Food-Info.net > Προϊόντα > Τροπικές ρίζες και κόνδυλοι

Γιαμ

Η παγκόσμια παραγωγή γιαμ ήταν κατ' εκτίμηση 28.1 εκατομμύρια τόνοι το 1993. Από αυτή την ποσότητα το 96% προήλθε από την Δυτική Αφρική, όπου οι κύριοι παραγωγοί είναι η Νιγηρία με 71% της παγκόσμιας παραγωγής, η Ακτή του Ελεφαντοστού με 8.1%, η Μπενίν με 4.3% και η Γκάνα με 3.5%. Στις υγρές τροπικές χώρες της Δυτικής Αφρικής τα γιαμ είναι από τα προϊόντα τροφίμων που χαίρουν πλέον υψηλή εκτίμηση ενώ είναι στενά συνδεδεμένα με την κοινωνική, πολιτιστική, οικονομική και θρησκευτική πλευρά της ζωής του τόπου. Παραδοσιακές τελετές συνοδεύουν μέχρι σήμερα την παραγωγή γιαμ και είναι ενδεικτικές της σημασίας που δίνεται στο φυτό αυτό.

Το γένος Dioscorea περιλαμβάνει μία μεγάλη ποικιλία ειδών που χρησιμοποιούνται ως φαγητό, από τα οποία περίπου πέντε με έξι είναι ευρέως διαδεδομένα. Αν και πολλές ποικιλίες ειδών γιαμ είναι ευρέως διαδεδομένες στου(υγρούς τροπικούς, τα εδώδιμα γιαμ προέρχονται κυρίως από περίπου δέκα. Τα πιο σημαντικά από οικονομική άποψη είδη είναι:

Λευκό γιαμ (Dioscorea rotundata Poir). Κατάγεται από την Αφρική και είναι το πιο ευρέως καλλιεργούμενο και προτιμώμενο από τα είδη γιαμ. Ο κόνδυλος είναι σε γενικές γραμμές κυλινδρικός, η φλούδα λεία και καφετιά και η σάρκα συνήθως λευκή και σκληρή. Υπάρχει ένα μεγάλος αριθμός ποικιλιών λευκού γιαμ που διαφέρουν στα χαρακτηριστικά παραγωγής και συγκομιδής τους.

Κίτρινο γιαμ (Dioscorea cayenensis Lam.). Η κοινή του ονομασία οφείλεται στην κίτρινη του σάρκα, το χρώμα της οποίας είναι το αποτέλεσμα της παρουσίας καροτενοειδών. Είναι επίσης ενδημικό στην Δυτική Αφρική και στην εμφάνιση του παρόμοιο με το λευκό γιαμ. Πέρα από ορισμένες μορφολογικές διαφορές (η φλούδα του κονδύλου είναι σκληρή και λιγότερο αυλακωμένη) το κίτρινο γιαμ έχει μεγαλύτερη περίοδο βλάστησης και μικρότερη περίοδο νάρκης συγκριτικά με το λευκό γιαμ.

Νερογιάμ (Dioscorea alata L.). Προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία. Είναι το πιο ευρύτατα διαδεδομένο είδος γιαμ στον κόσμο και στην Αφρική έρχεται δεύτερο σε προτίμηση μετά το λεύκό γιαμ. Η μορφή του κονδύλου του είναι κατά γενικό κανόνα κυλινδρική αλλά είναι δυνατό να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό. Η σάρκα του κονδύλου είναι λευκή και «υδαρής» στην υφή της.

Πικρό γιαμ (Dioscorea dumetorum). Λέγεται επίσης και τρίφυλλο εξαιτίας των φύλλων του. Προέρχεται από την Αφρική όπου απαντούν επίσης και άγριες ποικιλίες του είδους αυτού. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του πικρού γιαμ είναι η πικρή γεύση των κονδύλων του. Ένα άλλο ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό είναι ότι η σάρκα του σκληραίνει αν δεν μαγειρευτεί αμέσως μετά τη συγκομιδή. Ορισμένες άγριες ποικιλίες είναι πολύ δηλητηριώδεις.

Αγρονομικά χαρακτηριστικά

Τα γιαμ καλλιεργούνται για τον πλούσιο σε ενέργεια κόνδυλο τους. Προσαρμόζονται σε αρκετά γόνιμα εδάφη και είναι κατάλληλα για εμβόλιμη καλλιέργεια με οσπριοειδή όπως αμπελοφάσουλα, σόγια και με μία ποικιλία φυλλωδών λαχανικών. Ωστόσο, ένα καλά στραγγιζόμενο, πλούσιο, πηλώδες έδαφος είναι το πλέον κατάλληλο. Τα γιαμ απαιτούν ένα θερμό και υγρό κλίμα αν και ως καλλιέργεια διαθέτει σημαντική αντοχή στη ξηρασία. Δίνει περισσότερες θερμίδες ανά μονάδα γης συγκριτικά με τις περισσότερες καλλιέργειες και ωριμάζει μέσα σε επτά μήνες. Σε εδάφη μέτριας γονιμότητας είναι δυνατό να παραχθούν 20 με 30 τόνοι κονδύλων ανά εκτάριο ενώ σε γόνιμα εδάφη έως και 55 τόνοι ανά εκτάριο . αποθηκεύεται πολύ καλά. Οι καλλιέργειες γιαμ είναι αρκετά απαιτητικές σε εργασία και συντήρηση καθώς το χώμα γύρω από κάθε φυτό πρέπει να ανυψωθεί ώστε να σχηματιστεί λοφίσκος προκειμένου να εξασφαλιστεί η δημιουργία ενός κονιορτοποιημένου εδάφους το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη του κονδύλου. Η αποθήκευση των γιαμ γίνεται μετά τη συγκομιδή σε αχυρώνες ή σε σωρούς καλυμμένους με χόρτα.

Αντιθρεπτικοί παράγοντες

Οι εδώδιμες, ώριμες καλλιεργήσιμες ποικιλίες γιαμ δεν περιέχουν τοξικές ουσίες. Ωστόσο, πικρές ενώσεις τείνουν να συσσωρεύονται στους ιστούς των άγουρων κονδύλων των ειδών D. rotundata και D. cayenensis. Αυτές μπορεί να είναι πολυφαινόλες ή ταννίνες. Άγριες μορφές του D. dumetorum περιέχουν πικρά συστατικά και για το λόγο αυτό αναφέρονται ως πικρά γιαμ. Το αλκαλοειδές διυδροδιοσκουρίνη έχει αναγνωριστεί ως το πικρό συστατικό του τελευταίου ενώ η διοσκουρίνη είναι το αντίστοιχο των μαλαϊκού είδους D. hispida. Αυτά είναι υδατοδιαλυτά αλκαλοειδή, των οποίων η πρόσληψη προκαλεί σοβαρά και επίπονα συμπτώματα. Σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης από αλκαλοειδή είναι δυνατό να αποδειχθούν μοιραίες. Δεν υπάρχουν αναφορές παρουσίας αλκαλοειδών στις καλλιεργούμενες ποικιλίες του είδους D. dumetorum.

Τα πικρά συστατικά του είδους D. bulbifera (καλούμενο εναέριο γιαμ ή πατατογιαμ) περιλαμβάνουν το φουρανοειδές νορδιτερπένιο διοσβουλβίνη. Αυτές οι ουσίες είναι τοξικές και προκαλούν παράλυση. Εκχυλίσματα χρησιμοποιούνται μερικές φορές στο ψάρεμα για να ακινητοποιήσουν τα ψάρια και να διευκολύνουν την αιχμαλωσία τους. Η τοξικότητα είναι δυνατό επίσης να οφείλεται και στην παρουσία σαπωνινών στο εκχύλισμα. Οι Ζουλού χρησιμοποιούν το είδος αυτό γιαμ ως δόλωμα για πίθηκους ενώ κυνηγοί στην Μαλαισία το χρησιμοποιούν για να δηλητηριάσουν τίγρεις. Στη Ινδονησία ένα εκχύλισμα του D. bulbifera χρησιμοποιείται στην ετοιμασία δηλητηρίου για βέλη.

Χρήσεις και επεξεργασία

Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής γιαμ καταναλώνεται φρέσκο. Οι κόνδυλοι του γιαμ κατά κύριο λόγο βράζονται ή κονιορτοποιούνται. Όταν είναι να χρησιμοποιηθούν φρέσκοι αποθηκεύονται μεταξύ των συγκομιδών. Η χρήση τους είναι περιορισμένη σε σπιτικά φαγητά με λίγη μόνο βιομηχανική εκμετάλλευση. Μεταβολές κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μπορεί να περιλαμβάνουν τραυματισμούς, ασθένειες και παράσιτα των κονδύλων και έχουν ως συνέπεια το χάσιμο των γιαμ μετά από 4-5 μήνες αποθήκευσης. Η ξήρανση των τραυματισμένων κονδύλων γιαμ αμέσως μετά τη συγκομιδή και η επεξεργασία τους σε λεπτές φέτες ή η άλεση τους σε αλεύρι για fufu εξασφαλίζει την διαθεσιμότητα τους σε διάφορες μορφές. Παραδοσιακά τα επεξεργασμένα προϊόντα γιαμ παράγονται στις περισσότερες περιοχές καλλιέργειας τους καθώς αποτελούν ένα τρόπο χρήσης των κονδύλων που δεν είναι κατάλληλοι για αποθήκευση.

Συνήθως τα φρέσκα γιαμ ξεφλουδίζονται, βράζονται και κονιορτοποιούνται έως ότου σχηματιστεί ένα κολλώδες, ελαστικό ζυμάρι. Αυτό καλείται κονιορτοποιημένο γιαμ ή γιαμ fufu.

Το μοναδικό επεξεργασμένο προϊόν γιαμ το οποίο φτιάχνεται παραδοσιακά στο επίπεδο των χωριών είναι το αλεύρι από γιαμ. Με την εξαίρεση των ανθρώπων στη Yoruba της Νιγηρίας, το αλεύρι από γιαμ θεωρείται ένα κατώτερο υποκατάστατο του φρέσκου κονιορτοποιουμένου γιαμ, και αυτό γιατί συχνά φτιάχνεται από κατεστραμμένους κονδύλους. Το αλεύρι από γιαμ προτιμάται στην περιοχή της Yoruba όπου το ανασυσταθέν φαγητό είναι γνωστό ως amala . Σε περιορισμένη έκταση το αλεύρι από γιαμ παράγεται και στην Γκάνα όπου είναι γνωστό ως kokonte . Η διατροφική αξία του αλεύρου από γιαμ είναι η ίδια με αυτή του κονιορτοποιημένου γιαμ.

Αλεύρι από γιαμ r : Οι κόνδυλοι κόβονται σε φέτες πάχους 10 χιλιοστών περίπου, ανάλογα με την ξηρότητα του καιρού. Οι φέτες στη συνέχεια μισοψήνονται και αφήνονται να κρυώσουν στο νερό μαγειρέματος. Οι μισομαγειρεμένες φέτες ξεφλουδίζονται και ξηραίνονται στον ήλιο για να μειωθεί η περιεκτικότητα τους σε υγρασία. Οι ξηραμένες φέτες στη συνέχεια αλέθονται με ένα ξύλινο γουδί σε αλεύρι το οποίο κοσκινίζεται επανειλημμένα μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη υφή. Τη σήμερον ημέρα, μικροί χειροκίνητοι ή μηχανοκίνητοι μύλοι καλαμποκιού ή αλευρόμυλοι χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο. Η κατεργασία με διθειούχο νάτριο συχνά χρησιμοποιείται για την εμπόδιση της φαινολικής οξείδωσης που σκουραίνει το χρώμα του προϊόντος (ειδικά στην περίπτωση του λευκού γιαμ της Γουινέας, D. rotundata). Με τη λεύκανση αντί της χρήσης του διθειούχου νατρίου πετυχαίνονται παρόμοια αποτελέσματα. Το αλεύρι από γιαμ επανυδατώνεταιω και ανασυσταίνεται σε fufu και τρώγεται σε συνδυασμό με σούπα που περιέχει ψάρι, κρέας και/ή λαχανικά.

Τα πικρά γιαμ δεν τρώγονται κανονικά με εξαίρεση τις περιόδους όπου υπάρχει έλλειψη τροφής. Συνήθως αποτοξινώνονται με μούλιασμα σε ένα σκεύος που περιέχει αλατόνερο, σε κρύο ή ζεστό φρέσκο νερό ή σε ένα ρυάκι. Στην Ασία οι μέθοδοι αποτοξίνωσης που χρησιμοποιούνται για τις πικρές ποικιλίες του είδους D. bulbifera περιλαμβάνουν εκχύλιση με νερό, ζύμωση και ψήσιμο του θρυμματισμένου κονδύλου .

Βιομηχανική επεξεργασία των γιαμ

Τα γιαμ δεν έχουν επεξεργαστεί σε σημαντικό βαθμό για εμπορικούς σκοπούς. Αφυδατωμένα άλευρα από γιαμ και νιφάδες γιαμ παράγονται με ξήρανση στον ήλιο. Η παραγωγή τηγανητών προϊόντων από το είδος D. alata έχει επιχειρηθεί προσφάτως. Η συντήρηση των γιαμ σε άλμη έχει επίσης αποπειραθεί αλλά με μικρή επιτυχία.

Επειδή το κονιορτοποιημένο γιαμ χαίρει τόσο μεγάλης εκτίμησης και αποτελεί τον πιο δημοφιλή τρόπο κατανάλωσης γιαμ, έχουν λάβει χώρα δύο προσπάθειες διάθεσης στο εμπόριο της διαδικασίας. Η πρώτη από αυτές περιλάβανε την παραγωγή αφυδατωμένου κονιορτοποιουμένου γιαμ με ξήρανση σε τύμπανα. Το παραγόμενο κατ' αυτόν τον τρόπο προϊόν μπορεί να ανασυσταθεί χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Η παραγωγή αυτού του προϊόντος επιχειρήθηκε για πρώτη φορά στην Ακτή του Ελεφαντοστού στα μέσα της δεκαετίας του 1960 με το εμπορικό " Foutoupret " και περιλάμβανε ξήρανση στον αέρα προ-μαγειρεμένου, θρυμματισμένου ή κονιορτοποιημένου γιαμ.

Απόπειρες παραγωγής τηγανητών τσιπς από γιαμ, παρόμοιων με τηγανητές πατάτες έχουν αναφερθεί στο Πουέρτο Ρίκο.