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Perché l'aglio preservato assume una colorazione blu/grigia?

I composti a base di zolfo contenuti nell'aglio (alcuni tipi di tioli) possono essere scissi da enzimi attivi che favoriscono la reazione dello zolfo con il rame in soluzione. I prodotti di tale reazione sono rappresentati dai solfuri di rame che sono responsabili della colorazione “blu”. Le alte temperature usate nei processi di trasformazione, possono denaturare (inattivare) gli enzimi.

Gli enzimi sono più abbondanti nell'aglio ancora non maturo. La quantità di rame richiesto è piccola e può essere presente nell'aglio, nel sale o in qualsiasi altro ingrediente. In ogni caso, il colore “blu” non presenta rischi.

I consigli convenzionale per eliminare il blu' dall'aglio sembrano essere:

• Usare aglio maturo (presenta un contenuto di enzimi più basso)
• Nei processi di trasformazione usare alte temperature (denatura gli enzimi)
• Usare sale inscatolato (che generalmente ha un bassissimo contenuto in rame)