Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Mozzarella

 

Streek/ Land:

Zuid-Italië

Melktype:

Buffel- of koemelk

Kaastype:

Zacht, geknede broeikaas

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

1 tot 3 dagen

Aroma:

Zeer mild

Echte mozzarella wordt gemaakt van buffelmelk. Al sinds de 2 e eeuw n.Chr. grazen er kudden buffels in Campania, de streek ten zuidwesten van Napels. Alleen tijden de oorlog zijn ze tijdelijk verdwenen, omdat terugtrekkende nazi's ze afmaakten.

Mozzarella van buffelmelk is weer in opkomst, maar het grootste deel wordt nog steeds van koemelk gemaakt, niet alleen in Italië, maar ook in andere landen. Toch zijn de twee varianten eigenlijk niet met elkaar te vergelijken. Mozzarella van buffelmelk is veel zachter en minder rubberachtig van textuur en smaakt veel lekkerder. Hij is de moeite van het zoeken beslist waard.

Italiaanse mozzarella wordt geproduceerd in kleine, ovale bollen en verpakt in potjes of zakjes met wei. Veel niet-Italiaanse mozzarella wordt verkocht in rechthoekige blokjes. Alle mozzarella is wit, met een heel dun, vliesachtig korstje.

De jonge kaas is heel elastisch en vrij gemakkelijk te snijden. Na rijping wordt hij veel zachter. Ook krijgt hij meer smaak. Laat hem echter niet te lang rijpen, want dan gaat hij achteruit.

Mozzarella van koemelk heeft meestal een oppeppertje nodig van andere smaken, maar die van buffelmelk is het waard om puur te serveren. Serveer hem in plakjes met goede, koudgeperste olijfolie of een paar rode bessen of plakjes kiwi. Maak er een klassieke tricolore -salade van met plakjes tomaat en avocado of serveer hem met plakjes sinaasappel en olijven of gegrilde rode en groene paprika's en reepjes zongedroogde tomaat.

Bij verhitting wordt mozzarella zeer draderig. Hij is de meest gebruikte kaas op pizza's, maar ook een klassiek ingrediënt in Mozzarella in Carozza. Dit gerecht bestaat uit twee boterhammen met daartussen een plak mozzarella, die in een mengsel van ei en melk worden gedoopt en vervolgens worden gebakken.

Mozzarella is een geknede of 'pasta filata'-kaas. Men voegt zuursel en stremsel toe om de melk te laten stremmen, snijdt de wrongel in kleine stukjes en laat haar rusten. Dan wordt ze uit de wei gehaald en in heet water gekneed tot een gladde, glanzende massa. Hier worden kleine stukjes afgesneden en tot losse kaasjes gevormd, die vervolgens in pekel worden gelegd en verpakt voor de verkoop. Als u mozzarella koopt, let er dan op dat de kaashandelaar u voldoende wei meegeeft om de kaas vochtig te houden. Als de kaas in een zakje zit, controleer dan of de wei er niet uitgelopen is.

Terug naar het overzicht van kazen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands