de groentela.

Roquefort is geen moeilijke kaas om te maken, maar het moet wel met grote zorg gebeuren, zodat de kwaliteit optimaal blijft. Eerst wordt de ochtendmelk gemengd met de melk van de vorige avond. Dit mengsel laat men stremmen met toevoeging van stremsel. Na twee uur snijdt men de wrongel, waarna deze in vormen met geperforeerde zijkanten wordt geschept om uit te lekken. In dit stadium wordt de penicillineschimmel toegevoegd.

Na een verblijf van een week in een speciale ruimte, waar ze regelmatig worden gekeerd, worden de kazen uit hun vorm gehaald en naar de grotten van Combalou gebracht. Hier krijgen ze een pekelblad en worde ze doorboord met pennen, zodat de vochtige lucht van de grotten in de kaas kan komen. Dit bevordert de schimmelgroei. De kazen blijven minimaal drie maanden in de grotten.

De grotten zijn ontstaan toen de berg Combalou instortte. De huidige grotten zijn in de 17 e eeuw gemaakt. De luchtcirculatie binnenin wordt op natuurlijke wijze gereguleerd door de fleurines of scheuren in de rotsen, die ontstonden toen de berg instortte. In de grotten heerst een stabiele temperatuur en luchtvochtigheid.

Terug naar het overzicht van kazen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands