An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Keamanan Pangan > Bakteri

Staphylococcus aureus

Karakteristik umum

S. aureus merupakan bakteri berbentuk bulat (coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Gejala-gejala penyakit

Keracunan makanan staphylococcal (staphyloenterotoxicosis; staphyloenterotoxemia) merupakan nama kondisi yang disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh beberapa strain S. aureus.

Gejala penyakit ini biasanya terjadi segera setelah infeksi, dan dalam banyak kasus bersifat akut, tergantung pada kerentanan korban terhadap racun, jumlah makanan terkontaminasi yang ditelan, dan kondisi kesehatan korban secara umum. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini. Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu dua hari, namun, tidak menutup kemungkinan penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang parah memerlukan waktu tiga hari atau kadang-kadang lebih.

Dosis infektif—toxin/racun sebanyak kurang dari 1.0 mikrogram dalam makanan yang terkontaminasi dapat menimbuknan gejala keracunan staphylococcal. Tingkat racun ini dicapai apabila populasi S. aureus lebih dari 100.000 per gram.

Diagnosis

Dalam diagnosis keracunan makanan staphylococcal, informasi melalui wawancara dengan korban, serta pengumpulan dan analisa data epidemiologi sangat penting dilakukan. Makanan yang dicurigai harus dikumpulkan dan diperiksa untuk menentukan keberadaan staphylococci. Adanya staphylococci penghasil enterotoxin dalam jumlah cukup besar sudah merupakan bukti yang kuat bahwa makanan tersebut mengandung racun. Pengujian yang paling kuat dalam pengambilan kesimpulan adalah pengujian hubungan antara penyakit dengan makanan tertentu, atau apabila ada lebih dari satu perantara penularan, deteksi racun di dalam sampel makanan. Dalam kasus-kasus di mana makanan mungkin telah diolah untuk membunuh bakteri staphylococci, misalnya dengan pasteurisasi atau pemanasan, pengamatan secara langsung menggunakan mikroskop mungkin berguna dalam diagnosis. Sejumlah metode serologis untuk menentukan kemampuan S. aureus, yang diisolasi dari makanan, dalam membentuk racun yang menyerang saluran pencernaan, serta metode-metode untuk memisahkan dan mendeteksi racun di dalam makanan telah dikembangkan dan berhasil digunakan untuk membantu diagnosis penyakit tersebut. Phage typing (penentuan strain bakteri dengan menggunakan jenis bakteriofag tertentu) mungkin juga berguna apabila staphylococci yang masih hidup dapat diisolasi dari makanan yang dicurigai, dari korban, dan dari perantara yang dicurigai misalnya pengolah makanan.

Makanan yang terkait

Makanan yang sering dicurigai dalam kasus keracunan makanan staphylococcal antara lain daging dan produk daging; daging unggas dan produk telur; salad seperti telur, ikan tuna, kentang, dan macaroni; produk roti seperti kue dengan isi krim, kue krim, dan chocolate éclairs ; roti isi; dan susu dan produk susu. Makanan yang memerlukan banyak penanganan selama penyiapannya dan yang disimpan dalam suhu yang sedikit lebih tinggi setelah dimasak sering menjadi penyebab kasus keracunan makanan staphylococcal.

Staphylococci ada di udara, debu, air buangan, air, susu, dan makanan atau pada peralatan makan, permukaan-permukaan di lingkungan, manusia, dan hewan. Manusia dan hewan merupakan sumber utama infeksi. Staphylococci ada pada saluran hidung dan tenggorokan dan pada rambut dan kulit dari 50% atau lebih individu yang sehat. Tingkat keberadaan bakteri ini bahkan lebih tinggi pada mereka yang berhubungan dengan individu yang sakit dan lingkungan rumah sakit. Walaupun pengolah makanan merupakan sumber utama kontaminasi dalam kasus-kasus keracunan makanan, peralatan dan permukaan lingkungan dapat juga menjadi sumber kontaminasi oleh S. aureus. Keracunan pada manusia disebabkan oleh konsumsi enterotoxin yang dihasilkan oleh beberapa strain S. aureus di dalam makanan , biasanya karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang cukup tinggi (60°C, atau lebih) atau cukup dingin (7.2°C, atau kurang).

Pencegahan

Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun. Pemasakan makanan sesudahnya mungkin tidak cukup untuk menghancurkan racun.

Populasi rentan

Semua orang diyakini rentan terhadap keracunan karena bakteri ini; namun, intensitas gejala yang dialami dapat bervariasi.

Sumber:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>