Food-Info.net > Prehrambeni proizvodi > Tjestenina

Povijest talijanske tjestenine

Tjestenina se počela koristiti u populaciji određenih područja, a kasnije se proširila po cijelom svijetu. Najstarija zabilježena uporaba tjestenine potječe iz Kine, gdje se još i danas široko koristi. No, pod nazivom kineska i azijska tjestenina se uglavnom podrazumijevaju rezanci.

Grci i Rimljani

Mnogi dokazi upućuju da je Marko Polo donio tjesteninu u Italiju sa svojih azijskih putovanja 1292. godine, iako porijeklo riječi 'makaroni' seže u vrijeme starih Rimljana, koji su time davali počast svojim 'bogovima'. Prema legendi, tjesteninu je izmislio grčki bog vatre, Hefest (Vulcanus za Rimljane).

Tjestenina je bila poznata starim Grcima i Rimljanima. Specifičan tip tjestenine 'laganon' koji sliči današnjim lazanjama, široko se koristio kod Grka. Zanimljivo je da tjesteninu nisu kuhali na način na koji se danas pripremaju lazanje, već su je pekli na vrućem kamenju ili u pećima što više liči na današnju pizzu.

Apicius, rimski pisac iz prvog stoljeća poslije Krista, opisuje kako da se "obuhvati pogačica i pita ..." , a nazivali su ju "lagana". Recept za pripremu tijesta nije poznat, međutim, postoje prijedlozi za slojevitu pripremu s mesom i ribom. To bi bili današnji tortelini ili ravioli.

Također se nagađa da se tjestenina koristila u vrijeme Etruščana, ali ne postoji nijedan pravi povijesni dokaz.

Arapi i tjestenina

Prvi zapisi o kuhanim rezancima postoje u Jeruzalemskom Talmudu, napisanom na aramejskom jeziku u 5. stoljeću poslije Krista. Riječ koja se koristila za rezance je itriyah. U arapskim referencama ta riječ ne označava kupovne suhe rezanace, nego svježe domaće rezance. Osušeni rezanci se mogu prevoziti, dok se svježi moraju odmah konzumirati. Češće se tjestenina spominjala tijekom arapskog osvajanja Sicilije, gdje se koristila kao suhi proizvod. Arapski geograf Al Idrisi zapisao je da se proizvod baziran na brašnu u obliku žice, proizvodio u Palermu, tada arapskoj koloni.
Nagađa se da je sicilijanska riječ "maccaruni" koja u prijevodu znači "napraviti tijesto silom" zapravo porijeklo riječi „makaroni“. U drevnim metodama izrade tjestenine, snagu miješanja tijesta davale su ljudske noge, proces koji je trajao cijeli dan. Drevne sicilijanske lazanje, koje se još uvijek jedu na Siciliji, uključuju grožđice i začine koje su donijeli arapskih osvajači. To je još jedan znak da su Arapi uveli tjesteninu u današnju Italiju.

Srednjovjekovna Italija

Oko 1000. godine, prvi dokumentirani recept za tjesteninu u knjizi "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani“, (Umjetnost kuhanja sicilijanskih makarona i rezanaca) napisao je Martino Corno, kuhar moćne patrijarhalne Akvileje.

Prvi povijesni izvori proizvodnje suhe tjestenine zabilježeni su u malim poduzećima koja su postojala 1150. godine. Arapski geograf Al-Idrisi zapisao je da se u Trabiju, oko 30 km od Palerma, proizvodilo obilje tjestenine u nitastom obliku («tria» na arapskom) koja se izvozila posvuda, u Kalabriju, mnoge muslimanske i kršćanske zemlje, čak i brodovima.
1279.godine vojnik iz Đenove zapisao je u svoj inventar posjeda, košaru suhe tjestenine ('una bariscella de Plena macaronis'). Dokument iz 1244. i drugi iz 1316. godine svjedoči proizvodnju suhe tjestenine u Liguriji, što pokazuje, da je uporaba tjestenine bila uobičajena po cijelom talijanskom poluotoku.

Između 1400. i 1500.godine, obrtnička proizvodnja "fidei" (tjestenina, u lokalnom dijalektu) raširila se po Liguriji. Osnivanje Društva proizvođača tjestenine 1546. godine (najstariji očuvani dokument datira iz 1571.g.) potječe iz Napulja. Godine 1574.sličan je ceh osnovan u Genovi, a tri godine kasnije, sastavljena su "Regolazione dell'arte dei Maestri Fidelari" (Pravila za majstore tjestenine u Umjetničkom društvu) u Savoni.
Godine 1584.autor Giordano Bruno citira napuljsku uzrečicu: "è il cascato Maccarone dentro il formaggio" (makaroni su upali u sir).

Razne vrste tjestenina, uključujući i oblik duge šuplje cijevi, spominje se u 15. stoljeću u zapisima talijanskih dominikanskih samostana. Do 17. stoljeća, tjestenina je postala dio svakodnevne prehrane diljem Italije, radi njene ekonomičnosti, dostupnosti i raznolikosti.

17. i 18. stoljeće

U 17. stoljeću, osobito u Napulju, porast broja stanovnika doveo je do nedostatka hrane, sve dok tehnološka revolucija nije omogućila proizvodnju tjestenine po znatno nižoj cijeni. Tjestenina je postala važna hrana. Napuljska blizina mora (kao što je bio slučaj i Sicilije i Ligurije) olakšala je sušenje tjestenine, proces koji omogućava čuvanje tjestenine na dulje vrijeme. Lučki objekti su također omogućili izvoz osušene tjestenine po cijeloj Italiji.

Prije se tjestenina pripremala od griza nožnim miješanjem tijesta. Proizvođač tjestenine sjedio je na klupi i korištenjem svojih nogu umijesio bi tijesto. Kralj Napulja, Ferdinando II, unajmio je slavnog inženjera (Cesare Spadaccini) kako bi unaprijedio ovaj postupak. Novi sustav se sastojao od dodavanja kipuće vode svježe mljevenom brašnu, miješanje nogom zamijenilo se strojem od bronce, koji je savršeno oponašao rad čovjeka.

U 1740. godini, Venecija je Paolu Adamiju izdala dozvolu za otvaranje prve tvornice tjestenine. Strojevi su bili vrlo jednostavni. Sastojali su se od željezne preše, koju je pokretala nekolicina ljudi. Godine 1763. vojvoda od Parme, Don Ferdinando Bourbon, dao je Stefanu Lucciardiju od Sarzana pravo na 10 godina monopola u proizvodnji suhe tjestenine "Genoa-stil" u Parmi.

Godine 1766. pronađeno je tijelo radnika Stefana u prostoru za gnječenje gdje je potom i pokopan. Proglašen je svetim Stefanom, zaštitnikom proizvođača tjestenine.

U svom dnevniku, Putovanja po Italiji (iz 1787. godine), Goethe makarone definira "delikatnom tjesteninom, napravljenom od fine krupice, dobro izrađenom, kuhanom i rezanom u razne oblike".

Također opisuje epizode Napuljskog života, dajući veliku važnost radu makaronara, koji su, uz gotovo svaku cestu, osobito u danima kada se odricalo mesa, užurbano pripremali makarone i koristili tave s vrelim uljem. Prodavali su proizvode nevjerojatno dobro, tako da su tisuće ljudi nosili svoj obrok zamotan u papir.

Prodavač tjestenine u 19. Stoljeću (Izvor)

Rajčica

Do kraja 18. stoljeća tjestenina se jela bez začina i bez sira. Prva uporaba rajčice spominje se u 17. stoljeću. Uvezena je u Španjolsku iz Novog svijeta, a kasnije se proširila diljem Europe, dok se nije u mediteranskim zemljama pronašla idealna klima za uzgoj. No, rajčica nije postala jedan od glavnih sastojaka talijanske kuhinje sve do kraja 18. stoljeća. U početku se rajčica smatrala ukrasnom biljkom i vjerovalo se da je otrovna (biljka je, plod nije).

Godine 1778. Vincenzo Corrado spominje u svojoj kuharici "Cuoco Galante« (Kuhar za gospodu) umak od rajčice, ali ne za začinjanje za tjesteninu. Umak od rajčice, kuhan s malo soli i nekoliko listova bosiljka, koristio se u ranim godinama 18-tog stoljeća u otvorenim prodavaonicama, na jugu Italije za začinjavanje makarona. Pizza se počela začinjavati umakom od rajčice i mozzarella sirom tek sredinom 19. stoljeća.

Industrijalizacija

Nekoliko proizvođača tjestenine iz grada Amalfi pokrenuloo je pravu industrijsku proizvodnju tjestenine u Napulju sredinom 19. stoljeća. Koristili su vodenice i kamenje za mljevenje, a krupica je odvajana od mekinja pomoću ručnih sita. Strojevi su sa sobom donijeli razvoj tržišta, konkurenciju i prekooceanski izvoz. U to vrijeme su mnogi Talijani odselili u Ameriku. Godine 1878., uveden je novi stroj za poboljšanu proizvodnju krupice, a time i tjestenine : Marseillaisov pročišćivač, izumljen u gradu Marseillais u Francuskoj. U priručniku za sita koristila se perforirana koža koja se primjenila na mehanički mješač. Prva hidraulička preša napravljena je 1882.godine, dok se prvi pogon s parnim mlinom počeo koristiti 1884. godine.

Nove tehnike omogućile su da se naprave savršene rupe u disku od bronce (dizne), kroz koje se tiska tjestenina. To je potaklo novu industriju i izum novih, maštovitih oblika tjestenine. Već krajem 19. stoljeća tvornice tjestenine imale su u asortimanu od 150 - 200 različitih oblika tjestenine.

Industrija tjestenine naglo je rasla krajem 19. i početkom 20. stoljeća, s izvozom diljem svijeta. Pšenica koja se najviše upotrebljavala za tjestenine, bila je Taganrog vrsta, tvrda pšenica visoke kvalitete uvezena iz Rusije. Luka Taganrog u Rusiji, izvozila je pšenicu koji su preferirali Ligurijski i Napuljski proizvođači tjestenine. Stara brošura Ligurijske tvornice tjestenine, također govori o "tjestenini Taganrog", u vremenu kada je polovica proizvodnje bila predodređena za New York.

Špageti (u to vrijeme makaroni) suše se na Napuljskoj ulici. (Izvor)

20. stoljeće

Veliki razvoj talijanske tjestenine na prijelazu stoljeća, bio je vezan uz izvoz, koji je 1913. godine dosegao rekordnu razinu od 70.000 tona, od kojih je većina bila usmjerena prema SAD-u. Kasnije su zemlje koje su uvozile tjesteninu, počele i same proizvoditi. Ubrzo su talijanski strojevi za izradu tjestenine osvojili svijet. Godine 1917. Fereol Sandragne patentirao je prvi sustav za kontinuiranu proizvodnju tjestenine. U međuvremenu je boljševička revolucija u Rusiji smanjila uvoz ruske pšenice. Talijanski proizvođači okrenuli su se uvozu pšenice iz Francuske i Amerike, no danas je većina pšenice domaća, iz Italije, nešto se uvozi iz Australije.

1933. godine prva "kontinuirana", potpuno automatska preša stavljena je u proizvodnju. To je bio projekt dva inženjera iz Parme, Maria i Giuseppea Braibanti.

Danas se tjestenina široko upotrebljava u Europi, Australiji, Sjevernoj i Južnoj Americi. Glavni tipovi su jednostavni makaroni i špageti, ali i druge vrste su dostupne. Najveća raznolikost oblika tjestenine još se uvijek proizvodi i koristi samo u Italiji.

(Izvor)

Drvo špageta ?

Godine 1957.(1. travnja) BBC -ov kratki televizijski film pod nazivom „Branje špageta u proljeće“, prikazuje seoski život izvan Lugana. Vrlo ozbiljni govornici opisivali su stablo, na kojem rastu deseci kilograma špageta. Pokušali su objasniti, da zahvaljujući poljoprivrednicima, njihovom vještinom i stručnošću stečenoj kroz generacije, svi špageti narastu do iste duljine na stablima, čime se olakšava branje.
Slijedećeg jutra BBC studio dobio je brojne telefonske pozive ljudi zainteresiranih za kupnju drveta špageta koji su tražili telefonske brojeve trgovaca ....

Izvor : BBC

Kliknite ovdje za više informacija:

• http://www.professionalpasta.it
• http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp
• http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/pasta/historypasta.html
• http://www.lapiazzaonline.com/pasta.htm