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Pourquoi la couleur de l'ail tourne t'elle au bleu/gris?

Les composés sulfureux de l'ail (thiols) peuvent être détériorés par des enzymes actives présentes dans l'ail permettant ainsi au sulfate de réagir avec du cuivre en solution. Il en résulte des sulfures de cuivre qui est ce que vous voyez (coloration bleue). Les enzymes peuvent être inactivés par un traitement à haute température.

Les enzymes sont plus nombreuses dans l'ail jeune. La quantité de cuivre requis est minuscule et peut être présente dans l'ail, le sel ou n'importe quel autre ingrédient. Dans tous les cas, la coloration bleue ne présente aucun risque.

Les moyens classiques pour éliminer l'ail à couleur bleu semblent être :

1. Utiliser de l'ail mûr (moins d'enzymes)
2. Traitement à haute température (élimine les enzymes)
3. Utiliser du sel en boîte (généralement pauvre en cuivre)