An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > προϊόντα τροφίμων > Κρασί

Είδη και ποικιλίες σταφυλιών κρασιού

  Οι χιλιάδες ποικιλίες σταφυλιών που έχουν αναπτυχθεί, μόνο για το Vitis vinifera υπάρχουν 5.000, διαφέρουν μεταξύ τους σε χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, το μέγεθος και η μορφή του καρπού, η σύνθεση του χυμού (συμπεριλαμβανομένης της γεύσης), ο χρόνος ωρίμανσης, και η ανθεκτικότητα στις ασθένειες. Ευδοκιμούν σε μεγάλο εύρος κλιματολογικών συνθηκών, και υποβάλλονται σε διαφορετικές κατεργασίες για την παραγωγή κρασιού. Αυτή η διαφορετικότητα στο θέμα των σταφυλιών συμβάλει στην τεράστια ποικιλία διαθέσιμων κρασιών.


Vitis vinifera (Source)

Το V. vinifera , το οποίο πιθανότατα προέρχεται από τα όρη του Καυκάσου, είναι το κυριότερο οινοπαραγωγικό φυτό, με τα περισσότερα από τα κρασιά παγκοσμίως να παράγονται από την συγκεκριμένη ποικιλία. Τα V. labrusca και V. rotundifolia εξημερώθηκαν στο ανατολικό κομμάτι των Ηνωμένων Πολιτειών. Η εξημέρωση του V . amurensis έχει αναφερθεί στην Ιαπωνία, και πολλά διασταυρωμένα υβρίδια έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιών. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη των περισσοτέρων ποικιλιών του V. vinifera όταν φτάσουν στην ωρίμανση είναι ο κυριότερος παράγοντας για την επιλογή αυτών των ποικιλιών στην παραγωγή κρασιών σε όλο τον κόσμο. Το υψηλό περιεχόμενο σε ζάχαρη, το οποίο παρέχει το απαραίτητο υπόστρωμα για τη ζύμωση, είναι αρκετό ώστε να παράγει κρασί με 10% η και περισσότερο σε αλκοόλ. Κρασιά που περιέχουν λιγότερο αλκοόλ είναι ιδιαίτερα ασταθή λόγω της ευαισθησίας σε φθορά από βακτηρίδια. Η μέση οξύτητα των ωρίμων σταφυλιών ποικιλιών του είδους V. vinifera είναι επίσης κατάλληλη για την παραγωγή κρασιών. Ο καρπός έχει οξύτητα μικρότερη από 1 τοις εκατό (υπολογισμένο ως τρυγικό οξύ, το κύριο οξύ των σταφυλιών) και pH από 3.1 ως 3.7 (ελαφρώς όξινα).Το μηλικό οξύ είναι επίσης σημαντικό οξύ. Το κιτρικό οξύ βρίσκεται μόνο σε μικρή ποσότητα.

Ένας τρίτος παράγοντας που προσελκύει τους οινοπαραγωγούς σε αυτό το είδος σταφυλιού είναι η τεράστια ποικιλία όσον αφορά τη σύστασή του. Το χρώμα του καρπού ποικίλλει από ελαφρύ πρασινωπό κίτρινο σε κοκκινωπό, ροζ, κόκκινο, κοκκινωπό-βιολετί, ή μαύρο-μπλε. Ο χυμός είναι γενικά άχρωμος, αν και μερικές ποικιλίες έχουν ένα ροζ προς κόκκινο χρώμα, και η γεύση ποικίλλει από αρκετά ουδέτερη ως έντονα αρωματική (Gew u rztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Μερικές ποικιλίες, όπως το Pinot Noir, που έχει μάλλον ουδέτερα αρωματικούς χυμούς, αναπτύσσουν μια χαρακτηριστική γεύση όταν ζυμώνονται και αφήνονται να παλαιώσουν .

Τα είδη V. labrusca και V. rotundifolia σπάνια περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα φυσικής ζάχαρης ώστε να παράγουν κρασιά με περιεχόμενο σε αλκοόλ 10 τοις εκατό ή και περισσότερο, και συνήθως απαιτείται η προσθήκη επιπλέον ζάχαρης. Η οξύτητα στην ωρίμανσή τους είναι συχνά πολύ υψηλή, με ιδιαίτερα χαμηλή τιμή pH . Οι ποικιλίες αυτών των ειδών συνήθως έχουν διακριτικές γεύσεις. Οι γεύσεις των V. labrusca , λόγω του μεθυλικού εστέρα του 2-αμινοβενζ o ϊκού οξέος και άλλων συστατικών, θεωρούνται ιδιαίτερες από ορισμένους καταναλωτές. Αυτού του είδους οι γεύσεις, απαντώνται κυρίως σε κρασιά που φτιάχνονται από ποικιλίες τύπου Concord.

 

V.labrusca (Source)
V.rotundifolia (Source)

 

Καλλιέργεια

Η άμπελος αν και αρχικά ήταν φυτό που ευδοκιμούσε σε εύκρατα κλίματα, μπορεί επίσης να καλλιεργηθεί σε ημιτροπικές συνθήκες. Δεν προσαρμόζεται στα ψυχρότερα τμήματα της εύκρατης ζώνης, όπου οι περίοδοι για την ανάπτυξή της είναι ιδιαίτερα σύντομες με αποτέλεσμα ο καρπός να μην προλαβαίνει να ωριμάσει αρκετά και οι χαμηλές θερμοκρασίες το χειμώνα (κάτω των -7 °C) μπορεί να καταστρέψουν το αμπέλι ή τους βολβούς του. Το είδος V. vinifera είναι περισσότερο ευαίσθητο στις χειμερινές συνθήκες από ότι το είδος V. labrusca .

Το κλίμα επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη σύσταση των ώριμων σταφυλιών. Ο κυριότερος λόγος της ποικιλίας μεταξύ των σταφυλιών από διαφορετικές περιοχές είναι τα διαφορετικά ποσά θερμότητας που έχουν ληφθεί από τα αμπέλια κατά τη διάρκεια της περιόδου ευδοκίμησης. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες αφορούν τη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, τις ώρες έκθεσης στο ηλιακό φως και τη θερμοκρασία του εδάφους.

Τα σταφύλια ξεκινούν τον κύκλο ανάπτυξής τους την άνοιξη όταν η μέση θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ημέρας είναι περίπου 10° C . Για να ωριμάσουν, απαιτείται ένα ορισμένο ποσό θερμότητας πάνω από τους 10° C κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους. Το άθροισμα αυτό θερμότητας υπολογίζεται με την άθροιση των μέσων ημερήσιων θερμοκρασιών πάνω από τους 10° C για κάθε μέρα της περιόδου ανάπτυξης. Ένα άθροισμα θερμότητας της τάξης του 1,800 είναι απαραίτητο για την επιτυχή ανάπτυξη. Αν το άθροισμα θερμότητας είναι κατώτερο του απαιτούμενου, τα σταφύλια δεν θα ωριμάσουν και στο τέλος της περιόδου ανάπτυξης δεν θα περιέχουν αρκετή ποσότητα ζάχαρης και θα εμφανίζουν υψηλότερη οξύτητα. Η κατάσταση αυτή συχνά απαντάται στις ανατολικές Ηνωμένες Πολιτείες, την Ελβετία και άλλες ψυχρές περιοχές, μπορεί να διορθωθεί με την προσθήκη ζάχαρης και πολτοποιημένων σταφυλιών. Εκεί όπου το άθροισμα θερμότητας είναι πολύ μεγαλύτερο από το απαιτούμενο, όπως στην Αλγερία και την Καλιφόρνια, τα σταφύλια ωριμάζουν νωρίτερα με χαμηλότερη οξύτητα και χρώμα από αυτά που παράγονται σε ψυχρότερες συνθήκες.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν το άθροισμα θερμότητας ενός αμπελώνα και επομένως τη σύσταση των σταφυλιών περιλαμβάνουν την έκθεση (στην Ευρώπη, καλύτερα από την ανατολή), την αποξήρανση μέσω του αέρα (κατά προτίμηση από τις κλίσεις στην κοιλάδα), την θερμοκρασία του εδάφους (άνω των 10° C κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπτυξης), και την περιεκτικότητα του εδάφους σε υγρασία (δεν πρέπει να είναι πολύ ξηρό σε καμία χρονική περίοδο, ούτε πλημμυρισμένο παρά μόνο σε σύντομες περιόδους).

Οι εποχιακές συνθήκες μπορεί επίσης να είναι καθοριστικές, ειδικά στις περιοχές χαμηλού αθροίσματος θερμότητας, όπως στη Γαλλίας και τη Γερμανίας. Όταν η περίοδος ανάπτυξης σε αυτές τις περιοχές είναι θερμότερη από το αναμενόμενο, ο καρπός που παράγεται είναι πιο ώριμος και καλύτερα ισορροπημένος από ότι στις συνήθεις ψυχρές περιόδους. Στις θερμές περιοχές, οι γλυκοί επιδόρπιοι οίνοι μπορεί να επωφεληθούν από ένα χαμηλότερο άθροισμα θερμότητας, με αποτέλεσμα ο καρπός να έχει λιγότερες απώλειες υγρασίας που δίνουν στον καρπό καλύτερο χρώμα και οξύτητα από ότι επιτυγχάνεται όταν η περίοδος ανάπτυξης είναι ιδιαίτερα θερμή.

Πρακτικές όπως το ξεχορτάριασμα και το κλάδεμα μπορούν επίσης να επηρεάσουν την σύσταση των ώριμων καρπών. Παρά το γεγονός ότι η σύσταση του εδάφους επηρεάζει την θερμοκρασία του, τη διείσδυση των ριζών, την ικανότητα συγκράτησης νερού και τη θρέψη του αμπελιού, η επίδρασή του στην ποιότητα του κρασιού, που ποικίλει από περιοχή σε περιοχή, δεν έχει γίνει κατανοητή.

Περαιτέρω ανάγνωση :

Περισσότερες πληροφορίες για κρασιά:

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands