An initiative of :




Lietuvos Žemės Ūkio Universiteto



Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kaip reikia laikyti šokoladą ir kodėl jis kartais pabąla?

Šokolado laikymui reikalingos tokios sąlygos: toliau nuo kvepiančių produktų, gerai vėdinamose patalpose, 18 – 20° C temperatūroje, santykinis oro drėgnis 50 proc., neturi liestis prie sienų ir grindų, apsaugotas nuo tiesioginių saulės spindulių.

Laikymo metu vyksta cukraus ir riebalų brendimas. Cukraus branda nudažo šokoladą pilkai, apsupa plonu lipnaus sirupo arba cukraus kristalų sluoksniu. Šokolado paviršiuje esantis cukrus, džiūstant šokoladui, virsta cukraus kristalais. Taip atsitinka, kai juodas šokoladas, laikomas drėgnose patalpose -82 – 85 proc., o pieniškas šokoladas - 78 proc. santykinio oro drėgnio patalpoje, sugeria aplinkos drėgmę. Vandeniui atspari pakuotė sumažina šio reiškinio poveikį. Tose vietose, kur įpakavimas nesandarus, drėgmė gali prasiskverbti, dėl to ir atsiranda baltos dėmės. Šis reiškinys atsiranda ir tada, kai šaltai laikomas nepakankamai gerai įpakuotas šokoladas patenka kambario temperatūros patalpą. Šokoladas, kuris buvo laikomas temperatūroje iki 10° C, perkeltas į kambario temperatūrą, paviršiuje surenka drėgmę. Iš karto šokoladas turėtų patekti į labai sausą patalpą arba likti pakuotėj, kol apšils. Kitu atveju, pakuotėje susidaro aukšta santykinė oro drėgmė ir tada sirupo įdaras išsimuša į paviršių, susidaro cukraus kristalai. Tokiu būdu gali susidaryti ir riebalų plėvelė. Taip gali atsitikti šokoladą laikant per šiltai. Tai sąlygoja kakavos sviesto struktūros pasikeitimai skirtingose temperatūrose.

Naudota literaūra:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!