Food-Info.net > Προϊόντα > Τροπικές ρίζες και κόνδυλοι

Γλυκοπατάτα

Αγρονομικά χαρακτηριστικά

Οι γλυκοπατάτες απαιτούν καλά στραγγιζόμενα εδάφη και ευδοκιμούν καλύτερα σε θερμές περιόδους καλλιέργειας. Οι βέλτιστες απαιτήσεις σε υγρασία είναι περίπου 76-127 εκ βροχής το χρόνο, κάτι τις χαμηλότερες συγκριτικά με εκείνες των άλλων καλλιεργειών ριζωμάτων και κονδύλων. Όταν τα φυτά εδραιώσουν καλά το ριζικό τους σύστημα αντέχουν σε μέτριο βαθμό την ξηρασία. Για την ωρίμανση απαιτείται μία συγκριτικά σύντομη περίοδος ανάπτυξης 3-6 μηνών.

Αντιθρεπτικοί παράγοντες

Η γλυκοπατάτες περιέχουν ραφινόζη, ένα από τα σάκχαρα που προκαλούν μετεωρισμό. Τρία από τα σάκχαρα που απαντούν στους φυτικούς ιστούς, η ραφινόζη, η σταχυόζη και η βερμπασκόζη, δεν είναι αφομοιώσιμα στον ανώτερο εντερικό σωλήνα με αποτέλεσμα την ζύμωση τους από βακτήρια του παχέος εντέρου με συνέπεια την παραγωγή αερίων (υδρογόνο και διοξείδιο του άνθρακα). Τα επίπεδα της ραφινόζης στις γλυκοπατάτες εξαρτώνται από την καλλιεργήσιμη ποικιλία. Σε ορισμένα μέρη της Αφρικής οι χρησιμοποιούμενες ποικιλίες θεωρούνται πολύ γλυκές και προκαλούν μετεωρισμό. Έχει αποδειχθεί ότι η γλυκοπατάτα σχετίζεται με δραστηριότητα αναστολής της τρυψίνης (ΔΑΤ) σε επίπεδα που κυμαίνονται από 90% σε ορισμένες ποικιλίες έως 20% σε άλλες. Υπάρχει σημαντική συσχέτιση μεταξύ της περιεκτικότητας σε αναστολέα της τρυψίνης και του πρωτεϊνικού περιεχόμενου της ποικιλίας γλυκοπατάτας. Θέρμανση στους 90° C για ορισμένα λεπτά αδρανοποιεί τους αναστολείς της τρυψίνης.

ραφινόζη και σταχυόζη

Σε περίπτωση τραυματισμού ή έκθεσης σε μολυσματικούς παράγοντες ή ως αντίδραση σε φυσιολογικά ερεθίσματα ή επιμόλυνση του τραυματισμένου ιστού με μύκητες, η γλυκοπατάτα παράγει ορισμένους μεταβολίτες. Κάποιες από τις ενώσεις αυτές και ιδιαίτερα τα φουρανο-τερπενοειδή είναι τοξικά. Επιμόλυνση κονδύλων γλυκοπατάτας με το μύκητα Ceratocystis fimbriata και ορισμένα είδη του γένους Fusarium οδηγεί στην παραγωγή ιπομεαμαρόνης, μίας ηπατοτοξίνης, ενώ άλλοι μεταβολίτες όπως η 4-ιπομεανόλη είναι τοξικοί για τους πνεύμονες. Κατά το ψήσιμο καταστρέφεται μόνο το 40% των τοξινών αυτών.

Χρήσεις και επεξεργασία

Οι γλυκοπατάτες μπορούν να φαγωθούν βραστές, τηγανητές ή ψητές. Με τεμαχισμό τους, ξήρανση στον ήλιο και άλεση είναι δυνατή η παραγωγή ενός αλεύρου το οποίο διατηρείται σε καλή κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στην Ινδονησία, οι γλυκοπατάτες μουλιάζονται σε αλατόνερο για περίπου μία ώρα πριν την ξήρανση τους για να εμποδιστεί η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το παραγόμενο αλεύρι χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό στην αρτοποιία και ως σταθεροποιητής στην βιομηχανία παγωτού.

Οι γλυκοπατάτες μεταποιούνται σε τσιπς (πατατάκια) κατά τον ίδιο σχεδόν τρόπο όπως οι πατάτες και τα προϊόντα αυτά είναι τώρα δημοφιλή στην Ασία. Τα πατατάκια με επικάλυψη ζάχαρης είναι δημοφιλή στην Κίνα, η αλατισμένη τους εκδοχή είναι δημοφιλής στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής ενώ εκείνα τα οποία έχουν καρυκευτεί με πιπέρι καγιέν και κιτρικό οξύ έχουν δοκιμαστεί επιτυχώς στο Μπαγκλαντές.

Το άμυλο παράγεται από τις γλυκοπατάτες με σχεδόν τον ίδιο τρόπο όπως το άμυλο από άλλες αμυλώδεις ρίζες με τη διαφορά ότι το διάλυμα κρατιέται αλκαλικό ( pH 8.6) με τη χρήση υδροξειδίου του ασβεστίου το οποίο βοηθά στην συσσωμάτωση των ακαθαρσιών και στη διάλυση των χρωστικών. Το άμυλο της γλυκοπατάτας έχει ιδιότητες μεταξύ του αμύλου της πατάτας και εκείνου του καλαμποκιού/ μανιόκας σε ότι αφορά το ιξώδες και άλλα χαρακτηριστικά του. Στην Ιαπωνία περίπου το 90% του αμύλου που παράγεται από γλυκοπατάτες χρησιμοποιείται στην παρασκευή αμυλοσιροπίων, γλυκόζης και ισομερισμένου σιροπιού γλυκόζης, ποτών γαλακτικού οξέος, ψωμιού και άλλων προϊόντων από τη βιομηχανία τροφίμων.

Στην Ιαπωνία το άμυλο της γλυκοπατάτας χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών τα οποία καλούνται shochu. Η διαδικασία παρασκευής του είναι σχεδόν όμοια με εκείνη του ουίσκι με τη διαφορά ότι το koji , καλλιέργεια εκκίνησης παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιείται για τη βύνη στην παραγωγή ουίσκι, λαμβάνεται με εμβολιασμό ρυζιού που έχει μουλιάσει στο νερό για μία νύχτα με Aspergillus kawachii και επώαση για δύο μέρες στους 35 με 37° C . Το koji αναμειγνύεται με αμυλόνερο και μαγιά για την προώθηση της σακχαροποίησης και της ζύμωσης. Το τελικό φιλτραρισμένο υγρό αποστάζεται.

Η μανιόκα, τα κοκογιάμ και τα γιαμ περιέχουν επίσης άλατα του φυτικού οξέος. Η κατεργασία τους σε ζυμούμενα προϊόντα μειώνει τα επίπεδα των αλάτων αυτών αρκετά για να εξουδετερώσει τις δυσμενείς τους επιπτώσεις. Η απώλεια των αλάτων του φυτικού οξέος κατά την ζύμωση οφείλεται στη δράση του ενζύμου φυτάση, που απαντά φυσικώς στους κονδύλους ή εκκρίνεται από τους ζυμωτικούς μικροοργανισμούς. Η ξήρανση σε φούρνο συγκριτικά με την ζύμωση μειώνει σε μικρό μόνο βαθμό τα επίπεδα των αλάτων του φυτικού οξέος. Η επίδραση του μαγειρέματος είναι επίσης σημαντική.