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Qual'é la fermentazione dei semi di cacao?

I baccelli di cacao vengono raccolti, spaccati ed aperti per prelevare i semi (comunemente chiamati fave ) che sti trovano all'interno. I semi sono avvolti in una polpa. Quando i baccelli vengono rotti, i semi e la polpa sono sterili, ma vengono contaminati da molteplici microrganismi presenti sui baccelli, sulle mani dei lavoratori, insetti, carri usati per il trasporto, ecc.

La polpa che circonda i semi di cacao subisce un processo di fermentazione, che favorisce la colorazione ed il sapore dei semi. Le condizioni iniziali di anaerobiosi, basso pH ed elevata presenza di zuccheri nella polpa, favorisco l'attivitá dei lieviti. Alcuni ricercatori hanno scoperto la presenza di 24 varietá di lieviti durante la fermentazione del cacao; un altro ricercatore, Rombouts, identificó 16 specie. Il processo di fermentazione inizia con la coversione di zuccheri della polpa in alcol ed anidride carbonica ad opera dei lieviti. Dopo, i batteri iniziano ad ossidare l'alcol in acido lattico e, successivamente, appena le condizioni tendono ad diventare aerobiche, acido acetico. Questo processo produce calore e comporta un innalzamento della temperatura durante le prime 24 ore. Con la rottura ed eliminazione della polpa, i batteri continuano ad essere attivi fino a che la fermentazione non é completa. I lieviti presenti sviluppatisi durante la fermentazione del cacao provengono dall'ambiente esterno, esempio terreno, alberi, ecc. Le specie piú frequentementi presenti in questo stadio sono Saccharomyces spp (in particulare S. cerevisiae, Candida krusei Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomola and Schizo-saccharomyces pombe). I ricercatori Hansen e Welty dimostrano che i lieviti si moltiplicano rapidamente durante la fermentazine e sono capaci di sopravvivere alle fasi delll'essiccazione e conservazione. E'possibile trovare circa 107 lieviti per grammo di chicchi di cacao conservato. Dopo la fermentazione, i chicchi di cacao vengono essiccati.

Durante le successive fasi di trasformazione dei chicchi di cacao, i chicchi vengono puliti e possono, poi, subire una forma di pre-trattamento termico per separare il guscio dal chicco. Una forma di pre-trattamento termico usa la tecnologia dell'infrarosso nel quale i chicchi subiscono delle radiazioni infrarosse su un forno a letto fluido o trasportatore vibrante. L'acqua si accumula sulla superficie del chicco e consento lo ‘scoppio' del guscio. Successivamente, i chicchi vengono separati dai gusci e tostati. Successivamente alla tostatura, i chicchi sono convertiti in una massa di cacao per mezzo di macinatura.

La qualitá della massa di cacao é importante per via della naturale variabilitá che esiste nel cacao. I criteri di qualitá per la massa di cacao includono figure per i numeri di lievito per grammo trovati – massimo 50 e per la polvere di cacao alcalina – un massimo normale di 50 con un limite di 100.

Referenze:

Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994.