Comment réussir les pizzas maisons ?

Le secret d'une bonne pizza réside dans la bonne levée de la pâte, cuite à la bonne température, mœlleuse mais ayant un peu de croustillant ; le nappage doit être frais et en bonne quantité. Le secret pour fabriquer une pizza de qualité réside en 5 grandes étapes :

1. Choisir les ingrédients

Pour obtenir une bonne pizza, les ingrédients doivent être frais. La suite est particulièrement importante : Utiliser de l'eau potable. Si vous utilisez de l'eau du robinet, faites la bouillir avant utilisation.
Utiliser de la levure fraîche ou déshydratée. La levure fraîche est claire et friable. La levure déshydratée est plus facilement disponible et a une plus longue durée de conservation, mais doit être reconstituée sous eau tiède (38°C) avant utilisation.

Utiliser uniquement du sel hygroscopique (sel de table courant). Il aide dans la levée de la pâte donnant une pizza avec une meilleure structure.
Utiliser de la farine fine pour garantir un temps de levé court (2 à 3 heures). Ce type de farine a une bonne capacité d'absorption d'environ 50% qui assure une consistance humide à la pâte.
Les ingrédients utilisés pour le nappage de la pizza dépendent de nos préférences. Un conseil utile est de ne pas râper la mozzarella mais de la couper en fines tranches afin d'éviter d'en modifier le goût.

2. La recette :

Pour une bonne pâte à pizza, nous suggérons les quantités suivantes :

- 1 litre d'eau
- 2 kg de farine ordinaire
- 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure déshydratée
- 50 g de sel de table

Ces proportions sont valables pour 3 kg de pâte à pizza, ce qui est assez pour faire 4 pizzas classiques. Il est important de noter que la quantité de levure doit être diminuée quand la température est au dessus de 23-25°C (en été par exemple).

3. Faire la pâte

La farine est divisée en deux moitiés, chacune placée dans deux récipients. La quantité d'eau est aussi divisée en deux verres, contenant le sel pour l'un et la levure pour l'autre. La solution de sel est versée dans un des récipients contenant la farine et la solution de levure dans l'autre récipient. Le contenu doit alors être pétri jusqu'à ce que la mixture devienne consistante. Enfin, les deux mixtures sont mélangées et la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, régulière et humide.

Si vous utilisez une machine à faire la pâte, mixer d'abord la farine avec la levure dans l'eau. Le sel est dissous dans 2 dl d'eau, qui sont ajoutés ensuite à la mixture de farine et de levure. Eviter le contact direct entre la levure et le sel qui pourrait inhiber l'activité de la levure.

La pâte est prête quand la mixture est bien pétrie en une pâte consistante. La pâte est alors divisée en deux petites portions. La taille et l'épaisseur de chaque portion doivent être identique à celle d'un petit pain.

Alors la pâte peut lever. Le temps de levée varie entre 6-8h à 24 heures. Cela dépend de la température ambiante. Si la pâte non levée n'est pas utilisée le même jour, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur à 2- 6°C .

4. La levée

La levure, produisant du dioxyde de carbone, est à l'origine du processus de levée progressif. Après la levée, des petites portions de pâte sont étalées à la main ou en utilisant le rouleau à pâtisserie, sur un plat qui est pré enduit d'huile afin d'obtenir une couche homogène et fine.

La taille de la couche de pâte est celle d'une pizza standard. La pâte étalée peut être recouverte avec une couche de sauce tomate si vous désirez manger une pizza « rouge » ou simplement avec de l'huile si vous désirez une pizza « blanche ». La pizza est ensuite nappée des ingrédients que l'on souhaite ajouter. On laisse reposer la pizza à température ambiante pendant une heure avant la cuisson. Si la pâte a été stockée dans le réfrigérateur, elle doit être laissée à température ambiante afin que la laisser gonfler.

5. La cuisson

La cuisson est une des étapes les plus importantes car elle détermine la qualité de la pizza. Si elle est réalisée à la bonne température en respectant le temps de cuisson, elle exprimera tous les arômes d'une pizza faite maison.
En utilisant un four électrique, la pizza doit être cuite à une température de 250°C pendant 15 à 20 minutes. Avant d'enfourner la pizza, le four doit être préchauffé à une température de 250°C . Cela garantira une cuisson plus uniforme, qui doit seulement commencer quand la température requise est atteinte. Pour cette raison la cuisson est réalisée en deux phases :

La pâte avec la sauce tomate ou l'huile est cuite pendant 10 min.

La pâte est sortie du four, recouverte des ingrédients souhaités et est remise dans le four jusqu'à atteindre le temps de cuisson total de 20 min.

Pour apprécier tous les aromes et les saveurs de la pizza, elle doit être servie tiède, sortant du four.