Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kodėl nustatomas šokolado lydymosi taškas?

Šokolado rūšiai ir jį sudarančioms medžiagoms turi įtakos karštis bei paruoštų produktų lydymosi taškas. Šokolado lydymosi taškas turi įtakos ne tik skoniui, bet taip pat jo dėka pastarajam ištirpus burnoje jaučiamas specifinis pojūtis. Riebalai, esantys šokolade, sudaro visų kitų jame esančių medžiagų pagrindą. Todėl šokoladui naudojamų riebalų lydymosi taško stabilumas labai reikšmingas tropinėse šalyse. Taigi, tiekiant šokoladą, privaloma pateikti informaciją apie lydymosi tašką bei riebalų dalį.

Lydymosi taškas

Jis artimas 36 0 C temperatūrai. Paruošti produktai turi tirpti burnoje. Todėl vasarą ar karštu laikotarpiu keičiasi produkto stabilumas, jis ištyžta. Riebalai tirpsta aukštesnėje temperatūroje, dėl ko šokoladas nuo šios temperatūros įgauna iš dalies tvirtesnę, ir iš dalies skystesnę formą.

Kristalizacija

Kakavos sviestas yra polimorfinis ir turi daugiau kaip šešias kristalines formos, ir tik V ir Beta – formos yra atsparios kaitrai ir lydymuisi. Reikia pažymėti, kad tik stabilūs beta kristalai susiformuoja perdirbant šokolado masę ir suteikia jai tvirtumo savybę. Toks produktas turi ir ilgesnį galiojimo terminą.

Pieno riebalai

Pieno riebalai naudojami pieniško šokolado gamyboje. Gautas produktas mažiau atsparus karščiui. Pieno riebalai yra kitokios kristalinės formos lyginant su kakavos sviestu ir gali nesuderinamai destabilizuoti produktą. Kakavos sviesto riebalų dalis gali pakeisti augalinius riebalus, o tai užtikrina riebalų stabilumą

Kakavos sviesto ekvivalentas

Dalies kakavos sviesto pakeitimas vadinamuoju kakavos sviesto ekvivalentu (KSE) šokolado atsparumą karščiui. Tai gera išeitis šalyse, kur vyrauja karštas klimatas, tokiu būdu prailginamas šokolado galiojimo terminas. KSE –augaliniai riebalai, gaunami iš palmių ar taukmedžio aliejaus, kurio cheminės ir fizinės savybės labai panašios kakavos sviestui.

Kakavos sviesto pakaitalas

Didesnės kakavos sviesto dalies pakeitimas kakavos sviesto pakaitalas (KSP) gali pagerinti riebalų atsparumą karščiui. Šios medžiagos išskiriamos iš įvairių aliejų, tokių kaip sojų pupelių, medvilnės sėklų, kokosų riešutų. Jų sudėtis skiriasi nuo kakavos sviesto sudėties. Šių pakaitalų lydymosi taškas yra aukštesnis už kakavos sviesto, dėl to pagerėja riebalų stabilumas. Kai kurie produktai, kuriuose yra šių pakaitalų, nėra vadinami šokoladu.

Temperatūros reguliavimas ir vėsinimas

Temperatūros reguliavimas yra būtina šokolado stiprumo garantija. Temperatūros reguliavimas būtinas šokolado gaminimo procese, nes kakavos riebalai aukštesnėje temperatūroje dalinai išsilydo, o pasikeitus temperatūrai – stingsta, sudarydami smulkius kristalus ir suteikia paviršiui balzganą spalvą. Pageidautini beta kristalai. Šokolado temperatūrą karštyje galima išlaikyti dviejų formų: 31-32 o C gryno pieniško šokolado ir 32-33 o C švelniai kartaus šokolado. Grynas pieniškas šokoladas yra artimesnis žemesnei temperatūrai, nes pieno riebalai slopina riebalų susidarymą. Didelę reikšmę temperatūros reguliavimui turi laikas, nes kristalai per tam tikrą laiką pasiekia savo dydį ir galutinę būklę. Šis laikas svarbus galutiniam produktui.

Ideali temperatūra yra apie 13-15 o C.

Naudota literatūra:

J. Kristott Confectionery fats - physics matters. Confection, p27-31, July 1998
Leissner, R. Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents. Chocolate & Confectionery International, 2 (6): 24-25, November 1998
Weyland, M. Shelf life of chocolate and compound coatings. The Manufacturing Confectioner, 78 (9): 121-140, September 1998
Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1 (3): 22-25, July 1997