An initiative of :




Lietuvos Žemės Ūkio Universiteto





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kokia yra (fizinė ir cheminė) kakavos pupelių, sviesto, masės ir miltelių cheminė sudėtis?

Kakavos pupelės

Kakavos pupelės yra kakavmedžio Theobroma cacao vaisiai. Sėklą sudaro 2 sėklaskiltės, gemalas ir išorinė luobelė (kakavos sėklų lukštai). Iš minkštimo išimtos sėklos yra blyškios, t.y. baltos su įvairiais atspalviais, bekvapės, aitraus skonio.

Svarbiausios kakavos pupelių medžiagos yra riebalai ir alkaloidai. Pupelių branduolių sudėtyje yra apie 55% riebalų. Jie kieti ir atsparūs laikant, nes turi antioksidantų, lydosi 34-36 °C temperatūroje (artimoje žmogaus kūno temperatūrai), todėl riebalai tirpsta burnoje. Alkaloidai teobrominas ir kofeinas dirgina nervų sistemą bei skatina širdies veiklą, plečia kraujagysles. Pupelėse dar yra ir baltymų, angliavandenių, dažančiųjų, rauginių medžiagų, vitaminų. Perdirbant šios medžiagos įgauna kitą spalvą bei aromatą ir naują skonį.

 

 

Sėklaskiltėse % Maksimumas

Sėklos apvalkale % Maksimumas

Vanduo

3.2

6.6

Riebalai (kakavos sviestas, lukšto riebalai)

57

5.9

Pelenai

4.2

20.7

Azotas

 

 

Bendrasis azotas

2.5

3.2

Teobrominas

1.3

0.9

Kofeinas

0.7

0.3

Krakmolas

9

5.2

Skaidulinės medžiagos

3.2

19.2

 

Kakavos pupelių pirminis apdorojimas – tai priemaišų pašalinimas, pupelių rūšiavimas pagal dydį ir jų skrudinimas. Pupelės skrudinamos karštu oru. Aukštoje temperatūroje jos įgauna tamsiai rudą spalvą, malonų skonį ir šokoladui būdingą aromatą. Lukštas tampa trapus, todėl jį nesunku atskirti.

Kakavos masė

Kakavos masės kokybė priklauso nuo jos gamybai naudojamų pupelių. Gamintojas sumaišo įvairių pageidaujamų rūšių pupeles, kurios suteikia pageidaujamą skonį ir kvapą. Kakavos pupelių skrudinimas gali pakeisti ne tik masės spalvą ir kvapą, bet ir jos cheminę sudėtį.

Kakavos sviestas

Kakavos riebalai arba sviestas gali būti išgaunamas įvairiais būdais. Grynas presuotas sviestas iš kakavos masės išekstrahuojamas horizontaliu presu. Iš grynojo sviesto pašalinamas nemalonus kvapas. 20° C temperatūroj sviestas būna trapus, 30-32° C temperatūroje jis pasidaro minkštas ir tirpus. Riebalų kiekis:

 

Gliceridai

Procentai

trisotieji

2.5 iki 3.0

trinesotieji (trioleinas)

1.0

dinesotieji

Stearo-dioleinas

6 iki 12

Palmito-dioleinas

7 iki 8

Mononesotieji

Oleo-distearinas

18 iki 22

Oleo-palmitostearinas

52 iki 57

Oleo-dipalmitinas

4 iki 6

 

Kakavos milteliai

Tai smulkūs, vienalyčiai milteliai, nuo šviesiai iki tamsiai rudos spalvos. Jie gaminami iš sumaltų kakavos išspaudų. Iš kakavos miltelių daromas kakavos gėrimas. Kakavos milteliai vartojami ir kaip įvairių maisto produktų sudėtinė dalis.

Milteliams kakavos išspaudos smulkinamos, aromatizuojamos vanile arba kitomis medžiagomis ir separuojamos, kad atsiskirtų stambesnės dalelės. Išspaudos gali būti apdorotos liesu pienu, išrūgomis arba fosfatidais. Milteliai įgauna tamsesnį atspalvį, stipresnį aromatą, ryškesnes emulguojamąsias savybes. Tuo atveju kakavos gėrimo suspensija būna patvaresnė . Kakavos miltelių skonis malonus, kartokas, su jiems būdingu aromatu. Kakavos miltelių sudėtinės dalys:

 

Drėgmė %

3.0

Kakavos sviestas

11.0

pH (10% suspensija)

5.7

Pelenai %

5.5

Vandenyje tirpūs pelenai %

2.2

Tirpūs šarminiame tirpale kakavoje pelenai (K 2 O) %

0.8

Fosfatas P 2 O 5) %

1.9

Chloridas (NaCl) %

0.04

Netirpūs pelenai 50% HCl konc.

0.08

Lukštai % (perskaičiuoti nepaveikus šarmais)

1.4

Bendras azotas

4.3

Azotas (perskaičiuotas alkaloidams) %

3.4

Baltymai

Azotas (perskaičiuotas alkaloidams x 6.25) %

21.2

Teobrominas %

2.8

 

Naudota literatūra:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands