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Quelle est la composition (physique et chimique) des fèves, beurre, pâte et poudre de cacao ?

La composition physique et chimique des fèves de cacao et des produits à base de caco est très complexe, elle change tout au long de la vie de la fève, et dépend du traitement qu'elle reçoit. Les paragraphes suivants une indication sur les changements de la fève tout au long de sa vie, avec quelques références donnant des informations détaillées sur la composition physique et chimique des fèves de cacao.

Les fèves de cacao

Les fèves de cacao sont les graines de l'arbre Theobroma cacao. Chaque graine consiste en deux cotylédons et un petit embryon de plante, le tout renfermé dans une peau (la cosse). Les cotylédons sont les réserves de nourriture pour la plante en développement et deviennent les deux premières feuilles de la plante quand la graine germe. La réserve d'aliment consiste en graisse, connue sous le nom de beurre de cacao, sa quantité est d'environ la moitié du poids de la graine sèche. La quantité de graisse et ses propriétés telles que le point de fusion et la dureté dépendent de la variété de cacao et des conditions environnementales.

Les graines sont fermentées, ce qui provoque de nombreux changements chimiques à la fois dans la pulpe qui entoure les graines et dans les graines elles-mêmes. Ces changements provoquent le développement du goût du chocolat et le changement de couleur des graines. Les graines sont ensuite séchées et envoyées aux préparateurs comme matière première pour la production de pâte, poudre et beurre de cacao. La première étape du traitement inclut la torréfaction des fèves, le changement de couleur et de goût et la suppression des cosses. Après la torréfaction et l'écossage, un processus d'alcalisation peut avoir lieu, pour modifier le goût et la couleur.

Une analyse de la composition chimique des fèves après fermentation et séchage donne ceci :

 

 

Graine Maximum%

Cosse Maximum%

Eau

3.2

6.6

Graisse (beurre de cacao, graisse de la cosse)

57

5.9

Cendres

4.2

20.7

Azote

 

 

Azote total

2.5

3.2

Théobromine

1.3

0.9

Caféine

0.7

0.3

Amidon

9

5.2

Cellulose brute

3.2

19.2

 

Ceci donne une indication de la composition chimique de la fève; cependant, il ne faut pas oublier que celle ci varie en fonction du type de fève, de la qualité de la fermentation, du séchage et du traitement ultérieur de la fève.

Pâte ou liqueur de cacao

La pâte de cacao est produite par le broyage de la graine de cacao. La qualité de la liqueur de cacao dépend des fèves utilisées. Les fabricants mélangent souvent différents types de fèves pour obtenir la qualité, la saveur et le goût requis. La liqueur de cacao peut subir une fermentation et une alcalisation supplémentaires pour modifier la couleur et la saveur, ce qui va également modifier la composition chimique.

Le beurre de cacao

La graisse ou beurre de cacao peut être extraite de la fève de nombreuses façons. Le beurre pur est extrait de la pâte de cacao par des presses horizontales. Les fèves de caco de qualité inférieure peuvent être pressées sans écossage en utilisant des presses à vis sans fin. Le beurre pur n'a pas besoin d'être lavé mais il est souvent désodorisé. Un procédé d'extraction par solvant peut être utilisé pour extraire le beurre du résidu de tourteau restant après le procédé d'extraction; ce type de beurre a besoin d'être raffiné. Le beurre de cacao obtenu par pressage des graines de cacao possède les propriétés suivantes : rupture fragile en dessous de 20°C, un point de fusion d'environ 35°C avec un ramollissement vers 30 -32 °C. Le beurre de cacao est composé d'un certain nombre de glycérides. Deux études ont établi que le pourcentage d'éléments glycérides est le suivant :

 

Glycérides

Pourcentage

Trisaturés

2.5 - 3.0

Triinsaturés (trioléine)

1.0

Diunsaturatés

 

Stéaro-dioléine

6 - 12

Palmito-dioléine

7 - 8

Monoinsaturés

 

Oléo-distéarine

18 - 22

Oléo-palmitostéarine

52 - 57

Oléo-dipalmitine

4 - 6

 

La poudre de cacao:

La poudre de cacao est formée à partir de pâte de cacao. Des presses sont utilisées pour éliminer une partie des graisses et laisser un matériel solide appelé tourteau de cacao de torsion. Le traitement peut être modifié pour produire des poudres de cacao de différentes compositions et à différents taux de graisse.

Le tableau ci-dessous donne une indication sur la composition de la poudre de cacao, mais il ne faut pas oublier que cela varie en fonction des procédés de torréfaction, d'alcalisation et de pressage subis :

 

Humidité %

3.0

Beurre de cacao

11.0

pH (suspension à 10%)

5.7

Cendre %

5.5

Cendre soluble dans l'eau %

2.2

Alcalinité des cendres solubles dans l'eau en tant que
K2O dans le cacao original %

0.8

Phosphate (P2O5) %

1.9

Chlorure (NaCl) %

0.04

Cendre insoluble dans HCl 50%

0.08

Cosse % (calculé sur des graines non alcalisées)

1.4

Azote total

4.3

Azote (corrigé pour les alcaloïdes) %

3.4

Protéines

 

Azote corrigé pour les alcaloïdes x 6.25 %

21.2

Théobromine %

2.8

 

Références:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

 



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