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La produzione industriale della pasta.

Un prodotto di qualità è ottenibile grazie a materie prime di alta qualità. Il grano duro è ideale per la produzione della pasta grazie alle sue caratteristiche uniche come il colore, il sapore e la resa in cottura.

Il grano che entra nella filiera di produzione viene pesato, analizzato, passato attraverso calamite, che ne eliminano eventuali corpi ferrosi estranei ed infine immagazzinato.

La fase di pulizia è necessaria. Setacci con maglie di varie misure rimuovono residui di sporco, semi di malerbe ed altri contaminanti, accumulati durante le fasi di raccolta e stoccaggio. Questi macchinari setacciano in base alle dimensioni (separatori), alla gravità specifica, e/o alla forma del grano. L'apparecchiatura di pulizia (raschiatoio) raschia la superficie del chicco, rimuovendo gli strati esterni della crusca.

La fase successiva è la tempra del grano, durante la quale viene aggiunta acqua per indurire la parte esterna della crusca e facilitarne così la separazione dall'endosperma. Inoltre la tempra aiuta a rendere tenero l'endosperma facilitandone la macinazione . Tradizionalmente, il grano duro viene temprato per un tempo relativamente corto, tuttavia, le nuove tecnologie nella produzione della pasta permettono l'utilizzo di semolino più fine, concedendo quindi tempi di lavorazione più lunghi.

Macinazione

La macinazione consiste in un processo di mera macinazione e uno di separazione. La macinazione avviene grazie a diversi rulli che spaccano,, riducono o ri-dimensionano il grano. La separazione è fatta per mezzo di macchine denominate setacciatori e purificatori. La macina del grano duro ha un sistema di rottura piuttosto esteso è un sistema relativamente graduale di macinazione. L'endosperma è liberato nella forma granulare grezza piuttosto che come farina. In una macina per grano duro i sistemi di macinazione, di purificazione e di ri-dimensionamento della semola sono più rilevanti del sistema di riduzione è molto piccolo se confrontato a quello di un macina per farina tenera.

Semolino

Il semolino, prodotto principale della macinazione del grano duro, è più grezzo della farina prodotta dalla macinazione del grano tenero. Le caratteristiche desiderabili per il semolino includono un buon colore, minime macchiette (oscurità), granulazione uniforme. Il semolino fine viene prodotto in piccole quantità e spesso è unito a quello di calibratura normale per produrre una miscela che viene usata come impasto per una vasta varietà di tipi di pasta, sia lunga che corta.

Semolina (Source)

Pasta

Per fare la pasta, il semolino viene mescolato con acqua ed eventualmente uova, per formare un impasto grumoso. L'impasto non è maturo fino a quando non passa attraverso l'estrusore.

L'impasto, con l'impiego di alte pressioni, viene forzato a passare attraverso stampi con diverse forme (vedi sotto), per dare vita ad una vasta varietà di tipi di pasta. L'apparecchiatura per l'estrusione è disegnata per dissipare il calore originato dalla pressione e dall'attrito creati durante il processo stesso. Per impedire alla pasta di restare attaccata durante la fase di essiccazione, la pasta lunga viene sottoposta ad uno flusso di aria subito dopo l'estrusione. La pasta corta è trasferita ad un pre-essiccatore per appurare l'avvenuta separazione.

Essiccazione

L'essiccazione è un punto cruciale nel processo di produzione della pasta soprattutto per l'ottenimento di prodotti di alta qualità. Il livello d'umidità, il flusso di aria e la temperature sono selezionati con cura. Sistemi moderni ad alte temperature vengono impiegati per migliorare il colore e la qualità nella cottura della pasta. Nel passaggio finale dell'essiccazione, vengono utilizzate stanze di raffreddamento per portare la pasta alle condizioni di stoccaggio. In generale, il prodotto e asciugato fino a ottenere un livello di umidità di circa il 12%. Il tempo di essiccazione varia dalle 6 alle 24 ore in base al tipo di macchinario e tecnologia impiegata.

Confezionamento

Dopo l'essiccatura, il raffreddamento,e l'immagazzinamento la pasta viene confezionata.

Le forme.

Una caratteristica peculiare della pasta è la ricchezza e la varietà delle forme disponibili. Anche se tutta la pasta è prodotta con le stesse materie prime, ogni forma, in un certo senso, ha una propria personalità: per quanto riguarda, per esempio, il tipo di salsa che si sposa meglio con essa; o il modo d'uso: come insalata di pasta, pasta al forno oppure servita con salse di ogni genere. Le forme della pasta stimolano la creatività culinaria perché sono esse stesse il risultato di un processo creativo. Le innumerevoli forme di pasta sono alla base delle migliaia di ricette possibili, ognuna differente e con proprie caratteristiche.

Alcuni esempi di forme che la pasta può assumere

Lo stampo, è essenziale per avere tutta quelle diversità di forme, è un componente di base della pressa: l'impasto, formato nel recipiente di lavorazione viene guidato verso la vite dell'estrusore e quindi diretto verso la pressa, infine viene forzato attraverso la sagoma di questa. Lo stampo è composto da un supporto principale, normalmente di bronzo, con più fori, ognuno dei quali è fatto per dare una figura diversa della pasta. La forma ed il tipo di punzone determina l'aspetto finale della pasta. La pasta è premuta attraverso lo stampo, che fornisce la forma di base della pasta (tubo, cavità, spirale). Dietro allo stampo si trova, spesso, una struttura supplementare che piega o taglia la pasta per formare la figura finale.

ll materiale classico per lo stampo è il bronzo, che ancora oggi è usato per fare gli stampi tradizionali. La forma ottenuta con stampi di bronzo ha la caratteristica di dare alla superficie della pasta un'apparenza appena frastagliata e porosa, con punte di bianco ai lati; tale conseguenza è propria della natura del materiale in quanto la superficie del bronzo non è mai perfettamente regolare.

La pasta fatta con lo stampo "in bronzo" è molto apprezzata dai tradizionalisti e dai buongustai più esigenti poiché la porosità blocca il condimento.