An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > προϊόντα τροφίμων > Γλυκά και ζαχαρώδη προϊόντα

Ζαχαρωτά Γλυκόριζας

Η γλυκόριζα ( liquorice ) είναι ένα συμπυκνωμένο εκχύλισμα του φυτού γλυκόριζα. Η χρήση της χρονολογείται απο αρχαιοτάτων χρόνων, ρίζες γλυκόριζας είχαν βρεθεί για παράδειγμα στον τάφο του Φαραώ Τουταγχαμών (1398 π.Χ.). Οι αρχαίοι Ρωμαίοι και Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη γλυκόριζα για φαρμακευτικούς λόγους όπως σε σιρόπια για το βήχα ή ενάντια στα στομαχικά έλκη. Η χρήση της γλυκόριζας σε ζαχαρωτά είναι πιο πρόσφατη.

Η γλυκόριζα απαντά σε μία ευρεία ποικιλία ζαχαρωτών. Είναι πολύ δημοφιλής στο Ηνωμένο Βασίλειο (όπου ποικιλία διαφορετικών ζαχαρωτών γλυκόριζας αναφέρεται ως ' allsorts '), στην Σκανδιναβία, στη Φιλανδία, τη Βόρεια Γερμανία και ειδικά στην Ολλανδία. Στην Ολλανδία η ετήσια κατανάλωση είναι περίπου 2 κιλά/ άτομο.


Αγγλικά ζαχαρωτά Allsorts (Πηγή)

Στην Ολλανδία και τη Σκανδιναβία τα αλατισμένα ζαχαρωτά γλυκόριζας (καρυκευμένα με αλάτι ή με χλωριούχο αμμώνιο) είναι πολύ δημοφιλή. Αυτά τα αλατισμένα ζαχαρωτά δεν προτιμώνται ιδιαίτερα σε άλλα μέρη του κόσμου.

Στην Ισλανδία τα ζαχαρωτά γλυκόριζας είναι συχνά καλυμμένα με σοκολάτα γάλακτος.


Ζαχαρωτά γλυκόριζας

Η γλυκόριζα είναι δημοφιλής στην Ιταλία, ιδιαίτερα στο Νότο, στην φυσική της μορφή. Η ρίζα του φυτού συλλέγεται από το έδαφος, πλένεται και μασιέται για την απόκτηση δροσερής αναπνοής. Σε όλη την Ιταλία η χωρίς την προσθήκη ζάχαρης γλυκόριζα καταναλώνεται με τη μορφή μικρών τεμαχίων μαύρου χρώματος τα οποία είναι φτιαγμένα από 100% αγνό εκχύλισμα γλυκόριζας . η γεύση τους είναι πικρή και έντονη.

Στην κινέζικη κουζίνα η γλυκόριζα χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για εύγεστα φαγητά. Συχνά προστίθεται για να δώσει γεύση σε ζωμούς και φαγητά τα οποία σιγοβράζουν σε σάλτσα σόγιας.

Η γλυκόριζα είναι επίσης πολύ δημοφιλής στην Συρία όπου πωλείται ως ποτό.

Επιπρόσθετα, η γλυκόριζα περιέχεται σε ορισμένα αναψυκτικά (όπως η root beer ), και σε ορισμένα αφεψήματα όπου αφήνει μία γλυκιά γεύση μετά την κατανάλωση τους. Η χρήση της γλυκόριζας συνηθίζεται σε διάφορα φάρμακα για να καλύψει δυσάρεστες γεύσεις και χρησιμοποιείται συχνά για να αρωματίσει τσιγάρα.

Το φυτό γλυκόριζα

Η γλυκόριζα προέρχεται από τη ρίζα του φυτού γλυκόριζα, Glycyrrhiza glabra (Leguminosae). Πρόκειται για ένα μικρό θάμνο (έως 1 μέτρο σε ύψος) ενδημικό στη Μεσόγειο και καλλιεργούμενο σε χώρες όπως η Ελλάδα, η Ισπανία και η Ιταλία.


Glycyrrhiza glabra (Πηγή)

Μία πολύ μικρή ποσότητα εμπορεύσιμης γλυκόριζας καλλιεργείται στη Βόρεια Αμερική, όπου έχει αντικατασταθεί από ένα συγγενές ενδημικό είδος, την αμερικανική γλυκόριζα ( G . lepidota ), η οποία έχει παρόμοιες χρήσεις. Στην βόρεια Κίνα, το είδος G . uralensis καλλιεργείται και είναι από φαρμακευτικής άποψης παραπλήσιο του G . glabra .

Το γλυκό συστατικό των ριζών της γλυκόριζας είναι η γλυκυριζίνη ή γλυκυριζινικό οξύ . Η γλυκυριζίνη είναι μία γλυκαντική ουσία με γλυκύτητα περίπου 50 φορές εκείνης της ζάχαρης. Έχει ένα χαρακτηριστικό κατάλοιπο γεύσης που περιορίζει την χρήση της. Βλεπε επίσης το κομμάτι για τις γλυκαντικές ύλες του Food - Info . net .


Ρίζες γλυκόριζας (Πηγή)

Παραγωγή

Τεμάχια στερεής γλυκόριζας

Τα φυτά γλυκόριζας συλλέγονται το καλοκαίρι. Οι ρίζες μπορεί να έχουν μήκος έως και 4 μέτρα. Αφού τα φυτά ξεθαφτούν, μέρος των ριζών κόβεται. Τα φυτά ξαναφυτεύονται και συνεχίζουν να μεγαλώνουν.

Οι ρίζες κόβονται και ξηραίνονται στον ήλιο για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μυκήτων. Στη συνέχεια οι αποξηραμένες ρίζες αλέθονται, ξεκαθαρίζονται και πολτοποιούνται μαζί με νερό. Αυτός ο πολτός φιλτράρεται και συγκεντρώνεται. Το συγκεντρωμένο εκχύλισμα περιχύνεται σε καλούπια και ξηραίνεται. Το τελικό προϊόν καλείται ορθώς τεμάχιο στερεής γλυκόριζας .

Τα τεμάχια στερεής γλυκόριζας αποστέλλονται σε βιομηχανίες ζαχαρωτών, καπνού και φαρμάκων για περαιτέρω χρήση.

Για να επεξεργαστούν τα τεμάχια αυτά διαλύονται σε ζεστό νερό. Από τη στιγμή που ένα τεμάχιο στερεής γλυκόριζας είναι περίπου 50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, χρειάζεται μόνο μία μικρή ποσότητα. Το τελικό ποσοστό των τεμαχίων στερεής γλυκόριζας στα αντίστοιχα ζαχαρωτά είναι 3-5%.

Άλλα συστατικά

Η παρασκευή ζαχαρωτών γλυκόριζας απαιτεί καταρχάς την επιμελημένη ανάμειξη των άλλων συστατικών, όπως του γλυκαντικού μέσου (ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης/φρουκτόζης, μέλι, γλυκαντική ύλη), των πυκνωτικών μέσων (παραδοσιακά αραβικό κόμμι, σήμερα κυρίως τροποποιημένο άμυλο, μερικές φορές ζελατίνη).

Μετά την ανάμειξη το μείγμα θερμαίνεται γρήγορα στους 135 o C , γεγονός που προκαλεί την ζελατινοποίηση του αμύλου. Αυτό έχει ως συνέπεια την δημιουργία μίας ημίσκληρης δομής. Στο ζεστό αυτό μείγμα εξασκείται υψηλή πίεση με τη βοήθεια κούπας ή μικρού σωλήνα προκειμένου να ομογενοποιηθεί. Τελικά εφαρμόζεται κενό για την αφαίρεση των φυσαλίδων αέρα.

Ζυμάρι

Μετά από μερική ψύξη, προστίθενται τα υπόλοιπα συστατικά όπως τα τεμάχια στερεής γλυκόριζας, οι χρωστικές και οι αρωματικές ουσίες (γλυκάνισος, μενθόλη, ευκάλυπτος). Για τα αλατισμένα ζαχαρωτά γλυκόριζας προστίθεται αλάτι ή χλωριούχο αμμώνιο. Αυτό το μείγμα καλείται ζυμάρι καθώς θυμίζει το κανονικό ζυμάρι ψωμιού στην δομή και τη συνεκτικότητα του.

Μορφοποίηση

Μετά την επιμελή ανάμειξη όλων των συστατικών τα ζαχαρωτά γλυκόριζας μπορούν να μορφοποιηθούν. Η μορφοποίηση ξεκινά με το πασπάλισμα ομοιόμορφου στρώματος 1-2 εκατοστών σκόνης αμύλου αραβοσίτου σε ενα πιάτο. Πάνω σε αυτό, μία σκληρή φόρμα με την μορφή των ζαχαρωτών πιέζεται έτσι ώστε η μορφή αυτών να αποτυπωθεί στη σκόνη. Το άμυλο του αραβοσίτου έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρά χωρίς να συσσωματώνεται. Εκτός τούτου, εμποδίζει την πολλή γρήγορη στερεοποίηση της γλυκόριζας που είναι ανεπιθύμητη. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι μετά την ξήρανση τους τα ζαχαρωτά μπορούν να διαχωριστούν εύκολα από το άμυλο το οποίο μπορεί μετά να ξαναχρησιμοποιηθεί για τον ίδιο σκοπό.

 

 

Η ημίρευστη ζεστή γλυκόριζα χύνεται στις φόρμες με τη βοήθεια μίας μηχανής δοσομέτρησης. Οι γεμισμένες πλάκες που φέρουν τις φόρμες στοιβάζονται σε σωρούς αρκετών μέτρων και μεταφέρονται στο δωμάτιο αποθήκευσης.

Οι πλάκες διατηρούνται στο δωμάτιο αυτό για 36 ώρες στους 65 ο C για να σκληρύνουν. Χαμηλότερες θερμοκρασίες προκαλούν γρήγορη στερεοποίηση της γλυκόριζας που οδηγεί στο σχηματισμό ρωγμών.

 


Φόρμες για ζαχαρωτά γλυκόριζας

Τελείωμα

Μετά τη διατήρηση το άμυλο αφαιρείται με τίναγμα των ζαχαρωτών σε ένα κόσκινο. Το άμυλο περνά από το κόσκινο ενώ τα μουντά γκρίζα ζαχαρωτά παραμένουν σε αυτό. Τα τελευταία ίχνη αλεύρου απομακρύνονται με ένα φυσητήρα. Καθώς τα μουντά γκρί ζαχαρωτά είναι ανεπιθύμητα, τοποθετούνται σε ένα περιστρεφόμενο τύμπανο με ένα στιλβωτικό. Αυτό το στιλβωτικό μπορεί να είναι κερί μελισσών ή ένα φυτικό έλαιο. Μέσω της περιστροφής ένα λεπτό ομοιόμορφο στρώμα του στιλβωτικού αναπτύσσεται πάνω στα ζαχαρωτά.

Τέλος, τα πλέον γυαλιστερά μαύρα ζαχαρωτά ψύχονται για 1-2 μέρες στους 18-20 ο C και συσκευάζονται.

Αποθήκευση

Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και της χαμηλής ενεργότητας νερού ( a w ), τα ζαχαρωτά έχουν από μικροβιολογική άποψη απεριόριστη διάρκεια συντήρησης σε ράφια. Ωστόσο, μπορούν να ξεραθούν και να χάσουν την γεύση τους αν δεν αποθηκευτούν σε κλειστή συσκευασία. Σε μία κλειστή συσκευασία η διάρκεια ζωής τους είναι μεγαλύτερη από ένα χρόνο.


Ζαχαρωτό γλυκόριζας σε μορφή κορδονιού (Πηγή)

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands