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Quali proteine sono presenti nel latte?

Il latte contiene centinaia di proteine diverse, la maggior parte delle quali presenti in piccole quantità. Le proteine possono essere classificate secondo diversi criteri sia sulla base delle loro proprietà chimiche e fisiche che secondo le loro funzioni biologiche. Il criterio tradizionale di suddividere le proteine del latte in caseine, albumine e globuline ha permesso di sviluppare un sistema di classificazione più appropriato. La tabella sottostante mostra una suddivisione sintetica delle proteine del latte secondo il nuovo sistema. Per ragioni di semplicità, gruppi di proteine minori sono state escluse.

Il termine sieroproteine è spesso usato come sinonimo di proteine del siero di latte; il termine sieroproteine dovrebbe, comunque, essere riservato per quelle indicare quelle proteine presenti nel siero che si forma in un processo di caseificazione. Le sieroproteine contengono, oltre alle proteine del siero di latte, anche frammenti di molecole di caseina. Alcune delle proteine del siero di latte sono presenti in concentrazioni più basse rispetto al latte appena munto. Questo è dovuto al processo di denaturazione termica che subisce il latte appena munto durante la pastorizzazione, ma prima della caseificazione.

I tre principali gruppi di proteine del latte (caseine, sieroproteine, lipoproteine di membrana) si diversificano tra loro per forma e comportamento. Le caseine precipitano facilmente in vari modi, le sieroproteine solitamente rimangono in soluzione, mentre le lipoproteine di membraba aderiscono, come si intuisce dal nome, alla superficie dei globuli adiposi e sono rilasciati soltanto a seguito di azioni meccaniche (ad esempio la sbattitura meccanica, o zangolatura, della crema di latte che porta all'ottenimento di burro).

Concentrazione di proteine del latte vaccino:

 

Proteine

Concentrazione

 

g/kg

%

Caseina

 

 

Alfa-s1-caseina

10.0

30.6

Alfa-s2-caseina

2.6

8.0

Beta-caseina

10.1

30.8

Gamma-caseina

3.3

10.1

Totale Caseina

26.0

79.5

Siero Proteine

 

 

Beta-lattoalbumina

1.2

3.7

Beta-lattoglobulina

3.2

9.8

Siero albumine

0.4

1.2

Immunoglobuline

0.7

2.1

Altre proteine

0.8

2.4

Totale Siero proteine

6.3

19.3

Lipoproteine di membrana

0.4

1.2

Totale Proteine

32.7

100

Fonte: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Svezia.

 


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