Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Brie

 

Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Witte korst

Vetgehalte:

45 tot 60%

Rijpingstijd:

3 weken

Aroma:

Mild tot vol en fruitig

Brie is een van de 'koningen' van de Franse kaas. Hij schijnt deze titel in 1815 bij een kaaswedstrijd te hebben gekregen; deze was georganiseerd de Franse staatsman Talleyrand na de Slag van Waterloo bij wijze van verzetje tijdens de saaie onderhandelingen voor het Verdrag van Wenen. Alle dertig vertegenwoordigers stelden hun eigen nationale kazen kandidaat, maar toen Talleyrand met Brie de Meaux aan kwam zetten, werd deze unaniem tot winnaar uitgeroepen. Het is nu een van de meest nagemaakte kazen ter wereld.

Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, maar de enige authentieke versies van nu zijn Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest door het Franse Appellation Contrôlée (nu PDO)-systeem. Controleer het etiket, zodat u niet een van de vele imitaties koopt.

Brie de Meaux heeft de vorm van een platte schijf met een gewicht van 900 g tot 3,2 kg. Op de witte korst zitten rozebeige vlekjes, en daarmee onderscheidt hij zich van zijn imitaties. Van binnen is hij glanzend strogeel en naarmate de rijping vordert, wordt hij warm ivoorgeel; bij de rijpe kaas begint de binnenkant uit te stulpen, zonder echt te gaan lopen. Koop geen kaas die erg krijtachtig is van binnen. Brie behoort naar boerenstallen en gebrande noten te ruiken, met hoogstens een vleugje ammoniak. Laitier - of fabriekskazen zijn milder, met een simpeler paddestoelaroma. De smaak van boerenbrie is complex, met nootachtige, fruitige tonen. Brie de Melun is iets kleiner en rijpt langer dan Brie de Meaux. Hij heeft een donkere, vlekkerige korst met slechts een beetje wit. Van binnen is hij goudgeel van kleur. De geur en smaak zijn veel sterker en aardser dan Brie de Meaux.

Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerd melk gemaakt. De wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen. De kaas wordt maar al te snel droog en krijtachtig. Zodra ze stevig zijn, worden de kazen op stromatjes gelegd. Ze worden regelmatig gekeerd en na een week bestrooid met een speciale Penicillium-schimmel. Ze rijpen bij zorgvuldig gecontroleerde temperaturen. De allerlekkerste boerenbrie ligt in de nazomer en herfst in de winkel.

Terug naar het overzicht van kazen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands