Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Camembert

 

Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Witte korst

Vetgehalte:

45 tot 50%

Rijpingstijd:

1 tot 2 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk

Camembert, een van de beroemdste kazen ter wereld, stamt uit de Pays d' Auge in Normandië, maar wordt niet meer alleen in Frankrijk gemaakt. In de meeste kaasproducerende landen wordt op grote schaal camembert gemaakt en gegeten.

De allerbeste kaas wordt nog steeds met de hand gemaakt van rauwe melk op boerderijen in de streek van herkomst - in Normandië. Deze camembert heeft de Frande AOC-status (nu PDO). De grote fabrieken elders maken saaie kazen van gepasteuriseerde melk.

Let op de aanduiding véritable Camembert de Normandie op de verpakking, evenals de woorden au lait cru, wat betekent dat er gebruik gemaakt is van rauwe melk. Goede camemberts hebben een karakteristieke schimmelkorst met bruinige vlekjes. De lichte, strogele binnenkantmoet gelijkmatig gerijpt zijn, zonder krijtachtig middendeel.

Een goede camembert heeft een puur, kruidig aroma met duidelijke paddestoeltonen. De smaak is romig, complex, met een vleugje fris gras. Mijd kazen die zo zacht zijn dat de binnenkant haast lijmachtig is, tenzij u houdt van heel sterke kaas. Camembert hoort echter niet zo sterk te zijn dat de hele kamer naar ammoniak ruikt. Controleer de rijpheid door de kaas in het midden tussen wijsvinger en duim te houden en er zachtjes in te drukken. Hij behoort mee te geven, maar niet te veel.

Een van de beste Franse camemberts is Isigny Sainte-Mère. In Amerika mag deze rauwmelkse kaas niet ingevoerd worden en is alleen fabriekskaas te krijgen. Camembert heeft de vorm van schijfjes van 255 g. en is verpakt in heel dunne, houten doosjes. De schimmelkorst van fabriekskaas is vrij egaal wit en van binnen is de kaas vaak wat krijtachtig. De geur doet vaag aan paddestoelen denken en de smaak is zeer mild en zeker niet complex.

Bewaar camembert in het doosje. Als hij nog niet helemaal rijp is, kunt u hem thuis in een koele ruimte laten rijpen. In de koelkast rijpt hij niet verder door. Natuurlijk laat u hem voor het serveren op kamertemperatuur komen. Verpak de aangesneden kaas in folie en eet hem zo snel mogelijk op.

Bij de traditionele bereiding gebruikt men de beste technieken voor wittekorstkaas. De melk wordt zachtjes verwarmd tot het stremsel erbij kan. Het stremmen duurt een tot anderhalf uur. Daarna is de wrongel net stevig genoeg om in de geperforeerde vormen te kunnen. Men laat de kazen uitlekken, waarna ze worden bestrooid met penicillineschimmel en zout. Daarna moeten ze rijpen in vochtige kelders.

Terug naar het overzicht van kazen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands