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Quels sont les polyphénols présents dans le chocolat et en quelles quantités ?

Le cacao est riche en composés phytochimiques. Dans les fèves de caco non fermentées, les cellules pigmentées occupent 11 -13 % des tissus. Elles contiennent environ 65-70% de polyphénols et 3% d'anthocyanines (en poids). Pendant la fermentation, les polyphénols subissent une variété de réactions, incluant une auto condensation et une réaction avec les protéines et les peptides. Il reste environ 20 % (en poids) des polyphénols à la fin du processus de fermentation. Le raffinage et les autres étapes du processus du cacao provoquent également des modifications. Le taux de polyphénols varie en fonction de la variété des fèves de cacao et du degré de fermentation.

Une étude montre que les principaux composés phytochimiques et polyphénoliques présents dans le cacao sont :

Une autre étude estime que la quantité totale de polyphénols contenus dans les fèves est de 6 à 8 % du poids des fèves séchées.

Les catéchines sont incolores, tandis que les anthocyanines augmentent la couleur pourpre des fèves non fermentées. Pendant la fermentation et le séchage, les anthocyanines sont transformées en composés quinoniques qui donnent à la fève sa couleur brune. Une recherche sur la quantité totale de polyphénols dans les produits finis à base de cacao (utilisant l'analyse de Folin-Ciocalteau sur les extraits de solvants organiques), trouve 20,000 ppm dans la poudre de cacao, 8,400 ppm dans le chocolat pâtissier et 5,000 ppm dans le chocolat au lait.

Références:
I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

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