Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net>Voedselveiligheid > Bacteriën

Staphylococcus aureus

Algemene kenmerken

S. aureus is een bolvormige bacterie (coccus) die onder de microscoop te zien is in tweetallen, rijen of in groepjes. Deze organismen zijn Gram-positief. Enkele stammen zijn in staat om een zeer hitte stabiel eiwit toxine te produceren die ziekte bij de mens kan veroorzaken.

Ziekteverschijnselen

Staphylococcen-voedselvergiftiging (staphyloenterotoxicosis; staphyloenterotoxemia) is de naam voor de ziekte die veroorzaakt wordt door de enterotoxinen die door slechts enkele stammen van S. aureus geproduceerd kunnen worden.

De aanvang van de eerste ziektesymptomen is meestal snel, in vele gevallen zelfs acuut. Dit is afhankelijk van de gevoeligheid van het individu voor het toxine, de hoeveelheid besmet voedsel dat gegeten is en de algehele gezondheidstoestand van het slachtoffer. De meest voorkomende symptomen zijn misselijkheid, braken, kokhalzen, buikkramp en uitputting. Sommige personen zullen niet al deze symptomen vertonen. In ernstigere gevallen treden ook verschijnselen als hoofdpijn, spierkramp en tijdelijke veranderingen in bloeddruk en hartslag op. Herstel duurt meestal twee dagen, maar het is zeer gewoon als volledig herstel zo'n drie dagen duurt en zelfs langer in ernstigere gevallen.

Infectueuze dosisóEen toxine dosis van minder dan 1.0 microgram in besmet voedsel veroorzaakt verschijnselen van deze voedselvergiftiging. Dit niveau wordt bereikt wanneer er meer dan 100.000 S. aureus cellen per gram voedsel aanwezig zijn.

Diagnose

Om tot de diagnose van voedselvergiftiging door staphylococcen te komen zijn interviews met het slachtoffer en het verzamelen en analyseren van epidemiologische data onontbeerlijk. Verdacht voedsel moet verzameld en onderzocht worden op de aanwezigheid van staphylococceni. De aanwezigheid in relatief grote aantallen van enterotoxigene staphylococcen is een bewijs dat het verdachte voedsel inderdaad de toxine bevat. Het meest overtuigende bewijs is wanneer de ziekte gelinkt kan worden met een specifiek levensmiddel, aan de hand van de detectie van de toxine in het levensmiddel. Wanneer het voedsel een bacteriedodende bewerking heeft ondergaan, zoals pasteurisatie of verhitting, dan kan microscopische observatie een hulpmiddel zijn om de diagnose te kunnen stellen. Een aantal serologische methoden voor het vaststellen van de enterotoxigeniteit van S. aureus geïsoleerd uit voedsel evenals methoden voor het scheiden en aantonen van toxinen in voedsel zijn in gebruik en kunnen succesvol toegepast worden voor de diagnose van de ziekte. Fagotypering kan ook uitkomst bieden als er levende staphylococcen geïsoleerd kunnen worden uit het verdachte voedsel, van slachtoffers of van verdachte overdragers zoals voedselbereiders.

Verdacht voedsel

Voedsel dat regelmatig in verband wordt gebracht met Staphylococcus voedselvergiftiging zijn vlees en vleesproducten; gevogelte en eiproducten; salades zoals ei-, kip-, aardappel- en macaroni-; banket zoals soesjes; broodbeleg; en melk en melkproducten. Voedsel dat tijdens de bereiding vele stappen ondergaat en levensmiddelen die bij licht verhoogde temperatuur bewaard worden, zijn regelmatig betrokken bij Staphylococcus-vergiftiging.

Staphylococci zijn aanwezig in de lucht, stof, zeewier, water, melk maar ook op oppervlakten en materialen die gebruikt worden tijdens de bereiding van voedsel. Ook mensen en dieren kunnen drager zijn en zijn voor voedselvergiftigingen de primaire bronnen. Staphylococci zijn aanwezig in de neusholten, keel en in het haar en op de huid bij meer dan 50 procent van gezonde individuen. Dit aantal is zelfs hoger voor personen die in contact komen met zieke personen of ziekenhuisomgeving. Meestal zijn de mensen die het voedsel bereiden de oorzaak van voedselvergiftigingen doo staphylococcen, maar ook materialen die gebruikt worden bij de bereiding en oppervlakten kunnen oorzaken van deze voedselvergiftiging zijn. Humane voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door de inname van enterotoxinen die door bepaalde stammen van S. aureus kunnen worden geproduceerd, meestal ten gevolge van het feit dat het voedsel niet heet genoeg (60°C of warmer) of koud genoeg (7.2°C, of kouder) is bewaard.

Preventie

Volledig voorkomen is niet mogelijk. Wanneer levensmiddelen goed verhit en op juiste wijze bewaard worden, zijn deze over het algemeen veilig. Het grootste risico vormt kruisbesmetting, wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals een snijplank). Onjuiste handelswijze en opslag zorgen ervoor dat de bacterie kan uitgroeien en toxinen kan produceren. Koken kan de toxine niet volledig vernietigen.

Risicogroepen

Alle individuen zijn in principe vatbaar voor dit type van bacteriële voedselvergiftiging, de ernstigheid van de symptomen kan wel variëren tussen individuen.

Bron:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands