Food-Info.net > Προϊόντα > Τροπικές ρίζες και κόνδυλοι

Μανιόκα

Αγρονομικά χαρακτηριστικά

Η μανιόκα είναι μία πολύ ανθεκτική καλλιέργεια που μπορεί να προσαρμοστεί σε μία ευρεία κλίμακα συνθηκών ανάπτυξης, εδαφικών τύπων και βαθμού γονιμότητας. Διακρίνεται ιδιαίτερα για την ικανότητα της να αποδίδει σε εδάφη εξαιρετικά χαμηλής γονιμότητας και συχνά καλλιεργείται εκεί που όλες οι άλλες καλλιέργειες έχουν αποτύχει. Η καλλιέργεια της μανιόκας είναι σχετικα απλή με πολύ μικρές απαιτήσεις προετοιμασίας της γης και με απλή τεχνική φύτευσης που περιλαμβάνει όλο κι όλο την εισαγωγή των βλαστών στο έδαφος. Ωστόσο, η εργασία κατά την περίοδο συγκομιδής είναι πιο απαιτητική καθώς χρειάζεται σκάψιμο για να βγουν οι βαθιά σφηνωμένες ρίζες. Η μανιόκα είναι πολύ δημοφιλής στους αγρότες που είναι στα όρια της ανέχειας εξαιτίας της ικανότητας της να προσφέρει περισσότερες διατροφικές θερμίδες ανά μονάδα προσφερόμενης εργασίας πιθανότητα συγκριτικά με κάθε άλλη καλλιέργεια. Μία περίοδος ανάπτυξης 6-10 μηνών συνήθως απαιτείται για την ωρίμανση.

Αντιθρεπτικοί παράγοντες

Η ωμή μανιόκα περιέχει κυανογόνους γλυκοζίτες και ειδικότερα λιναμαρίνη και λοταουστραλίνη, οι οποίες μετατρέπονται σε προυσσικό οξύ (υδροκυάνιο, HCN ) όταν έρχονται σε επαφή με το ένζυμο λιναμαράση, το οποίο ελευθερώνεται όταν τα κύτταρα των ριζών της μανιόκας θραύονται. Σωστή επεξεργασία και τεχνικές μαγειρέματος μειώνουν τα επίπεδα των κυανιδίων για αυτό και η οξεία τοξίνωση είναι σπάνια. Η χρόνια τοξίνωση εξαιτίας των κυανιδίων συμβαίνει όταν η κατανάλωση της μανιόκας είναι πολύ υψηλή (7 κιλά ή περισσότερα φρέσκων ριζών καθημερινά για μεγάλο χρονικό διάστημα), ειδικά όταν η κατανάλωση ιωδίου και/ή πρωτεΐνης είναι πολύ χαμηλή.

Χρήσεις και επεξεργασία

Οι ρίζες της μανιόκας είναι πλούσιες σε ενέργεια, περιέχουν κυρίως άμυλο και μερικούς υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες ενώ είναι φτωχές σε πρωτεΐνη. Έχει εκτιμηθεί ότι περισσότερο από το 60% της συνολικής παραγωγής μανιόκας καταναλώνεται από ανθρώπους, το ένα τρίτο περίπου χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή και το υπόλοιπο μετατρέπεται σε προϊόντα δεύτερης μεταποίησης. Η μανιόκα μπορεί να επεξεργαστεί σε gari (Δυτική Αφρική) , fufu (Γκάνα) , chikwangue (Κεντρική Αφρική), αλεύρι για ψωμί, κτλ.

Η ξήρανση των ριζών της μανιόκας είναι ένα σημαντικό βήμα για τη μείωση του βάρους και τον περιορισμό της μικροβιολογικής αλλοίωσης. Τα θρύμματα απλώνονται σε χαλάκια, δάπεδα από τσιμέντο και οροφές για να ξηραθούν στον ήλιο. Μετά από το στάδιο αυτό αλέθονται κονιορτοποιώντας τα με ένα γουδοχέρι σε ένα ξύλινο γουδί ή χρησιμοποιώντας μία μυλόπετρα και στη συνέχεια κοσκινίζονται. Μηχανικοί μύλοι χρησιμοποιούνται σε ορισμένες περιπτώσεις για μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα.

Η ζύμωση είναι μία ακόμα σημαντική διαδικασία για την παρασκευή προϊόντων μανιόκας. Η σημασία της ζύμωσης έγκειται στη μείωση των κυανογόνων γλυκοσιδίων, στην ανάπτυξη γεύσεων και στη μείωση του pH του ζυμούμενου προϊόντος.

Gari: Οι ρίζες ξεφλουδίζονται, πλένονται και ψιλοκόβονται. Ο πολτός τοποθετείται σε σακίδια και πιέζεται (είτε δένοντας τα με ξύλα και συνεχώς σφίγγοντας με τα σχοινιά είτε μέσω της χρήσης μιας ποικιλίας πιεστηρίων με κοχλία ή υδραυλικών πρεσσών) για τουλάχιστον 48 ώρες προκειμένου να επιτευχθεί αποτοξίνωση μέσω της ζύμωσης. Η ζύμη αποξηραίνεται με ψήσιμο και συσκευάζεται σε σακούλες και πλαστικά σακίδια για να επανενυδατωθεί και να φαγωθεί με σούπες, σάλτσες και μερικές φορές ζάχαρη.

Fufu: Η ρίζα ξεφλουδίζεται (μερικές φορές μετά από μούλιασμα σε νερό) και βράζεται ή ψήνεται στον ατμό. Στη συνέχεια κονιορτοποιείται με ένα γουδοχέρι σε ένα γουδί και μετατρέπεται στο fufu το οποίο τρώγεται με σούπα που περιέχει ψάρι, κρέας και/ή λαχανικά.

Chikwangue: Η μανιόκα μουλιάζεται στο νερό για αρκετές μέρες έως ότου μαλακώσει. Η ρίζα στη συνέχεια ξεφλουδίζεται, συνθλίβεται και περνά από κόσκινο για να απομακρυνθούν οι ίνες. Η πάστα ή ζύμη τυλίγεται σε μπανανόφυλλα και συνήθως τρώγεται μετά από βράσιμο. .

Βιομηχανικά προϊόντα όπως άμυλο, κόλλες, μπύρα, αιθανόλη και ξύδι είναι δυνατό να παραχθούν με διάφορες τεχνικές επεξεργασίας χρησιμοποιώντας τη μανιόκα ως πρώτη ύλη.

Το άμυλο λαμβάνεται όταν οι ρίζες ξεφλουδίζονται, πλένονται και ψιλοκόβονται. Το άμυλο φιλτράρεται από τις ίνες και συλλέγεται είτε με καθίζηση ή φυγοκέντρηση, ξηραίνεται και αλέθεται σε λεπτόκοκκη σκόνη. Το άμυλο χρησιμοποιείται στην υγαντουργία, σε φαγητά όπως το ψωμί και στη βιομηχανία παραγωγής φρουκτοσιροπίων. Το άμυλο της μανιόκας αποτελεί υπόστρωμα για τις δεξτρίνες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κόλλας. Το αλεύρι της μανιόκας χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στις ζυθοποιίες. Η αλκοόλη από μανιόκα αποστάζεται μετά την αλκοολική ζύμωση της μανιόκας. Η χρήση βακτηριακής προέλευσης οξικού οξέος (Acetobacter spp .) κατά τη ζύμωση βρασμένης και αλεσμένης μανιόκας η οποία έχει ήδη ζυμωθεί με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνησης ρυζιού και του ενζύμου πανκελλάση οδηγεί στην παραγωγή ξυδιού από μανιόκα.