Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Parmigiano-Reggiano

 

Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Rauwe, volle/afgeroomde koemelk

Kaastype:

Zeer hard, verwarmde wrongel, geperst, natuurlijke, geborstelde en geoliede korst

Vetgehalte:

28 tot 32 %

Rijpingstijd:

1 tot 4 jaar

Aroma:

Middelsterk tot sterk

Deze kaas kennen wij beter onder de naam parmezaanse kaas. Hij wordt van oudsher gebruikt in de heerlijke Italiaanse keuken, en ook in de rest van de wereld is hij inmiddels erg geliefd. Parmezaanse kaas is lid van de familie van de keiharde, Italiaanse 'grana'-kazen. Hij wordt eeuwenlang gemaakt op kleine boerderijen of caselli in de Po-vallei.

Tegenwoordig worden er jaarlijks meer dan twee miljoen kazen geproduceerd, maar ze mogen alleen volgens strenge normen worden gemaakt in bepaalde delen van de provincie Emilia Romagno. Ze hebben een gedrongen trommelvorm en lijken net kleine biervaatjes. De korst is glanzend goudbruin en helemaal bedrukt met de naam van de kaas. Van binnen is hij mooi strogeel met een korrelige, schilderachtige en brosse textuur. Na rijping wordt hij harder.

De breuklijnen in de kaas lopen stervormig uit, waardoor hij lastig te snijden is met een mes. In plaats daarvan splijt men hem open met een speciaal, breed kaasmes en breekt men er onregelmatige brokken af. De geur van parmezaanse kaas is meteen herkenbaar. Hij heeft uitgesproken tonen van rozijnen en gedroogd fruit met wijn. Een goede kaas smaakt heerlijk vol en fruitig, met een zilte ondertoon. Hij bevat krokante caseïnekristallen en de nasmaak blijft lang hangen.

De meeste mensen strooien parmezaanse kaas over pasta en soepen of verwerken hem in de keuken, maar hij is ook heel geschikt als desertkaas, zeker als hij jong of licht belegen is. De Italianen serveren hem in brokken met vijgen of peren, of breken hem in nog kleinere stukjes als borrelhapje bij het aperitief.

De kaas is enorm veelzijdig in de keuken. Dunne schaafsels kaas maken van elke salade iets bijzonders en vormen een klassieke combinatie met dunne plakjes bressaola, carpaccio of rauwe artisjokharten. Geraspt past hij bij elke pastasaus, behalve vissauzen. Hij is te gebruiken in pesto, soepen en groenteschotels, zoals aubergines met parmezaanse kaas. Hij smaakt niet alleen heerlijk, maar smelt ook prima zonder draderig te worden. Hij doet het goed in vrijwel alle kaasgerechten en wordt vaak met andere kazen gecombineerd om hun smaak te versterken. Probeer hem eens met Goudse kaas in een groentesaus, met Hollandse gatenkaas in een kaassoufflé of met asiago in macaroni.

Omdat parmezaanse kaas zo lang rijpt, is hij veel lichter verteerbaar dan veel andere kazen. In Italië wordt parmezaanse kaas speciaal aangeraden voor jonge kinderen, oude mensen en sporters.

Parmezaanse kaas wordt alleen tussen 1 april en 11 november gemaakt van rauwe melk, maar omdat het op zo'n grote schaal gebeurd en de kaas zo lang rijpt, is er altijd voldoende aanbod. Voor 1 kg kaas is 16 liter melk nodig.

Voor de bereiding mengt men de melk van de vorige avond met de deels afgeroomde melk van de ochtend erna. Na toevoeging van het zuursel wordt de melk verwarmd. Als het melkzuurgehalte hoog genoeg is, wordt het stremsel toegevoegd. De melk stremt heel snel; daarna roert men de wrongel los met een speciaal, scherp werktuig, de spino of 'doornstruik', totdat de stukjes zo groot zijn als graankorrels.

Nu wordt de wrongel verhit en zakken de vaste deeltjes naar de bodem van het kaasvat, waar ze een dikke massa vormen. Die massa wordt in kaasdoek geschept, in vormen gelegd en licht geperst. Daarna worden de kazen bedrukt met de naam, in pekel gelegd en opgeslagen om te rijpen.

Na veertien maanden is het tijd om de kwaliteit van de kaas te bepalen. De keurmeesters zijn daarvoor gewapend met een speciaal hamertje, een schroef en een kaasboor. Eerst kloppen ze met de hamer op de kaas en luisteren scherp naar de weergalm. Die vertelt hun wat er binnen in de kaas gebeurt en daaruit maken ze op welke van de vijf kwaliteitsniveaus de kaas heeft bereikt. Ze schragen hun oordeel met behulp van de schroef, die een indruk geeft van de weerstand van de kaas, én door het nemen van een klein proefmonstertje. Na de keuring worden de kazen verkocht of blijven ze liggen om te rijpen.

Terug naar het overzicht van kazen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands